Лекция 8 Витамины. Роль в питании.

Витамины - низкомолекулярные органические соединения разнообразной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие с пищей и необходимые для каталитической активности ферментов, определяющих биохимические и физиологические процессы в живом организме.

В отличие от белков, жиров и углеводов витамины не являются источниками энергии или пластического материала для построения клеток и тканей. Они регулируют и активируют обмен веществ и разносторонне влияют на всю жизнедеятельность организма самостоятельно или в составе ферментов.

Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины С, группы В, Р и РР, к жирорастворимым - витамины А, D, Е и К. Выделяют также группу витаминопододных веществ, к которым относят холин, инозит, витамин U, витамин F.

Различают три степени обеспеченности организма витаминами:

авитаминоз - когда витамины отсутствуют полностью;

гиповитаминоз - недостаток витаминов, иногда отсутствие какого-либо одного или нескольких витаминов;

гипервитаминоз - избыточное их поступление.

С гиповитаминозом мы часто встречаемся зимой и весной. Авитаминозы являются причиной серьезных заболеваний, зачастую с летальным исходом.

Потенциальная токсичность избытка в организме жирорастворимых и водорастворимых витаминов различна. Жирорастворимые витамины способны накапливаться в жировой ткани организма, что в итоге может привести к появлению симптомов токсического действия. Повышенный прием водорастворимых витаминов ведет только к выделению их излишков из организма, т.е. в организме они не накапливаются. Однако при большой передозировке и водорастворимые витамины могут быть опасны для организма. Особенно это относится к ниацину, избыток которого повреждает печень и витамину В₆, при передозировке которого нарушается нервная система.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол) необходим для нормального зрения, роста, для иммунной системы. Предшественниками витамина А являются каротиноиды (например β-каротин). Это окрашенные вещества, которые придают цвет моркови, тыкве. Суточная потребность в витамине А составляет 1,0…2,5 мг или 25000 МЕ (международных единиц) или 6 мг каротина. Потребность в витамине возрастает при беременности, заболеваниях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.

При гиповитаминозе А появляется сухость кожи и слизистых, развивается «куриная слепота», замедляется рост костей и зубов, снижается сопротивляемость организма инфекциям, провоцируется рост опухоли.

При гипервитаминозе наблюдается головная боль, рвота, облысение, нарушение в костной ткани и повреждения в печени. Однако избыток β-каротина не опасен (при его избытке появляется желтоватый оттенок кожи, особенно на ладонях и ступнях). β-каротин является не только предшественником витамина А, но и обладает антиоксидантными свойствами. Степень усвоения каротина зависит от вида продукта и способа его кулинарной обработки. (из крупно нарезанной моркови усваивается 5 % каротина, из мелко натертой - 20 %, а при добавлении к ней растительного масла или сметаны - около 50 %). Содержится витамин А в бараньей, говяжьей печени, печени цыплят, моркови, петрушке, тыкве.

Витамин Е (токоферол) - основной представитель группы антиоксидантных витаминов. Замедляет окислительные процессы, стимулирует мышечную деятельность, препятствует окислению витамина А. потребность в нем повышена у людей, проживающих на загрязненной радионуклидами территориях. Он необходим для нормального развития и жизнедеятельности мужской и женской половых систем, усиливает иммунные функции, способствует быстрому заживлению тканей..

Физиологическая потребность в токофероле составляет в сутки для взрослых 10 мг (800 МЕ), для детей - 3…15 мг.

Гиповитаминоз Е у человека встречается редко. Гипервитаминоз витамина Е вызывает усталость, слабость, чрезмерную свертываемость крови. Содержится в пшеничном, подсолнечном масле, пророщенной пшенице, арахисе, овсяной крупе.

Витамин D (кальциферол) является регулятором кальциево-фосфорного обмена, способствует всасыванию кальция и отложению его в костях. Наша кожа под действием лучей солнца вырабатывает достаточную для организма дозу витамина D (витамин солнечного света)

Суточная потребность в витамине D до 0,01 мг или 400 МЕ. Недостаток витамина D приводит к рахиту - заболеванию, наблюдаемому у детей раннего возраста. У взрослых разновидность этого заболевания называется остеопорозом (деминерализация костей) или остеомаляцией (размягчение костей).

Избыток витамина опасен.

В наибольших количествах витамин содержится в рыбьем жире, жирных сортах рыбы, яйцах, сливочном масле, молоке.

Витамин К участвует в процессах свертывания крови. Он необходим для синтеза в печени функционально активной формы белка - протромбина, который необходим для образования кровяного сгустка.

Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,2…0,3 мг/сут.

Недостаток витамина К вызывает замедление свертываемости крови.

Токсические эффекты при избытке витамина К не установлены.

Основными источниками витамина К являются: свиная печень, томаты, зеленый горошек, телятина, баранина, свинина, цветная капуста, яйца.

Водорастворимые витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих биохимических окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиоксидантное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей.

Суточная потребность в витамине С 50…100 мг.

Согласно расчетам Л. Полинга каждый человек должен потреблять в год 0,5 кг аскорбиновой кислоты (около 1,5 г в сутки). Он доказывал, что большие дозы этого витамина могут существенно уменьшить риск простудных заболеваний. Однако полагают, что при длительном применении в больших дозах аскорбиновая кислота может вызвать угнетающее влияние на инсулярный аппарат поджелудочной железы. Симптомами гипервитаминоза С являются брюшные спазмы и диарея.

Недостаток витамина С вызывает болезнь - цингу.

