Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Супы с овощами и картофельные

Читайте также:
  1. Рисовая лапша с овощами и сыром тофу
  2. Таратор с овощами



Борщи

 

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или (квашеная), аво многие — и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, (томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус (и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко в оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно (превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам •красивую окраску, но и биологически активны Важнейший из них — бетанин — неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает (высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски про-дукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при "тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком спосо­бе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концент­рацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавля­ют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует со­хранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей. При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для это­го свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15—20% мас­сы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20—30 мин (молодая свекла) до 1—1,5 ч (зрелые корнепло­ды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Борщ.В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10—15 мин. Затем вводят борщевую зап­равку, соль, специи, сахар и варят еще 5—10 мин. Борщ мож­но заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из варе­ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в тече­ние 10—15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5—10 мин до готовности — нашинкованную вареную свек­лу (рис. Ш.2).



Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одно­временно с борщевой заправкой.

Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закла­дывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10—15 мин, добав­ляют борщевую заправку или пассерованные овощи и туше­ную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со све­жей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говяди­на, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в супо­вую миску кладут мясной набор (по 1—2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают пе­рец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, раз­веденную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой Отдельно можно подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соеди­няют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Борщ с черносливом и грибами.Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар черно­слива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без кар­тофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив — при отпуске.

 

 

 

 


Рис. Технологическая схема приготовления борща

 

Борщ сибирский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5—10 мин до готовности в него кладут пред­варительно сваренную фасоль. В борщ можно добавить чес­нок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщ флотский. Готовят с капустой и картофелем. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — ку­биками. В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей. Технология приготовления обычная. При отпуске в тарелку кладут по 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.

 

Рассольники

 

Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потроха­ми), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольни­ков нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капус­ту — соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипячен­ный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыб­ном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ват­рушки, а на рыбном — расстегаи.

Рассольник.В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут под­готовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают огуречный прокипяченный рас­сол и варят до готовности. Рассольник можно готовить без то­матного пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Отвар имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Можно перловую крупу сва­рить в виде рассыпчатой каши и положить в рассольник за 5— 10 мин до готовности. Рисовую, пшеничную, овсяную крупу достаточно только перебрать и промыть. Отпускают рассоль­ник со сметаной и зеленью.

Рассольник домашний. Готовят так же, как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.

Рассольник московский. Особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами пти­цы), или почками говяжьими.

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук (репчатый и порей), нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5—10 мин, затем добавляют нарезанные на две-три части листья щавеля, шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки проваривают до загустения с молоком или сливками, предварительно вскипяченными и охлажденными примерно до 50—60°С, затем процеживают. Во избежание свертывания белков яиц тем­пература проваривания смеси и соединения ее с рассольником не должна превышать 70°С.

 

Солянки

 

Солянки (селянки) являются одним из традиционных су­пов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вку­сом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргари­не. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродук­ты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию, ошпари­вают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным ске­летом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1—2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускае­мое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.).

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мас­лины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и то­матное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовлен­ные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще­ственно как заказные, в порционных мисках.

Солянка сборная мясная. Готовят ее, как описано выше (рис. III.3). При варке в нее вводят мясной набор, состоящий из говядины, телятины, окорока копчено-вареного или вареного, сосисок или сарделек.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают его 10 мин, затем добав­ляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку мясную сборную.

 

 


Рис. Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной.

Солянка сборная из субпродуктов. Готовят обычным спо­собом, но в бульон при варке закладывают набор из подготов­ленных субпродуктов: языка говяжьего, почек говяжьих, сер­дца, вымени.

Солянка из птицы или дичи. Готовят, как описано выше, но вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная. При изготовлении по заказу в порцион­ные миски кладут куски (1—2 на порцию) подготовленной рыбы, заливают рыбным бульоном, добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осет­ровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без кос­точек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают руб­леной зеленью.

При массовом приготовлении рыбу варят отдельно и кла­дут в солянку при отпуске.

Солянка донская. Солянку готовят из рыб осетровых по­род, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную мор­ковь и корень петрушки. При изготовлении по заказу в порци­онную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огурцы, ка­персы и варят 10—15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовлении рыбу варят до готовности отдельно.

Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут масли­ны или оливки без косточек, сметану.

 

 

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнооб­разен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.





Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 593; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 23.20.13.165
Генерация страницы за: 0.011 сек.