Тема 15: Славянская кухня 2 страница

Как и во всех славянских кухнях, в чешской кухне богат и разнообразен перечень холодных блюд и закусок. В первую очередь это различные овощные салаты. Салаты как правило заправляют майонезом или сметаной. В чешской кухне майонез используется не только для приготовления холодных закусок. Он применяется так же для приготовления вторых блюд и супов.

В чешской кухне большой популярностью пользуются маленькие бутерброды (канапе). Канапе подаются с различными бутербродными массами, которые называются помазанки. Так вот этих помазанок в чешской кухне великое множество. Хрен, плавленный сыр, редис, баклажаны, сыр используются для приготовление помазанок. Канапе оформляются с большим вкусом и являются украшением любого стола.

Чешская кухня славится и своими изделиями из муки. А главным изделием из муки в чешской кухне являются кнедлики. Их делают из пресного и кислого теста. Для начинки кнедликов используют сливы, ягоды, повидло. Кнедлики из кислого теста подают ко вторым и первым блюдам вместо хлеба. Кнедлики делают не только из муки. Их делают и из сырого и вареного картофеля.

Очень разнообразен перечень первых блюд. В основном это различные супы. Картофельный суп, суп прозрачный из кур с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом или фасолью. Некоторые супы готовятся на овощном отваре и заправляются льезоном из молока и желтков.

Из вторых блюд в чешской кухне на первом месте стоит жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой. Также известны чешские чевабчичи, ражничи, шницели, жареный кусь с кнедликами.

Пьют чехи в большей мере черный кофе. Но так же популярен чай с ромом. Ну и конечно чешская кухня славится своим пивом.

15.11. Для туристов из Чехии и Словакии рекомендуются:

· из холодных закусок: язык отварной, салаты овощные; те­лятина, нежирная ветчина, буженина, колбасы сырокопченые, ас­сорти мясное; сыр, яйца отварные. Все эти продукты следует оформлять майонезом и подавать с овощным гарниром.

· Для украшения закусок майонез укрепляют мясным ланспигом из расчета на 1 л майонеза - 300 г ланспига. При этом ланспиг влива­ют в майонез тонкой струйкой, быстро помешивая, и затем майо­нез взбивают. Крепкий ланспинг получают, растворяя в 1 л мясного бульона 40 г желатина;

· из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками; супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты; суп с домаш­ней лапшой и с курицей; супы с различными макаронными изделия­ми и клецками;

· из вторых блюд: свинина отварная и жареная с капустой; шницель из свинины, телятины; птица жареная; говядина туше­ная со сметанным соусом; жаркое по-домашнему, гуляш, бефстро­ганов, почки в сметане; печень, тушенная в сметанном соусе; кот­лета по-киевски, битки по-киевски, биточки по-украински; зразы картофельные, бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, ромштекс; судак в тесте, осетрина фри под соусом/майонез с корнишонами; крокеты картофельные, блины со сметаной; вареники с картофе­лем, капустой, вишнями, грибами; голубцы; яичница, спаржа и цвет­ная капуста в сухарно-масляном соусе;

· на десерт: компоты из свежих или консервированных фрук­тов и ягод, свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные смеси со взбитыми сливками, кремы, парфе, пирожные, мороженое.

Перед десертом следует подавать сыр, а после обеда - черный кофе.

15.12. Для туристов из Болгарии рекомендуются:

· из холодных закусок: масло, кефир, йогурт, сыр, салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей; перец фаршированный, рыба под маринадом, крабы, креветки; соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы; икра кабачковая, баклажанная; куры жареные; буженина;

· из первых блюд: бульон куриный; щи из телятины, говядины с овощами; суп-харчо; рассольник; супы-пюре из мясных продуктов и овощей; солянка рыбная;

· из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины; шашлык из баранины, люля-кебаб, тава-кебаб, бастурма, рагу из баранины; долма; лангет, биточки по-киевски; голубцы; ка­бачки фаршированные, перец, помидоры.

· Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат и салат из помидоров и огурцов;

· на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды; са­латы из фруктов; пирожные, торты; мороженое.

После обеда рекомендуется черный кофе и кофе по-восточному.

Учитывая то, что туристы из Болгарии любят добавлять в пищу специи и приправы, к столу следует отдельно подавать уксус, то­матные острые соусы, красный и черный перец.

ЧАСТЬ 3

Особенности национальных блюд в странах Америки

ТЕМА 16: Североамериканская кухня (США, Канада)

16.1. Особенности формирования кулинарных традиций североамериканских стран. 128

16.2. Режим питания. 129

16.3. Продукты североамериканской куни и основные блюда. 130

16.4. Особенности питания в Канаде. 132

16.5. Американское виски. 132

16.6. Для туристов из США и Канады рекомендуются: 133

16.1. Особенности формирования кулинарных традиций североамериканских стран.

Никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как именно США. В этом они превосходят да­же Францию, влияние которой неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала другим народам, как из опре­деленных компонентов можно приготовить произведение кулинарного искусства, независимо от затраченного времени и денег.

Все новоприбывшие в Америку, будь-то оседлые колонисты, не­поседливые первопроходцы или шедшие по их стопам поселенцы, поначалу намеревались в Новом Свете питаться так, как питались у себя дома. Однако вскоре они убедились в том, что некоторые при­вычные продукты употребляются здесь редко, у других же - совсем иной вкус. Постепенно переселенцы стали менять и рецепты нацио­нальных блюд и способы их приготовления. К распространенной в ин­дейском быту еде примешивалась английская, испанская, французская, славянская, немецкая, итальянская, китайская - по мере того, как все эти национальности переселялись сюда. А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все климатические пояса, мы найдем здесь практи­чески все растения и животных, пригодных для употребления в пищу.

Кроме того, каждому новому переселенцу приходилось подчас само­му заботиться о том, чтобы обеспечить себе средства существования, поэтому он стал выращивать сельскохозяйственные культуры и раз­водить скот, причем в гораздо больших объемах, чем необходимо для личного потребления, т. е.- на продажу. Благодаря благоприятным климатическим условиям и плодородным почвам Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим в мире производителем и одновременно экспортером продовольствия.

Характер повседневного питания семьи среднего американца обу­словлен ориентацией на минимальные затраты времени. Однако американская кухня привнесла нечто сверх того - концеп­цию. Согласно этой концепции, из любого сырого продукта по ра­циональной методике можно произвести или приготовить готовый продукт или готовое блюдо, не только весьма дешевые, но которые и своими вкусовыми качествами могут удовлетворить максимальное число граждан. Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп - не слишком изысканное изобретение кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени. Приведенные примеры - лишь скромная, но характерная иллюстрация американской кухни. Если бы мы задались целью более подробно ответить на вопрос, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на просторах между канадской и мексиканской гра­ницами, то увидели бы, что общего знаменателя нам не найти.

Процессы приготовления пищи как в домашнем быту американ­цев, так и на многих предприятиях общественного питания за по­следние годы значительно ускорились и упростились благодаря ши­рокому развитию консервной промышленности и производству по­луфабрикатов. Готовые к употреблению мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, всевозможные супы, фрукты, напитки - все это мож­но приобрести в большом выборе в консервах или презервах в любом продовольственном магазине страны. Продукция быстрого приготов­ления способствует экономии времени, усилий и средств. Вместе с тем надо отметить, что в ассортименте меню многих американских предприятий общественного питания, особенно ресторанов высшего разряда с международной кухней, можно встретить немало фирмен­ных блюд собственного производства.

Супермаркеты изобилуют многообразием готовых блюд, доведен­ного до готовности мяса или полуфабрикатов. Несмотря на огромный выбор оригинальных блюд со всего мира, американский стол выглядит несколько однообразным, что вызывает соответствующую реакцию: ни в одной другой стране женщины не интересуются теоретическими познаниями в области кулинарии до такой степени, как в США.

