Полядвиця

Напівфабрикати з яловичини

Вибивання.

Подрібнення.

Маринування.

Панірування.

Підрізування сухожилків.

Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформу­вались при тепловій обробці. Розпушу­вати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.

Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще роз­м'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, пе­ред паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготов­лені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспорту­ванні, в них краще зберігається м'ясний сік.

Шпигування (рис. 7)

М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпи­говане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочка­ми. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшен­ню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.

Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год. або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипі­ння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв., охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тка­нини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язо­вих волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшу­ються.

Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збага­чення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно-шматкові.

До великошматкових належать:

У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.

Дата добавления: 2014-11-29