М і с т

Навчальний посібник для спец. 7.050301 “Товарознавство і комерційна діяльність” і 7.050302 “Товарознавство і експертиза в митній справі”. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - 130 с.

Г68 Товарознавство зерноборошняних товарів.

Навчальний посібник для спеціальностей “Товарознавство і комерційна діяльність” і “Товарознавство і експертиза і митній справі”

Навчальний посібник створений за програмою типового курсу “Товарознавство зерноборошняних товарів” для товарознавчих спеціальностей вищих навчальних закладів України. Зміст посібника враховує сучасний стан харчової промисловості, торговельний асортимент зерномучних товарів і напрямки його розвитку, сучасне законодапвство в області якості товарів

Навчальний посібник призначений для використання студентами і комерсантами, зайнятими в продовольчому бізнесі.

Вступ...............................................................................................................
Глава 1. Зерно як сировина харчової промисловості................................
1.1. Родина злакових культур......................................................................
1.2. Родина гречишних.................................................................................
1.3. Родина бобових......................................................................................
1.4. Показники якості та дефекти продовольчого зерна...........................
Глава 2. Крупа...............................................................................................
2.1. Харчова цінність крупи.........................................................................
2.2. Асортимент крупи.................................................................................
2.3. Вимоги до якості крупи.........................................................................
2.4. Залежність якості круп від різних факторів........................................
Глава 3. Круп’яні концентрати....................................................................
3.1. Концентрати обідніх блюд....................................................................
3.2. Сухі сніданки..........................................................................................
3.3. Вівсяні продукти....................................................................................
3.4. Борошняні суміші..................................................................................
3.5. Сухі продукти для дитячого та дієтичного харчування.....................
3.6. Якість і зберігання концентратів..........................................................
Глава 4. Борошно..........................................................................................
4.1. Класифікація борошна..........................................................................
4.2. Формування товарних сортів і якості борошна..................................
4.3. Пакування, маркування, транспортування і зберігання борошна.....
4.4. Асортимент борошна.............................................................................
4.5. Вимоги до якості борошна....................................................................
4.6. Зберігання борошна і крупи..................................................................
4.7. Зміни якості борошна й крупи при зберіганні....................................
Глава 5. Хлібні вироби.................................................................................
5.1. Харчова цінність хлібних виробів........................................................
5.2. Хліб і булочні вироби............................................................................
5.3. Сухарні вироби......................................................................................
5.4. Бараночні вироби...................................................................................
5.5. Інші хлібобулочні вироби.....................................................................
5.6. Транспортування і зберігання хлібобулочних виробів......................
Глава 6. Макаронні вироби.........................................................................
6.1. Формування якості макаронних виробів.............................................
6.2. Класифікація макаронних виробів.......................................................
6.3. Харчова цінність макаронних виробів і способи її підвищення.......
6.4. Вимоги до якості макаронних виробів................................................
Список використаної літератури.................................................................
Додаток А. Тести для перевірки знань.......................................................

Зерно – це важливіша продовольча сировина, від виробництва якої залежить добробут держави і в цілому виживання населення. Тому питання вирощування і заготівлі зерна постійно знаходяться в центрі уваги переважної більшості держав світу.

Велика увага до зерна як об’єкта ринку і сировини для харчової промисловості пояснюється комплексом його властивостей.

Зерно має всі речовини, необхідні людині, і задовільні технологічні властивості. Речовини, що входять до його складу, добре засвоюються. Вода, що міститься в зерні, перебуває у зв’язаній формі, чим зумовлює його тривале зберігання. Із зерна можна утворювати запаси для поточного споживання і державні резерви. Таким чином, зерно виступає як сировина для виробництва багатьох продовольчих товарів, як предмет торгівлі та продукт стратегічного значення.

Зернові продукти посідають велике місце у внутрішній і світовій торгівлі. Їх частка в товарообігу перевищує частку м’ясних, рибних овочевих та інших товарів. Зерно використовується для виготовлення головних продуктів харчування – борошна, крупи, хлібних і макаронних виробів, концентратів. Воно ж є сировиною для виробництва солоду, крохмалю, патоки, спирту, пива. Асортимент товарів, до виробництва якого причетне зерно, дуже широкий.

Зерно служить кормовою базою для тваринництва і птахівництва, тому від його кількості залежить обсяг виробництва продовольчих товарів тваринного походження.

Для добробуту держави дуже важливі загальний обсяг збирання зерна, правильність пропорцій вирощування окремих зернових культур і відповід-ність їх якості цільовому призначенню. На думку окремих фахівців, щоб повністю забезпечити потреби держави, необхідно щоб на кожну людину на рік вирощувалось не менше 1 т. зерна в асортименті, а це складає біля 50 млн.т щорічно. Статистичні дані свідчать про те, що такий рівень виробництва спроможний для України. Для нього у неї є природний і людський потенціал.

Щоб досягти високого рівня виробництва необхідно провести земельну реформу у сільському господарстві, створити законодавчу, фінансову і технологічну базу. Крім соціально-економічних заходів необхідні заходи агротехнічні: постійне оновлення сортового складу зернових культур з метою підвищення їх урожайності; застосування ґрунтозахисних систем землеробства; впровадження інтенсивних технологій вирощування зернових культур; підвищення культури застосування органічних і мінеральних добрив.

Треба розробити і впровадити чіткий державний механізм заготівлі і зберігання зерна. Необхідно значно скоротити втрати урожаю на шляху від поля до елеваторів і втрати на зернопереробних підприємствах.

Не останню роль у товарному русі зерна відіграють раціональні способи його переробки і використання.

З переходом до ринкових економічних відносин зерно одержало статус вільного товару. Його ціна залежить від попиту і пропозицій. Якість зерна набула велике значення у справі формування добробуту сільських господарств. Тому застосування існуючих і розробка нових об’єктивних методів оцінки якості зерна є постійною задачею відповідних фахівців.

ГЛАВА 1. ЗЕРНО ЯК СИРОВИНА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Усі продовольчі зернові культури належать до трьох ботанічних родин: злакових, гречаних, бобових (метеликових). Родини розрізняються будовою кореня, стебла, квітки і плоду, хімічним складом зерна, широтою використання.