Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Тема 6. Організація праці обслуговуючого персоналу




Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських

виробів складається з наступних стадій:

     
 
 
 


Рис. 5.11. Послідовність технологічного процесу виробництва

кондитерських виробів

Вимоги до обробки яєць у кондитерському цеху:

· перевірка свіжості на овоскопі;

· обробка у дезінфікуючому розчині (0,2% розчин хлорного вапна);

· нейтралізація у содовому розчині;

промивання у поточній воді.

Основні види обладнання кондитерського цеху:

· просію вальні машини;

· тістомісильні машини;

· водонагрівальний апарат;

· напівавтоматичні тісто розділювачі;

· тісторозгортальні машини;

· газова або електрична плита (для приготування заварного тіста, крему, помадки);

· м’ясорубки;

· пиріжкові автомати;

· збивальні машини;

· електричні і газові шафи.

·

 

 

План лекції:

6.1.Фактори, що визначають умови й режим праці обслуговуючого

персоналу.

6.2. Основні напрямки вдосконалення праці й форми її організації.

6.3.Вимоги до різних категорій обслуговуючого персоналу.

6.4. Мотивація обслуговуючого персоналу.

6.5. Психологічний клімат у колективі, рішення конфліктних і складних

ситуацій.

 

Література: 5, 11, 13, 15, 24, 25, 27,28

 

 

6.1. Фактори, що визначають умови й режим праці

обслуговуючого персоналу

Загальні результати праці на підприємствах громадського харчування залежать від правильної організації його на кожній ділянці - на кухні, у цехах, на складах, у залах.

Позитивний вплив на діяльність підприємств громадського харчування робить раціональна організація праці. Раціонально організувати працю - це означає розділити трудовий процес на операції, правильно обۥєднати окремі з них, розставити людей з урахуванням кваліфікації й досвіду роботи, забезпечити чіткий взаємозв'язок між ними, оснастити робочі місця й організувати їхнє обслуговування, ввести раціональні графіки роботи, створити найбільш сприятливі умови праці, впровадити передові прийоми й методи роботи.

Основними факторами, що визначають умови праці на підприємствах громадського харчування показані на рисунку 6.1.

 
 

 


Рис. 6.1. Основні фактори, які визначають умови праці на підприємствах

харчування

 

 

6.2. Основні напрямки вдосконалення й форми організації праці

Удосконалення організації праці в залах підприємств громадського харчування повинне здійснюватися в наступних основних напрямках:

1. Поліпшення організації й обслуговування робочих місць. Правильна організація робочих місць передбачає продумане розміщення в залі меблів: столів, стільців, крісел, сервантів, підсобних столиків, ефективне використання торговельних площ.

Основні вимоги до організації робочих місць у підприємствах харчування:

· дотримання встановленої нормами ширини проходів (основні шириною не менш 2 м і допоміжні шириноюне менш 1,5 м);

· планування приміщень і робочих місць повинно виключати зустрічні потоки офіціантів з готовими блюдами й офіціантів з використаним посудом;

· планування приміщень і робочих місць повинно забезпечувати більш короткі маршрути обслуговуючого персоналу із залу в сервізну, мийну столового посуду, сервіс-бар, до роздачі холодного й гарячого цехів;

· для зручності роботи в залі необхідно мати серванти (один сервант на двох-трьох офіціантів) для зберігання невеликої кількості чистого столового посуду, приладів, білизни;

· сервіровочний візок або підсобний стіл повинен бути в кожного офіціанта.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-07; Просмотров: 1876; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.014 сек.