Сектор питания

Во время путешествия в число услуг предоставляемых туристу по туру часто входит питание.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года, предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т.д.);

• методы обслуживания;

• квалификацию персонала;

• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198, установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Необходимо отметить, что такие виды предприятий общественного питания как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

• уровень обслуживания;

• изысканность интерьера;

• номенклатура предоставляемых услуг.

Требования, предъявляемые к ресторанам, барам, кафе, столовым и закусочным указаны в Приложение 2.

Кроме того, услуги питания предоставляют службы питания гостиничных комплексов. Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:

 предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;

 стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;

 для предприятий питания существует такой контингент посетителей, как поживающие в гостинице;

 доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Служба питания – это подразделение гостиницы, которое обеспечивает обслуживание постояльцев в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию конференций, банкетов, презентаций и т.д. В состав данной службы входят [27]:

 кухня;

 секция уборки и мойки посуды;

 ресторан(ы);

 бар(ы);

 кафе;

 служба банкетинга;

 обслуживание в номерах;

 служба кейтеринга.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, к которым предъявляются соответствующие требования в соответствии с ГОСТ Р 50762 -95. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Кроме того, существуют различные классификации предприятий общественного питания по ассортименту продукции, качеству обслуживания, особенностям кухни и т.д. (табл. 4.6.)

Таблица 4.6..

Классификация предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания	Классификационные признаки	Виды предприятий
Рестораны	По ассортименту реализуемой продукции	Рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран
По месту расположения	Ресторан при гостинице, вокзальный, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Бары	По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления	Молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.
По специфике обслуживания гостей	Видео-бар, варьете-бар и др.
Кафе	По ассортименту реализуемой продукции	Кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др.
По контингенту потребителей	Кафе молодежное, детское и др.
Столовые	По ассортименту реализуемой продукции	Общего типа и диетическая
По контингенту потребителей	Школьная, студенческая и др.
По месту расположения	Общедоступная, по месту работы, учебы
Закусочные	По ассортименту реализуемой продукции	Общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, шашлычная, пончиковая, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)

Как правило, выделяют три основные формы питания:

1. Питание оплаченное туристом. Здесь все расходы на питание включены в стоимость турпакета или гостиничного номера. Это может быть: завтрак (полный или континентальный), завтрак и ужин (полупансион) и трехразовое питание (полный пансион). На бланке туристской путевки указываются следующие обозначения вида питания:

- З (ВВ)- только завтрак;

- ПП (HB) – полупансион;

- П (FB) – полный пансион.

2. Питание за дополнительную плату и не включенное в стоимость турпакета.

3. Самообслуживание.

Формы обслуживания туриста могут представлять собой:

- шведский стол и буфет. Которые предлагают право выбора любого блюда и в любом количестве со столов выставленных в зале;

- табльдот- форма обслуживания официантом по единому листу с ограниченным числом блюд;

- «А ля карт». Свободный выбор клиентом блюд по предлагаемому меню.

Как правило, большая часть предприятий общественного питания сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения гостей.

Дата добавления: 2014-01-11