Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных издели

Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

В производстве колбас и других изделий из мяса используют говядину, свинину, баранину в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных мясных блоков.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на свежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение имеет температура мяса. Температура глубоких слоев охлажденного мяса должна быть 0-4 ° С, размороженного - не ниже 1 °С. Сырье, имеющее повышенную температуру и без отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль, быстро направлено на переработку и размещено в помещениях при температуре не выше 5 ºС.

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья его зачищают (без использования воды). При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения.

При выявлении патологических изменений, характерных для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, желтушность, недостаточное обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), отбирают пробы сырья и направляют в лабораторию на исследование. До получения результатов исследований подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.

При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в печени и вымени - абсцессов, в слизистых - остатков слизистой оболочки, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на переработку (измельчение, посол, созревание). Задержка приводит к быстрому накоплению микроорганизмов в сырье с появлением признаков порчи.

Вспомогательные пищевые продукты и материалы (белковые стабилизаторы, поселочные ингредиенты, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником загрязнения мяса и готовой продукции.

Каждую партию вспомогательных материалов контролируют по мере поступления на предприятия, в процессе их хранения и перед использованием в производстве.

Контрольные вопросы и задание.

1. На какой стадии технологического процесса при производстве вареных и полукопченых колбас происходит наибольшее обсеменение продукта?

2. Какие факторы воздействуют на изменение состава микрофлоры при выработке копченых колбас?

3. Что входит в состав остаточной микрофлоры вареных и сырокопченых колбас?

4. Какие виды микроорганизмов используют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас?

5. Назовите показатели, по которым контролируют сырье, поступившее для выработки колбас.

Глава 4. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Технологический процесс производства мясных и мясорастительных консервов состоит из ряда операций: подготовки сырья к закладке в банки, закладки сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирования, удаления воздуха из банок, закатки банок, проверки герметичности, стерилизации, охлаждения, хранения.

Продукты, подготовленные к стерилизации, всегда содержат микроорганизмы, которые попадают в них из различных источников. Уничтожение микроорганизмов в процессе стерилизации в значительной степени зависит от термоустойчивости микроорганизмов, степени микробной обсемененности консервируемых продуктов и других условий, влияющих на выживаемость микроорганизмов при высоких температурах.

Остаточная микрофлора готовых консервов в процессе хранения может отрицательно влиять на качество продуктов и вызывать их порчу.

Дата добавления: 2014-11-29