В США уделяют большое внимание правильному питанию. Аме­риканцы обычно соблюдают строгий режим, полагая, что нужно есть то, что полезно для здоровья; ежедневно выпивать свою порцию фруктового сока, потому что он содержит витамин С, потреблять мо­локо и сыр, так как они богаты кальцием, есть каши, в состав которых входит железо и протеин, не забывать о зеленых овощах, чтобы орга­низм получал минеральные соли, и т. п.

Американская хозяйка, устраивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она, вероятно, готовит по фамильным рецептам. На практике это выглядит как негласное соревнование меж­ду хозяйками дома: последним блюдом заканчивается и сам прием гос­тей. Американцы восстали и против посуды из синтетических мате­риалов и одноразовых приборов. Теперь они придают большое значе­ние элегантности обеденных сервизов, хотя их нисколько не смущает, например, если вместо хрустальных бокалов на столе стоят жестяные банки с пивом. Но стремление «изгнать» из повседневного питания укоренившееся единообразие можно видеть на каждом шагу. В аме­риканской кухне тоже сформировалось меню самобытных блюд. Они составлены преимущественно из элементов европейской кухни и скомбинированы с приемами и исходными продуктами индейской кулинарии, что проявляется в популярности кукурузы и фасоли, клено­вого сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных.

16.2. Режим питания.

Завтрак (breakfast) - ежедневное неофициальное застолье, когда необязательно собираться за столом всем членам семьи и гостям од­новременно. Подают завтрак, как правило, на индивидуальных под­носах на стол, где на каждом месте есть индивидуальная перечница и солонка, тосты, накрытые салфеткой, кофейная или чайная чашка с ложечкой на блюдце, нож, вилка, тарелочка и нож для масла, фрукты или фруктовый сок, сливки и сахар, салфетка слева от вилки, джем, основное блюдо и (особенно если завтрак подается в постель) не­большое украшение из цветов. Джем или мармелад подают на не­большой сервировочной тарелке либо в креманке с ложкой, которую кладут справа от тарелки или в креманку. Фрукты и сок ставят каж­дому отдельно в высоком стакане. Воду также ставят каждому от­дельно, если за столом присутствуют гости. Обычно завтрак начинает­ся в 8 час. утра со стакана апельсинового сока, к столу подаются хло­пья-мюсли (creak), маленькие жареные сосиски с яйцами или только яйца (яичница глазунья, яичница-болтунья, яйца всмятку или вкру­тую), жареное сало или ветчина, пончики с сиропом или горячие ваф­ли. Далее - чай или кофе (как правило, очень слабый) и/или молоко.

Чай в Америке относится к безалкогольным коктейлям. Поэтому многие американцы пьют чай со льдом, лимоном и сахаром. Общая закономерность следующая: чем южнее штат, тем больше сахара в напиток кладут его жители. Сегодня в США почти 95% чая потребля­ется в пакетиках. Подают чай к столу в высоких стеклянных стаканах.

Во многих городах Америки популярен т. н. бранч (brunch), объеди­няющий завтрак и ланч, который подается по воскресеньям (иногда и по субботам) между 11 и 15 часами. Пища бранча горячая, но легкая. В меню бранча входит вино.

Ланч (lunch) - второй завтрак: легкая трапеза в середине дня (ме­жду 12 и 14 часами), которая занимает один час. В США на ланч в ресторане каждый заказывает себе аперитив по вкусу, а затем холод­ную закуску, как правило, салат и горячее второе блюдо (рыбное или мясное), к которым подают вино. В Америке ланч в ресторане приня­то использовать для продолжения деловых переговоров.

