Послуги харчування — це послуги з виготовлення власної продукції й створенню умов для реалізації й споживання власної продукції й купівельних товарів

Умовах

Тема 1. Сутність і особливості ресторанного бізнесу в сучасних

Передмова

Курс «Організація послуг харчування» входить до блоку нормативних дисциплін зі спеціальності «Туризм». Метою викладання цієї дисципліни є вивчення основних етапів та вимог до організації надання послуг харчування туристам у підприємствах ресторанного бізнесу.

Ціль вивчення дисципліни є придбання студентами теоретичних знань та практичних навичок щодо організації надання послуг на підприємствах харчування різних організаційно-правових форм, типів та рівнів. Для досягнення цієї мети «Організація послуг обслуговування» як учбова дисципліна має вирішити такі завдання:

- з’ясувати сутність, цілі та специфіку послуг харчування у підприємствах ресторанного бізнесу;

- ознайомитись з сучасними напрямками розвитку системи послуг харчування;

- вивчити систему організації продовольчого постачання та матеріально-технічного забезпечення підприємств харчування;

- ознайомитись з вимогами до різних категорій обслуговуючого персоналу;

- вивчити організацію виробництва та надання послуг харчування;

- ознайомитись з сучасними вимогами до якості ресторанної продукції;

- ознайомитись з методами контролю якості ресторанної продукції та обслуговування у підприємствах харчування.

Опорний конспект з курсу «Організація послуг харчування» допоможе студентам глибше та послідовніше опанувати процес організації обслуговування у підприємствах ресторанного господарства, більш ретельно вивчити кожний етап цього процесу та визначити напрямки його удосконалення.

Опорний конспект доцільно використовувати не тільки на лекціях та практичних заняттях, але й під час самостійної роботи при вивченні курсу «Організація послуг харчування», а також при виконанні курсових і дипломних робіт, підготовці до заліку.

При написанні опорного конспекту лекцій було використано нормативно-законодавчі документи, матеріали підручників і навчальних посібників вітчизняних та закордонних авторів, періодичні видання у галузі харчування в Україні, інформацію з інтернету.

Опорний конспект лекцій призначений для студентів 3 курсу всіх форм навчання спеціальності «Туризм».

План лекції

1.1. Сутність і соціально-економічне значення ресторанного

господарства.

1.2. Особливості ресторанного бізнесу та його функції.

1.3. Концентрація й спеціалізація виробництва у ресторанному

господарстві.

Література: 2, 5, 6, 8,10,13, 16, 27

1.1. Сутність і соціально-економічне значення ресторанного

господарства

Розвиток туризму сприяв виділенню ресторанної справи у самостійну галузь діяльності. Цей процес має також соціально-економічне підґрунтя. Про переваги суспільної праці, пов’язаної з готуванням їжі, ще в середині XIX ст. писав Ф. Енгельс: «Можна сміливо припустити, що за умови громадського приготування їжі та громадського обслуговування легко було б вивільнити дві третини зайнятих цією справою робітників, причому третина, що залишилась, могла б краще й уважніше виконувати роботу, ніж це має місце сьогодні».

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах.

Актуальне економічне та соціальне завдання ресторанного бізнесу є зниження витрат споживання, за висловлюванням К. Маркса, вільний час людей - це мірило багатства суспільства на вищій стадії його розвитку.

Рис. 1.1. Роль і значення ресторанного господарства

Ресторанне господарство виконує ряд функцій. Основні з них є:

• закупівля сировини й товарів;

• виробництво харчової продукції в широкому асортименті, що відповідає попиту споживачів;

• організація споживання харчової продукції;

• зберігання запасів сировини й товарів;

• організація процесу обслуговування;

• проведення маркетингових досліджень;

• транспортування сировини й товарів та ін.

Об'єкти громадського харчування різних типів і класів надають споживачам наступні послуги:

• харчування;

• по виготовленню кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів, інших видів продукції;

• по організації споживання й обслуговування;

• по реалізації кулінарної продукції й кондитерських виробів;

• по організації дозвілля;

• інформаційно-консультативні;

• інші.

Перелік послуг, які надаються підприємствами харчування залежить від типу й класу закладу громадського харчування: ресторан; кафе; бар; закусочна; їдальня тощо.

Послуги по виготовленню кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів, інших видів продукції включають:

• виготовлення блюд, кулінарної продукції, кондитерських, булочних

і ковбасних виробів, копченостей, солінь, квашень по

замовленням споживачів, у тому числі в складному виконанні й

з додатковим оформленням на об'єктах громадського харчування;

• виготовлення булочних, кондитерських і ковбасних виробів, блюд із

сировини замовника на підприємстві при наявності документів, які

підтверджують якість сировини;

• послуги кухаря, кондитера по виготовленню блюд, кулінарних,

кондитерських і булочних виробів вдома.

Послуги з організації споживання й обслуговування включають:

• організацію й обслуговування свят, сімейних обідів і ритуальних заходів;

• організацію харчування й обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку тощо;

• організацію харчування й обслуговування механізаторів у період сільськогосподарських робіт;

• послуги офіціанта по обслуговуванню вдома;

• доставку кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів по
замовленнях і обслуговування споживачів, у тому числі в банкетному
виконанні:

- на робочих місцях і вдома;

- на шляху проходження пасажирського транспорту (у купе, каюті,

салоні літака);

- у номерах готелів;

• бронювання місць у залі підприємства громадського харчування;

• продаж талонів і абонементів на обслуговування

скомплектованими раціонами;

• послуги мийниці посуду вдома;

• пакування й доставка кулінарної продукції, кондитерських і булочних

виробів, напоїв, що залишилися після обслуговування торжеств, додому

споживачеві;

• організацію раціонального, комплексного й дієтичного харчування.

Дата добавления: 2014-12-07