Витамин С необходим для синтеза коллагена - белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи.

При прекращении поступления витамина С в организм начинается выпадение зубов, появляется хрупкость костей, отказывают почки и легкие, наступает летальный исход.

Содержится витамин С в красном перце, петрушке, капусте цветной, хурме, землянике, мандаринах.

Витамин В₁ (тиамин, аневрин) принимает участие в превращении пировиноградной кислоты в ацетальдегид, в обмене углеводов, амино- и жирных кислот.

Суточная потребность тиамина у здорового человека 1,5…2,5 мг. Потребность в нем увеличивается при беременности и у кормящих матерей, острых и хронических инфекциях, ожогах, сахарном диабете.

Недостаток витамина В₁ приводит к снижению аппетита, массы тела и возникновению заболевания - бери-бери (слабость). Встречается в основном в странах, где население питается почти исключительно полированным рисом.

Содержится в семенах подсолнечника, кедровых орехах, арахисе, пшеничных отрубях.

Витамин В₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он у3лучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени и кроветворения.

Рекомендуемая норма потребления рибофлавина 1,3…2,4 мг/сут. Потребность в витамине В₂ возрастает при гастритах с пониженной секрецией, заболеваниях кишечника, гепатитах, болезнях кожи, глаз, малокровии. При гиповитаминозе В₂ наблюдаются трещины в уголках рта, шелушение кожи, слабость и утомляемость глаз. Содержится в пивных дрожжах, пророщенной пшенице, яичном желтке, пшеничных отрубях.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) участвует в синтезе жирных кислот, в углеводном обмене, активизирует обмен гормонов.

Потребность в пантотеновой кислоте 5…10 мг/сут. Гиповитаминоз В₃ встречается редко. При уменьшении содержания витамина В₃ в организме нарушаются процессы обмена веществ, деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и нервной систем. Содержится в пивных дрожжах, пшеничных отрубях, арахисе, говяжьей печени, гречихе.

Витамин В₆ (адермин) участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот, регуляции обмена холестерина, образовании гемоглобина.

Суточная потребность в витамине 1,8…2,0 мг.

Потребность увеличивается при атеросклерозе, заболеваниях печени, беременности, интоксикациях, приеме антибиотиков. Чем в больших количествах потребляет человек белковую пищу, тем больше необходим ему витамин В₆.

Гиповитаминоз В₆ сопровождается выраженными нарушениями со стороны центральной нервной системы (раздражительность, сонливость), повреждением кожных покровов и слизистых оболочек. Недостаток его приводит к развитию анемии. Содержится в пивных дрожжах, семенах подсолнечника, грецких орехах, соевой, гречневой муке, бананах.

Витамин В₉ (фолиевая кислота, фолацин, фолат) участвует в процессах свертывания крови и кроветворения.

Потребность взрослого человека в витамине В₉ 0,2 мг/сут.

Недостаточность фолиевой кислоты сопровождается развитием заболеваний крови и желудочно-кишечного тракта. В период беременности ее недостаток может привести к появлению уродств, к нарушению психического развития новорожденных.

Избыток фолиевой кислоты откладывается в печени, вызывает токсические эффекты. Содержится в пивных дрожжах, пророщенной пшенице, пшеничных отрубях, грецких орехах, фундуке.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин) входит в состав ферментов, участвует в процессе кроветворения.

Суточная потребность в нем взрослого человека 2,5…5 мкг.

Недостаток его вызывает в организме тяжелую форму злокачественной анемии, нарушение обмена белков, жиров и углеводов, снижение аппетита, слабость, боли в желудке, паралич. Он содержится в животных продуктах, в растительных практически отсутствует. Больше всего витамина В₁₂ содержится в печени, почках, сердце, меньше - в мясе, сырах, твороге, сметане, сливках, кефире.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) участвует в процессах клеточного дыхания, регуляции деятельности нервной системы, обмена белков и холестерина.

Суточная потребность в ниацине 15…25 мг. Потребность увеличивается у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно кишечника, почек.

При недостаточности ниацина развивается пеллагра (в переводе с итальянского означает грубую шершавую кожу), характеризующаяся поражением желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной нервной системы. Она развивается при питании кукурузой, содержащей ниацин в связанной форме, и при недостатке триптофана, являющегося важным источником этого витамина. (1 мг ниацина образуется из 60 мг триптофана).

Избыток витамина РР вызывает расширение сосудов, в том числе прилив крови к лицу. Высокие дозы его опасны для печени. Основными источниками витамина РР являются: печень, мясные продукты, хлебопекарные дрожжи, овощи и плоды.

Витамин Р (рутин) усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров.

Суточная потребность в нем взрослого человека -25 мг.

Недостаток его приводит к повышению проницаемости стенок капилляров, появлению точечных кровоизлияний на коже. Основными источниками рутина являются: черноплодная рябина, черная смородина, шиповник, лимоны и апельсины, петрушка, салат.

Витамин Н (биотин, витамин В₇) участвует в обмене жирных кислот и аминокислот.

Суточная потребность в биотине - 0,15…0,3 мг.

При его недостатке наблюдается шелушение кожи, выпадение волос, ломкость ногтей. Иногда воспаление кожи при гиповитаминозе сопровождается повышенной функцией сальных желез (себорея).

Источником биотина являются печень, мясо, яичные желтки, злаковые.

Недостаточность биотина развивается при употреблении большого количества сырых яичных белков, в которых содержится белок авидин, связывающий этот витамин.

Дата добавления: 2014-01-13