Ужин (dinner) - основной прием пищи в США (в 18-21 час). Обыч­но включает суп или закуску (appetizer). На закуску американцы предпочитают фруктовый салат (fruit salad) или коктейль из крабов (shrimp cocktail). В качестве главного блюда (entrees) рекомендуется жареная курица (southern fried chicken), горячий лобстер (broiled lobster), котлеты из баранины (lamb chop), жаркое из говядины (roast beef]), индейка (turkeу). Как правило, к этому заказывается овощной набор: капуста брокколи (broccoli), резаная фасоль (string beans), ку­куруза в масле (сremed corn), зеленый горошек и морковь (peas and corrots) или картофельное пюре (mashed potatoes), отварной карто­фель (boiled potatoes), жареный картофель фри (friedpotatoes), слад­кий картофель (sweetpotatoes).

16.3. Продукты североамериканской куни и основные блюда.

Салатным гарниром на ужин обычно выступает белокочанная ка­пуста в сметанном соусе (cole slaw), салатные сердечки из качанного салата (hearts of lettce), овощная смесь с анчоусами и гренками (Caesar salad) либо овощной коктейль (tossed green salsd). Официант при обслуживании гостей справляется, не желают ли они заправки салатного гарнира, соответственно, различными сортами майонеза, оливкового масла, уксусом.

К столу традиционно подаются горячие булочки (hot rolls), пучки сырого сельдерея, оливки, сливочное масло.

На десерт обычно заказывают яблочный пирог со сливочным мо­роженым (apple pic la mode), фруктовое мороженое, сыр с солеными крекерами, клубничный торт (strawberry shortcake) или пудинг (jello).

В ресторане, как правило, перед едой заказывают коктейль. Во время ужина пьют пиво, вино или прохладительные напитки. В конце ужина подается кофе или чай (иногда со льдом). Общепринято в США забирать с собой в пакет (take-out) несъеденные за ужином блюда.

Супы подают чаще всего вечером. Из первых блюд распростране­ны суйы из моллюсков, томатные, грибные. Из рыбы американцы едят много ракообразных. Устрицы, большие розовые креветки дли­ной 5-18 см, лангусты и омары - свежие, мороженые или консерви­рованные - занимают в меню большое место, особенно в прибрежных районах.

Из мяса употребляется преимущественно говядина, телятина и свинина, причем жареные. Колбасные изделия представлены в виде окороков, бекона и сосисок.

Из птицы наиболее распространены курица и индейка. Блюдо из курицы - фрид липкен - покорило всю Америку. Индейка же является традиционным блюдом больших праздников. Нашинкованная фар­шем из каштанов, хлеба и шалфея или даже устрицами, она подается с брусничным соусом.

Американцы едят много свежих и сушеных овощей. Кукуруза, или, как ее здесь называют, «индейская пшеница» - важнейший на­циональный злак. Молодую кукурузу отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы делают суфле, каши, жареные хлопья. В США потребляют много фасоли, очень распространены картофель, лук, сельдерей, помидоры.

Шедевром американской кухни считаются салаты. На одной та­релке располагают кусочки груши, персика или клубники, салат-латук, тоненькие кусочки поджаренного бекона, помидоры, щербет из малины, сыр, бананы и майонез.

Большой популярностью пользуется зеленый салат, который пода­ется крупно нарезанным, в натуральном виде и уже на столе сдабри­вается различными специями. В Америке вообще во многих рестора­нах и кафе стоимость салата из овощей включена в цену основного блюда, и он служит обязательным приложением к завтраку или обе­ду, точно так же, как стакан воды со льдом.

К салатам подают приправы в бутылках одновременно соленые, сладкие и острые. Очень популярны всевозможные соусы: майонез, приправленный луком и перцем, грибной, «шили», «табаско», яб­лочный, из брусники, желе из мяты. Этими соусами приправляют также мясо, домашнюю птицу, дичь. К сладким блюдам - пудин­гам, фруктовым салатам, вафлям, оладьям, пирожным - подают жа­реные и сладкие десертные соусы, которых насчитывается довольно много.

