Товарно-матеріальні ресурси готелю: види запасів, методика нормування

Оренда

Як організаційна форма управління підприємствами індустрії гостинності оренда стала популярною в 1950-1960-і роки. Зараз вона застосовується рідко. Сутність оренди полягає в тому, що готель береться в оренду на певний строк за відсоток з продаж (звичайно 20-50 %). Наприклад, міжнародна експансія американських готелів почалася з оренди компанією Hilton одного з готелів у Сан-Хуану (Пуерто-Ріко). Особливо популярною є здавання в оренду державних підприємств у країнах, що розвиваються.

Товарно-матеріальні запаси - це засоби виробництва, що поступили на склади готельного закладу, але ще не залучені у процес виробництва готельних послуг. Надання таких товарно-матеріальних запасів дозволяє забезпечувати відправку матеріалів у відділи і на робочі місця відповідно до вимог технологічного процесу. Слід зазначити, що на створення товарно-матеріальних запасів витрачається значна кількість матеріальних ресурсів.

Товарно-матеріальні запаси є матеріальними цінностями, що очікують виробничого або особистого споживання. Вони, як правило, класифікуються за двома критеріями:

- параметрами руху матеріальних потоків - простору (або місцезнаходженню) і часу;

- функціями товарно-матеріальних ресурси.

Всі наявні в готельному бізнесі товарно-матеріальні ресурси визначаються як сукупні. Вони включають матеріали, основні й допоміжні напівфабрикати, паливо, а також запасні частини для ремонту засобів виробництва.

Сукупні товарно-матеріальні ресурси виробництва підрозділяються на виробничі й товарні.

Виробничі товарно-матеріальні ресурси враховуються в натуральних, умовно-натуральних і вартісних вимірниках. До них належать предмети праці, що поступили в підрозділи готельного бізнесу різного рівня, але ще не використані і не піддані переробці.

Товарно-матеріальні ресурси підрозділяються на такі види:

- поточні товарно-матеріальні запаси забезпечують безперервність процесу надання послуг між двома постачаннями, а також організацій торгівлі та відвідувачів. Ці товарно-матеріальні запаси становлять основну частину виробничих і товарних матеріальних запасів. їх обсяг постійно змінюється;

- підготовчі (буферні, технологічні) товарно-матеріальні запаси виділяються з виробничих товарно-матеріальних запасів при необхідності додаткової їх підготовки перед використанням у наданні готельних послуг. Такі товарно-матеріальні запаси формуються у разі підготовки матеріальних ресурсів до надання відвідувачам великих обсягів готельних послуг;

- гарантійні (страхові) товарно-матеріальні запаси призначені для безперервного постачання в непередбачених обставинах (наприклад, затримки постачань у дорозі). На відміну від поточних гарантійні товарно-матеріальні запаси постійні. За нормальних умов роботи ці товарно-матеріальні запаси недоторканні;

- перехідні товарно-матеріальні запаси - залишки матеріальних ресурсів на кінець звітного періоду. Вони призначаються для забезпечення безперервності виробництва і споживання в звітному і наступному за звітним періодах до чергового постачання.

За часом товарно-матеріальні запаси розбиваються на кількісні рівні.

- максимально бажані товарно-матеріальні запаси визначають економічно доцільний в даній системі управління резервами рівень запасів і застосовуються як орієнтир при розрахунку обсягу замовлення;

- граничний рівень товарно-матеріальних ресурсів використовується для визначення моменту часу видачі чергового замовлення;

- поточні товарно-матеріальні запаси відповідають рівню товарно-матеріальних запасів у будь-який момент обліку. Вони можуть співпасти з максимально бажаними, граничними або гарантійними товарно-матеріальними запасами.

Розрізняють такі методи нормування матеріальних ресурсів: розрахунково-аналітичний, звітно-статистичний і дослідний.

