Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества, пищевая ценность хлебобулочных изделий.

Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.

Дефекты хлеба, вызванные отклонением от норм технологического процесса.

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения.

Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения.

Основные виды хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий.

8.1. Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Расчет выхода хлеба. Потери сухих веществ и влаги в процессе приготовления хлеба. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие.

8.2. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях. Величина выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки,рецептура и способы приготовления теста.

9.1. Классификатор хлебобулочных изделий. Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из пшеничной муки.

9.2. Булочные изделия. Сдобные и простые сухари. Бараночные изделия.

9.3. Национальные виды хлебобулочных изделий. Диетические изделия. Другие виды изделий.

10.1. Понятие качества хлеба. Оценка качества хлеба. Роль вкуса и аромата в формировании качества хлеба. Факторы его определяющие. Повышение качества сырья и эффективности его применения при производстве хлеба.

10.2. Применение новых видов сырья. Применение специальных добавок - улучшителей. Химические улучшители окислительного и восстановительного действия. Поверхностно-активные вещества. Ферментные препараты. Модифицированные крахмалы. Комплексные улучшители и другие. Способы приготовления теста, повышающие качество хлеба.

11.1.1. Мука из дефектного зерна: поврежденного вредной черепашкой, проросшего, морозобойного, самосогревавшегося, неправильно сушившегося.

11.1.2. Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки.

11.3.1. Картофельная болезнь, плесневение и другие болезни.

12.1. Значение хлеба в питании человека. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. Энергетическая ценность хлеба факторы ее обусловливающие. Белковая, витаминная и минеральная ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения. Биологическая эффективность хлебобулочных изделий. Углеводы хлебобулочных изделий, органические кислоты.

12.2. Вкус, запах хлебобулочных изделий и другие факторы, влияющие на пищевую ценность хлеба. Критерии безопасности хлебобулочных изделий и их нормы.

13.1. Стандартизация, сертификация хлеба. Организация технологического контроля на хлебопекарных предприятиях, его роль в управлении и повышении качества хлеба. Технологический план производства. Роль лаборатории в организации технохимического контроля процесса приготовления хлеба. Применение микропроцессорной техники в технологическом контроле свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции. Автоматизированная производственно-технологическая лаборатория.

Технология мучных кондитерских изделий (часть 2) состоит из 4 тем, каждая из которых является отдельным этапом в изучении курса:

Дата добавления: 2014-11-07