Сухі сніданки

Сухі сніданки – це продукти, готові до вживання без кулінарної обробки. До них належать зернові пластівці, повітряні (зірвані) зерна та круп’яні палички.

Пластівці виготовляють із зерен кукурудзи й пшениці. При їх виробленні зерно очищають, дроблять, відокремлюють зародок і частину оболонок. Крупку варять у цукрово-паточному сиропі, плющать на гладеньких вальцях і обжарюють у печах. Готовий продукт сортують і упаковують у паперові пакети або коробки з внутрішнім вкладишем з пергаменту. Маса одиниці продукту не перевищує 400 г. Пластівці можуть бути солодкими та солоними, глазурованими карамельною масою й шоколадом та ін. Строк зберігання пластівців – до 6 місяців.

Пластівці мають вигляд однорідних пластинок однотонного кольору, крихкої консистенції. Смак і запах повинні бути приємними і відповідати рецептурі. Вологість пластівців передбачається не більше 7%, кількість дріб’язку – до 12%, скловидних пластівців – не більше 12%, в солодких пластівцях мусить бути не менше 30% цукру.

Зірвані зерна готують з обрушеного рису та звільнених від оболонок ку-курудзи і пшениці. Зерно завантажують у циліндричний котел, який герметич-но закривається і поступово прогрівається під тиском. Зерно проварюється “у власній парі”. Кришка котла автоматично відкривається й за рахунок різкого перепаду тиску пара повітря всередині зерна швидко розширюється. Об’єм зерна збільшується в 5-6 разів. Продукт набуває ватоподібної структури і робиться придатним для використання в їжу з молоком, бульйоном, какао без кулінарної обробки. Зірвані зерна можуть бути із смаковими добавками, глазурованими цукровою пудрою та карамельною масою.

Зірвані зерна упаковують в картонні коробки масою від 50 до 200 г. Зерна в карамелі розфасовують по 50 г в целофанові пакети.

Якість зірваних зерен оцінюють за тими ж показниками, що й якість пластівців. Їх вологість повинна бути не більше 8%, вміст дріб’язку може становити до 3%, щільність кукурудзяних зерен без добавок - не більше 80 г/л, пшеничних і рисових зерен – не більше 90 г/л. Зерна в карамелі повинні мати цукру не менше 55%, води – не більше 4%. Строк зберігання зірваних зерен не перевищує 3 місяців, зерен в карамелі – 2 місяці.

Круп’яні кукурудзяні палички одержують методом екструзії. Дрібну кукурудзяну крупу завантажують в екструдер, в якому вона при температурі 170-190 ºС та високому тиску перетворюється в тістоподібну масу. Маса у вигляді ниток видавлюється через матриці. Від різкого перепаду тиску нитки збільшуються в діаметрі в 3-4 рази й миттю висихають (залишкова вологість становить 5-6%). Нитки відсікаються ножем у вигляді шматочків довжиною 25-65 мм. Їх змочують рафінованою рослинною олією і вносять добавки. Кукурудзяні палички мають широкий асортимент: солоні, солодкі, з прянощами, ароматичними й білковими добавками, в шоколаді. Їх пакують у картонні коробки з пергаментним вкладишем, паперові або поліетиленові пакети. Маса порції паличок при цьому коливається від 50 до 400 г. Строк зберігання солодких паличок не перевищує 20 діб, солоних – 15.

Круп’яні палички повинні бути однорідними за кольором, крихкими за консистенцією, приємними за смаком і запахом. В них нормуються вологість (до 6%), вміст жиру (8,5-14,5%) і цукру (14,5%), вміст дріб’язку (не більше 15%).

Дата добавления: 2014-12-16