Ассортимент рыбных блюд и закусок в американской кулинарии ограничен: нет блюд из заливной или копченой рыбы, рыбных кон­сервов, редко встречаются рыбные деликатесы. Ассортимент колбас­ных изделий также очень узок. Американцы не любят супы, предпо­читая им фруктовые или томатные соки. Если уж подается первое, то это суп-пюре, бульон или же фруктовый суп. Борщи, щи, солянки, рассольники, окрошки американцы не признают. Все мясные блюда готовятся неострыми, малосолеными, специи, соусы каждый добав­ляет по вкусу уже на столе.

Для гарнира используются только овощи (тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со сливками, спаржа, цветная капуста и картофель (отварной, жареный, тушеный).

Крупы, макаронные изделия американцы не любят. Не едят они и тушеную капусту. Следует знать, что если в блюдо по рецепту полага­ется класть сметану (например, в салат, суп-пюре, второе), то ее лучше подать на стол отдельно. Американцы мало употребляют хлеба, в част­ности белого, а также мучных изделий и жиров. Нежирное мясо в Аме­рике стоит дороже, чем жирное, а свинина дешевле, чем говядина.

Довольно широко в американской кухне представлены всевоз­можные десертные блюда и кондитерские изделия: пирожные, пиро­ги, печенья, пудинги; фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые; компоты из свежих фруктов, из апельсинов; взбитые сливки.

Американцы очень любят конфеты. Конфеты обогащены витами­нами и минеральными солями, состав их печатается на обертках, как на лекарствах.

Американцы употребляют много фруктов. Их редко едят в нату­ральном виде, используют для салатов, желе, подают со сливками, сыром или пирожными. Очень популярны орехи, а маслом арахиса нередко заменяют в сандвиче сливочное масло и мясо. Сыры изго­товляются в большом количестве. Все они сходны по составу с евро­пейскими и почти так же называются. После десерта американцы лю­бят выпить чашку кофе. Однако он слаще и менее поджаренный, чем в Европе. Кофе является составной частью каждого приема пищи. Некоторые американцы, однако, предпочитают чай, молоко, тонизи­рующий напиток или пиво.

Сколь мало популярны в Америке первые блюда, столь много употребляют они различных напитков. Очень распространены кока-кола, пепси-кола, имбирное пиво, кофе, чай, холодный несладкий чай с лимоном и льдом, наконец, традиционным стало обыкновение пить воду со льдом перед едой.

Северная Америка - родина коктейлей, которых там существует вели­кое множество и которые американцы употребляют в любое время дня. Многие блюда канадской кухни имеют индийское и французское происхождение, однако за последнее время канадская кулинария в целом все больше ориентируется на рациональные принципы северо­американской кухни. В канадских внутренних водах насчитывается около 60 видов ры­бы. Блюда готовят из свежей, мороженой, копченой, сушеной, соле­ной и консервированной рыбы. Море дает омаров, устриц, мидий, крабов.

Из дичи и домашней птицы канадцы готовят великолепные блюда. Мясо обычно жарят и готовят в виде рагу.

На Рождество повсеместно жарят индейку с яблоками и пекут яб­лочный пирог.

16.4. Особенности питания в Канаде.

В Канаде много овощей. Одни из них исконно местные, другие - заве­зены в то время, когда мореплаватели впервые пристали к канадским бе­регам. Среди первых можно назвать тыкву, неизвестную ранее в Европе, коричневые бобы, фасоль. Кроме того, канадским индейцам была хорошо известна кукуруза, завезенная из Мексики. Из ее толченых зерен, сварен­ных на воде с кусочками мяса и рыбы, готовили кашу - саганит.

В стране оригинальные салаты. Сельдерей, сливы, финики, фрика­дельки домашнего приготовления, сыр, яблоки, лук, стручковый крас­ный и зеленый перец смешивают в разных сочетаниях (например, го­товят салат из сельдерея, сыра, фруктов и помидоров). Для приготов­ления закусок используют майонез и салатные заправки.

У канадцев очень популярны соленые и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо, паштет из печени, фаршированные яйца.

