Подача холодних страв і закусок з риби та нерибних продуктів моря

Закуски, що подаються у високій посуді, і хліб прийнято ставити до центру столу, а по боках від них - закуски у стравах, лотках, икорницах

Якщо за столом сидять жінка і чоловік, більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість надавати послуги дамі

Якщо за столом сидять два - чотири людини однієї компанії, то закуски, які прийнято є раніше, рекомендується ставити ближче до замовника, щоб він міг запропонувати їх гостям

Слід уникати розстановки одних страв і закусок, подаючи через інші, вже поставлені на стіл

Овочеві і грибні закуски

З птиці і дичини

М'ясні закуски

Рибні

Холодних страв і закусок у харчуванні відводиться значне місце. Вони підвищують апетит, тому повинні бути добре і зі смаком оформлені, покладені в відповідну посуд, прикрашені гілочками зелені і красиво нарізані. Температура їх подачі знаходиться в межах від 10 до 14 º С. Їх подають з шматочками харчового льоду, маслом вершковим, овочами натуральними. Більшість холодних закусок подають в порцеляновому посуді. При подачі холодних страв існує ряд загальних правил:

•салатники, ікорниці, соусники необхідно ставити на тарілки відповідного розміру, соусник на стіл ручкою в ліву сторону; якщо соус в тарілці, то ложку для соусу кладуть на неї, але не в соус!

•якщо замовлено велика кількість різноманітних закусок і для їх розстановки не вистачає місця, то офіціант може почати їх розкладання з тих закусок, з яких прийнято починати їжу. Іноді за погодженням із замовником офіціант може частина закусок залишити на підсобному столику, а потім у міру необхідності ставити їх на стіл або подавати в обносять
Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями і просить дозволу наповнити келихи і чарки. При підготовці столу до подачі чергового страви треба прибрати все використане: порожні і непотрібні страви, серветки, вази, тарілки, пляшки, чарки. Потрібно щіточкою змести крихти зі скатертини. Якщо на столі залишилися холодні страви, офіціант, отримавши згоду замовника, прибирає їх. Виняток становлять масло вершкове, овочі і салати з них, соління й маринади. Їх треба прибрати лише перед початком десерту, оскільки всі ці закуски добре поєднуються з більшістю гарячих страв, які будуть подані пізніше.

При подачі ікри, шпрот, сардин, балику, сьомги з вершковим маслом крім хліба можуть бути подані тости, скибочки білого хліба, злегка обсмажені в тостері. Вони смачні тільки у свіжому вигляді. Два - три скибочки, укладені на полотняну серветку на пиріжковою тарілці.

Ікру зернисту подають в ікорниці, яку ставлять на пиріжкову тарілку, а щоб вона не ковзала, кладуть паперову серветку. Після подачі рибної гастронаміі потрібно подавати нарізаний лимон або догарніровать їм саме блюдо.

Смугову ікру подають у лотку або фарфоровому блюді. В окремому посуді подають вершкове масло. Для розкладання ікри використовують спеціальну ложку.

Для подачі шпрот, сардин, печінки тріски зручні овочеві страви або лотки, з боків консервів кладуть часточки лимона, зелень петрушки, селери або кропу.

Оселедець потрошеную перед подачею укладають в Селедочница у вигляді цілої риби, окремо подають на розетці або пиріжковою тарілці вершкове масло, а в круглому баранчике - гарячу відварну картоплю. Оселедець праворуч, картопля ліворуч, ще лівіше масло. Для розкладки картоплі - ложка десертна.

При подачі риби відвареної, заливний використовують фарфорові овальні блюда або лоточки; окремо соус: хрін з оцтом.

Устриці подають наприкінці обіду або вечері. На металевому блюді, покритому полотняною серветкою з мелкоколотим льодом, в центрі лимон, розрізаний на чотири частини, а по борту

Краби в салатник або на пиріжковою тарілці з вареними овочами, свіжим огірком. Праворуч від гостя. Зліва в соуснику на пиріжковій тарілці - майонез. На тарілку - чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника - вліво.

Міноги нарізають шматочками 4 ÷ 5 см на фарфоровому блюді з лимоном, нарізаному часточками. Блюдо - праворуч, прилади по розкладці - вилка і ложка. Окремо в соуснику подають гірчицю, який ставлять з лівого боку.

Подача холодних страв та інших продуктів.

Шинку, м'ясне асорті, мова, ростбіф, смажену птицю і дичину подають на круглих блюдах. До ростбіфу і птиці в соуснику - соус: майонез з корнішонами та каперсами, а до шинки - соус: хрін з оцтом.

Для подачі всіх салатів використовують салатники або салатні вази. Салатники ставлять на закусочні або дрібні столові тарілки, в якості столових приладів подають їдальню або десертну ложку і вилку в залежності від розміру. Салати заправляють в процесі виготовлення. Коли салат подається на кілька гостей, то салатник встановлюють на символів тарілку, застелену серветкою, кладуть столову ложку для колективного використання.

Салат- коктейль подають у фужері або низькому келиху, який ставлять на пиріжкову тарілку, застелену паперовою серветкою, поруч на тарілці праворуч кладуть десертну ложку.

Коли салат подають на додаток до основної страви, використовують закусочну тарілку, яку встановлюють ліворуч від дрібної столової тарілки, зсунувши трохи вище пиріжкову тарілку. У цьому випадку подають тільки закусочну вилку.

Овочі подають на початку обіду. Використовують салатники; на колотому льоду розміщують огірки помідори, перець, зелений лук, можна доповнити гілочками кропу, петрушки, естрагону, кінзи. Салатник з овочами ставлять на тарілку перед споживачем або подають в обносять без приладів для розкладання, так як овочі прийнято брати руками. Їдять овочі зі своєї закусочної тарілки з допомогою закусочних приладів. Овочі, як було сказано вище, не прибирають до подачі других гарячих страв.

Гриби мариновані, солоні, ікру баклажанну, кабачкову, грибну, бурякову, морквяні подають в салатниках. Для розкладання використовують десертну ложку.

Бутерброди подають на пиріжковою тарілці або закусочної. Їдять їх за допомогою ножа і виделки. На банкетах бутерброди, кошички, Валовани, тарталетки подають на круглих блюдах з серветкою.

Сир - універсальна закуска, яка добре поєднується з шампанським, пивом. У багатьох західноєвропейських країнах сир подають перед десертом або навіть на десерт. Якщо трапеза починається з подачі шампанського, а потім дають закуски, то сир слід подавати на початку в овальному блюді або в лотках, для розкладання використовують вилку. В даний час подають сир декількох сортів - «сирна тарілка», в цьому випадку сир подають шматками і використовують спеціальний сирний ніж.

Дата добавления: 2014-11-18