Технологія отримання концентрованих соків

Асортимент соків, їх харчова цінність. Технологія виробництва прозорих соків, напоїв, екстрактів і сиропів. Фізичні, біохімічні і фізико-хімічні методи освітлення соків, фільтрування соків, консервування соків

Принципово-технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв

		Оптимальним варіантом у збільшенні солодкості напоїв є ви­користання глюкозо-фруктозних сиропів (ГФС), які отримують в результаті ферментативного гідролізу крохмалю
	Для виробництва безалкогольних напоїв використовують зде­більшого соки натуральні, спиртовані та концентровані, а та­кож екстракти лікарських рослин

		Оброблення соку ферментними препаратами і желатином. Такий спосіб освітлення застосовують тільки для яблучного со­ку. У цьому разі в сік додається від 0,01 до 0,03% очищених пектолітичних ферментних препаратів і від 0,005 до 0,02% же­латину. Вносять у сік ферментний препарат як суспензію, приготовлену на соку
		Оброблення ферментними препаратами і желатином з електрофлотацією

	Оброблення соку ферментними препаратами, діоксидом кремнію і желатином. Цей комбінований спосіб освітлення за­стосовують тільки для яблучного і грушевого соку
	Оброблення температурою підчас нагрівання. Цей метод ре­комендують для освітлення вишневого, гранатового і лимонного соків. Отриманий після пресування сік миттєво нагрівають до температури коагуляції колоїдів (85-90° С), витримують за цієї температури 1-3 хв, а потім охолоджують до температури 30-35° С. Температура підігріву гранатового соку не повинна пе­ревищувати 70-75° С, тому що більш висока температура призво­дить до зниження якісних показників, смаку і кольору матеріалу

Дата добавления: 2014-10-31