Вторые блюда готовят из говядины, телятины, птицы, дичи, не­жирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам обычно подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель. Особенно характерен для канадской кухни большой выбор сладостей и мучных изделий.

Специфическим канадским деликатесом является сок канадского клена, который используют в производстве мороженого, джема и по­видла для бутербродов, всевозможных сладких соусов и приправ.

Хлеб потребляется в очень ограниченном количестве.

Канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарни­ров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.

Единой формулы американского ново­годнего стола не существует. Это связано с разнообразными природно-климатическими условиями страны. В северных штатах к ново­годнему столу подается традиционная индейка. В южных штатах -большой кусок запеченной телятины. Кроме того, на столе присут­ствуют блюда из копченого лосося, а также разнообразные закуски и причудливые десерты Главное - праздничные украшения на каждой тарелке (раковинами, зеленью, соусами). По всей стране готовят эгг-ног (egg-nog) - пряный густой напиток (по типу «гоголь-моголь»), приправленный ромом, корицей и мускатным орехом. Подают в ма­леньких стеклянных чашечках всем гостям при входе в дом. Принято пить горячим, теплым или холодным.

16.5. Американское виски.

Американское виски, как национальный алкогольный напиток, связан с историческим прошлым ирландской и шотландской эмигра­ции в эту страну. Именно шотландцы и ирландцы завезли в Америку искусство приготовления виски в конце XVIII в. Основными ингре­диентами для приготовления напитка служат кукуруза, рожь, ячмень и просо. Наиболее известные категории американского виски Бурбон и Теннесси, которые в своих названиях указывают на географические названия мест, где впервые были произведены.

Виски «Бурбон» (bourbon) были впервые произведены в местечке Бурбон (штат Кентукки). Рецепт напитка приписывается баптистско­му священнику Элайджу Крейгу и датируется 1789 г.

Напиток защищен федеральным законодательством США, где виски определяется как алкогольный дистиллят, получаемый путем ферментации зернового сусла, с содержанием спирта не более 190 гра­дусов (по 200-градусной шкале) при перегонке и не менее 80 градусов при разливе.

Чтобы носить название Бурбон, виски должно быть произведено в США, содержать не менее 51% кукурузы в сусле, иметь при перегон­ке крепость не более 160 градусов и выдерживаться по крайней мере два года в новых обожженных бочках из белого дуба. (Обычно бурбоны выдерживаются 4 года и редко - больше 12 лет.)

Резолюцией Конгресса США от 1964 года Бурбону присвоен статус «национального алкогольного напитка» страны. Это единственный крепкий алкогольный напиток, который может по праву считаться изо­бретенным в США. Бурбонов производится примерно 100 наимено­ваний. Самый продаваемый в мире Бурбон - Джим Бим (Jim beam), имеющий выдержку не менее четырех лет и насыщенный янтарный цвет. Второй по уровню продажи — бурбон Jour Roses, который является в основном экспортным напитком: производится в пяти вариантах –Yellow, Black, Super Premium, Single Barrel, Reserve.

Прочие сорта американского виски:

• Кey whiskey - содержит не менее 51% ржи (получают путем перегонки сусла);
• Сorn whiskey - содержит более 80% кукурузы;
• Wheat whiskey - содержит не менее 51% пшеницы;
• В1епded whiskey - купажированная смесь, которая содержит 20% straight whiskey и 80% других сортов виски или чистого спирта.

Американцы всегда любили смешивать свое виски со вторым на­циональным напитком - колой. Виски-колу предпочитает молодежь, а виски в чистом виде пьет преимущественно взрослое поколение.

При обслуживании групп туристов из Америки рекомендуется обратить внимание на первый завтрак. Это должен быть плотный завтрак, где гостям подаются гречневая или овсяная каша с молоком; пшеничная каша с тыквой; кукурузные хлопья со сливками; яичница с беконом либо омлет с ветчиной. Подаются также джем или мед, фруктовый (лучше апельсиновый) сок, сливочное масло, черный кофе или чай по выбору гостей. Второй завтрак - ланч и обед.

