Сахаро-паточного, сахаро-инвертного сиропов

Зависимость температуры кипения сахарного раствора от концентрации.

Расчет температуры кипения в зависимости от необходимой концентрации сахарного,

Таблица 1. Температура кипения (^оС) паточного, сахарного и инвертного сиропов в зависимости от концентрации.

Сироп	Концентрация раствора, %	Содержание с/в, %
Паточный	101,3		103,7	104,9	106,5		113,6
Сахарный	101,8	103,1	105,1		109,4			99,8
Инвертный	-	-	108,1	110,5	113,5		124,6	80 - 82

Температура кипения зависит не только от концентрации сиропа, но и от состава растворенных веществ, то есть рецептуры сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой смесь из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара, поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.

Например: определить температуру кипения карамельного сиропа в ^оС, приготовленного по рецептуре: 40 кг патоки на 100 кг сахара, для массовой доли сухих веществ сиропа 85%, а использованной патоки – 80%. Если условно принять массовую долю сухих веществ сахара за 100%, то

, где

t_кип – температура кипения сиропа при заданном содержании сухих веществ,

t₁, t₂ – температуры кипения компонентов, входящих в сироп (см. табл.),

а₁, а₂ – количество компонентов, входящих в сироп

с₁, с₂ – содержание сухих веществ в рецептурных компонентах.

Дата добавления: 2014-01-11