Розрахунково-аналітичний метод розрахунку індивідуальних норм витрати напівфабрикатів, матеріалів, палива та енергії заснований на виконанні поелементних розрахунків за даними проектно-конструкторської, технологічної та іншої технічної документації. При цьому методі корисна витрата матеріальних ресурсів на страву, харчовий вузол, одного відвідувача закладу громадського харчування розраховується за даними робочих розрахунків, конструкторських специфічних рецептур, технологічних регламентів. Нормовані величини технологічних відходів і втрат визначаються на основі карт технологічних процесів, технологічних карт сервірування, карт узгодження обслуговування, актів зважування заготовлених продуктів. Цей метод є найбільш прогресивним, дозволяючи визначити науково обґрунтовані норми витрат, оскільки поєднує техніко-економічні розрахунки з аналізом конкретних виробничих умов. У зв'язку з цим його застосування найбільш доцільне при нормуванні напівфабрикатів і основних матеріалів.

Дослідний метод - спосіб розробки індивідуальних норм витрати напівфабрикатів, палива та енергії, заснований на вимірах їх витрати і обсягів надання готельних послуг в лабораторних і дослідно-виробничих умовах. При цьому необхідно прагнути до визначення значень окремо за кожним елементом складу норми витрат.

Умови проведення дослідів повинні бути найбільш типовими для надання даного виду готельних послуг і разом з тим максимально наближеними до тих умов, які виникнуть після реалізації в планованому періоді якихось заходів щодо вдосконалення їх надання. Дослід повинен проводитися максимально можливо кількість раз на технічно справному і налагодженому устаткуванні в умовах, передбачених технологічними регламентами та інструкціями. Норми витрати встановлюються шляхом відбору найбільш достовірних результатів і обчислення середнього значення методами математичної статистики. Цей метод доцільно застосовувати для нормування витрати допоміжних матеріалів, напівфабрикатів і матеріалів у виробництвах, заснованих на готельних технологіях, на підприємствах готельної галузі та у будівництві приміщень готельних споруд.

Звітно-статистичний метод - спосіб розробки індивідуальних і групових норм витрати напівфабрикатів, матеріалів, палива та енергії, заснований на аналізі даних статистичної (бухгалтерської, оперативної) звітності про фактичну їх витрату на одиницю комплексної готельної послуги за минулий період. При розрахунку вказаним способом необхідно враховувати співвідношення конструкцій, технології і організації виробництва, а також можливість повного і точного відображення в звітності фактичних витрат матеріальних ресурсів за попередні роки.

При цьому методі рекомендуються два основні варіанти розрахунку норм витрати:

1) обчислюється величина фактичної витрати за останній звітний рік, яка корегується на певну величину внаслідок планованих заходів щодо вдосконалення техніки, технології і організації виробництва;

2) за даними фактичних питомих розрахунків матеріалу формується інтегральний ряд динаміки показників за минулі роки. Розрахунок норми витрати зводиться до знаходження рівня ряду за його межами статистичними методами екстраполяції.

Витрата матеріальних ресурсів значною мірою залежить від досконалості нормативної бази в готельному бізнесі. Тому її систематичний аналіз дозволяє знати її стан і своєчасно здійснювати заходи щодо її вдосконалення з метою раціональнішого використання матеріальних ресурсів в готельному бізнесі, технології і організації виробництва до нормативу, а потім перегляд норм витрати напівфабрикатів на вказані готельні продукти сприятимуть вдосконаленню нормативної бази і раціональнішому використанню напівфабрикатів в готельному господарстві.

З переходом на ринкові умови для готелів норматив обігових коштів ніхто не встановлює і не контролює. Але це не означає, що в умовах ринку готелі не повинні самі встановлювати і контролювати норматив обігових коштів.

В умовах ринкових відносин значення нормування обігових коштів різко зростає, оскільки зрештою це пов'язано з платоспроможністю і фінансовим станом готельного бізнесу.

Загальний норматив обігових коштів (Нзаг) складається із суми часткових нормативів:

Нзаг = Нвз + Ннв + Нгв + Нмв, (9.1)

де Нвз - норматив виробничих товарно-матеріальних запасів; Ннв - норматив незавершеного виробництва; Нгв - норматив створеної комплексної готельної послуги; Нмв - норматив майбутніх витрат.

Дата добавления: 2014-12-27