Не рекомендуется подавать к столу гостям из США кетовую икру, заливную рыбу, а также гарниры из круп. Следует избегать вторых блюд, приправленных томатным соусом.

16.6. Для туристов из США и Канады рекомендуются:

· из холодных закусок: шпроты, сардины; салаты из крабов; креветок; салаты из овощей; овощи натуральные; яйца всмятку; куры, индейки отварные; бекон, ветчина;

· из первых блюд: бульоны куриные и мясные с гренками, ово­щами, яйцом; супы-пюре из овощей, птицы, дичи;

· из вторых блюд: бифштекс, лангет, ростбиф, эскалоп, шаш­лык; котлеты по-киевски; куры или индейки жареные; осетрина, жаренная фри или на вертеле; цветная капуста с сухарным соусом; омлеты; яичницы с луком и ветчиной; голубцы;

· на десерт: свежие яблоки, груши, виноград, сливы, арбузы, дыни, цитрусовые; мороженое; кофе с пирожными; взбитые слив­ки; муссы; яблоки в сиропе; блинчики с вареньем.

При обслуживании американских туристов следует знать, что пищу необходимо подавать негорячей, а на столах всегда должна быть вода со льдом или охлажденные соки.

ТЕМА 17: Кухня стран Центральной Америки (Мексика, Панама, Гватемала, Гваделупа, Никарагуа, Гондурас, Коста-Рика, Сальвадор, Антильские острова и др.)

17.1. Особенности питания народов Мексики. 134

17.1.1. Формирование традиций мексиканской кухни. 134

17.1.2. Традиционные продукты и блюда мексиканской кухни. 135

17.1.3. Специи и пряности мексиканской кухни. 138

17.1.4. Сервировка стола и кухонные принадлежности. 138

17.1.5. Напитки. 138

17.1.6. Десерты. 138

17.1. 7. Праздничные угощения. 139

17.3. Кулинарные традиции Антильских островов. 140

17.4. Кухня Гаити. 140

17.5. Кухня Гватемалы, Гондураса, Никарагуа, Коста-Рики и др. 140

17.6. Для туристов из стран Центральной Америки рекомендуются: 141

Законодателем кулинарных обычаев почти во всех странах Цен­тральной Америки является мексиканская кухня. Это тот фундамент, на котором в каждой стране созданы свои, неповторимые по ориги­нальности вкуса и технологии приготовления, национальные блюда.

17.1. Особенности питания народов Мексики.

17.1.1. Формирование традиций мексиканской кухни.

Завоевание Мексики испанцами положило начало одной из богатейших кулинарных традиций в мире.

Кухня Мексики крайне оригинальна и своеобразна, что объясняется смешением кулинарных традиций индейских племен Мезоамерики с сильным влиянием испанской и французской рецептур. При этом большинство традиционных ингредиентов местной кухни изначально появились именно в этих местах, и лишь потом были разнесены по всему свету, приобретя популярность в других краях. Основу мексиканской кухни составил шоколад, арахис, бобы, ваниль, тыква, авокадо, кукуруза и помидоры, а также свинина, говядина, цитрусовые, чеснок и сыр. Формировалась мексиканская кухня под влиянием кулинарных традиций Южной Америки, Карибских стран, Франции и Испании. Популярный нынче техасский вариант мексиканской кухни представляет собой сочетание традиций Северной Мексики и кухни Южного Техаса, родины ковбоев.

Со временем мексиканская кухня все больше обогащалась завозимыми из других стран продуктами. Из Китая завезли рис, к которому очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть мексиканской кулинарии, и теперь большинство мексиканских блюд подается к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликерами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовления говяжьего мяса на гриле.

Мексиканская пища - это взрыв, пламя. Она острая, обильно приправленная различными пряностями и зеленью, неповторимыми соусами всех оттенков цвета, запаха и вкуса. Самый известный из них - жгучий соус чили.

Дата добавления: 2014-11-18