Требования к качеству ириса по органолептическим показателям

I

ными и конфетными изделиями, поскольку по своей структуре он может быть и аморфным, и кристаллическим.

Классификация ириса

В зависимости от технологии производства и структуры мас­сы ирис подразделяют на пять основных типов:

• карамелеобразный (литой) — масса твердая, аморфной
структуры, массовая доля воды не более 6%;

• полутвердый — масса вязкая, аморфной структуры, массо­
вая доля воды не более 9%;

• тираженный полутвердый — масса аморфной структуры с
равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахаро­
зы, массовая доля воды не более 6%;

• тираженный мягкий — масса мягкая, с равномерно распре­
деленными кристаллами сахарозы, массовая доля воды не более 9%;

• тираженный тягучий — масса мягкая тягучая, содержащая
желатин с равномерным распределением мелких кристаллов сахаро­
зы, массовая доля воды не более 10%.

В зависимости от белковой основы ирис подразделяют на мо­лочный и соевый.

Факторы, формирующие качество ириса

Технологическая схема производства ириса. Ирис караме­леобразный и полутвердый готовят из сахара, патоки, молока и жира, в которые, в соответствии с рецептурой, могут быть введены разнообразные добавления: кофе, какао, орехи, фруктовые подвар-ки, вместо молока применяют также соевую муку или другие про­дукты, содержащие белки; ароматизируют ирис ванилином, пище­выми ароматизаторами.

При сильном уваривании при температуре 120—130°С кара-мелеобразного ириса до остаточной влажности не более 6% масса приобретает характерный для ириса вкус и темнеет вследствие об­разования меланоидинов, частичного разрушения Сахаров и белков

•молока. Горячая пластичная масса при температуре 45—50°С очень близка по свойствам к карамельной массе. Ирисную массу формуют аналогичным образом на ирисо-формующе-заверточных машинах (ИФЗ). В них раскатывается конус из ирисной массы, вытягивается батон четырехгранного сечения. Он режется на кусочки, которые тут же еще горячими завертываются вперекрутку с большой скоро­стью: около 600 штук в минуту. Другой, более старый способ фор­мования — путем отливания массы в плоские металлические лотки, прокатывания на рифленых вальцах еще теплых пластов и разреза­ния на квадратики или прямоугольники с их последующей заверт­кой или без завертки. Карамелеобразный ирис выпускают, напри­мер, под наименованием Особый, Восточный и т.п..

Ирис полутвердый завернутый, также выпускаемый на ИФЗ, отличается большей влажностью и более мягкой консистенцией, он уваривается слабее при температуре 110—115°С. Сорта его — Кис-Кис, Ледокол, Щелкунчик и др.

Ирис тираженный представляет собой полутвердые изделия, крепко уваренные, с кристаллами сахара внутри, разламывающиеся (не карамелеобразные). Особенностью их изготовления является вымешивание уваренной массы (тиражение), благодаря чему в аморфной структуре с повышенной влажностью начинают образо­вываться кристаллики сахарозы, либо добавление желатиновой мас­сы для получения тягучего ириса. Формование этого ириса ведется так же, как карамелеобразного — путем отливки пластов.

Сорта тираженного ириса полутвердого — Золотой ключик, Забава, Тузик и др.; мягкого с влажностью не более 9% — Сливоч­ный, Детский, Школьный, Восточный (с соей) и др., тягучего с до­бавлением желатиновой массы и влажностью не более 10% — Лю­бительский, Мятный и др.

Показатели качества ириса

Основными органолептическими показателями качества ириса являются: вкус и запах, структура, консистенция, поверхность и форма. Характеристика этих показателей приведена в табл. 37.

,

Таблица 37

Таблица 38

Наименование показателя	Характеристика ириса
литого полу­твердого	тираженного
полутвердого	мягкого	тягучего
Вкус и запах	Ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса
Структура	Аморфная	Мелкокристаллическая, с равномерным рас­пределением кристаллов сахарозы по всей массе
Консистенция	Полутвердая	Мягкая	Тягучая
Поверхность	Нелипкая, с четким рифлением. Для ириса, изготавливаемо­го на поточно-механизированных линиях, допускаются не­большие трещины и некоторая нечеткость рифления
Форма	В соответствии с рецептурами. Для ириса, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях, допускается незна­чительная деформация и неровный срез

Из физико-химических показателей в ирисе определяют сле­дующие: влажность, массовую долю редуцирующих веществ, жира, золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, характеристика ко­торых приведена в табл. 38.

Факторы, сохраняющие качество ириса

Упаковка. Ирис изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Его завертывают поштучно, по несколько штук и плитками.

Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из коро­бочного картона, в пакеты из целлофана или полимерных материа­лов массой нетто не более 500 г.

Ирис весовой и расфасованный упаковывают в дощатые, фа­нерные ящики или из гофрированного картона массой нетто, не бо­лее:

• 15 кг — для завернутого и фасованного ириса;

• 7 кг — для незавериутого ириса с укладыванием и пере­
стилкой горизонтальных рядов пергаментом, подпергаментом или
парафинированной бумагой.

Маркировку этикеток и потребительской тары проводят так же, как и для конфетных изделий.

Транспортирование и хранение ириса производят так же, как и конфетные изделия. При этом гарантийные сроки хранения ириса со дня его изготовления составляют:

• 6 мес. — для тираженного полутвердого завернутого;

• 5 мес. — для тираженного полутвердого незавернутого;

• 2 мес. — для литого полутвердого и тираженного мягкого
завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начин­
кой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.

Драже

Драже представляет собой гладко отполированные, почти все­гда блестящие кондитерские изделия округлой формы небольших размеров, поверхность которых покрыта глянцевой защитной обо­лочкой или без глянца сахарной отшлифованной поверхностью.

Драже, в отличие от конфет, состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры. Оно отличается красивым внешним видом, часто имеет декоративное значение — используется для украшения мучных изделий и стола. Пищевая ценность драже обусловлена, главным образом, значительным содержанием в нем сахарозы, а также веществами, содержащимися в корпусах.

Классификация

В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на сле­дующие группы: ликерное, желейное, желейно-ликерное, помадное, сахарное, без отделяемого от накатки корпуса), карамельное, кара­мельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, мар­ципановое, зерновое (взорванные зерна кукурузы, риса и т.п.), пра-

линовое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды, с фруктовыми порошками.

По виду покрытия драже подразделяют на: покрытое сахар­ной пудрой,, сахарной пудрой с различными добавками, сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей ко­рочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы из поливочного сиропа.

В некоторые наименования драже вводят витамины, морскую капусту и другие лечебные препараты. Для больных сахарным диа­бетом выпускают специальные виды с введением ксилита и сорбита.

Факторы, формирующие качество драже

Технологическая схема производства драже имеет три ос­новных стадии: приготовление корпусов; обработка корпусов (дра-жерование); глянцевание.

Приготовление корпусов для драже ведется преимущественно отливкой так же, как и для конфет. В качестве корпусов используют также карамель, орехи, цукаты, сухофрукты.

Дражерование производят в дражеровочных котлах — наклонных округлых чашах, медленно вращающихся (14—28 об/мин.). При этом корпуса драже непрерывно в них перекатывают­ся. Корпуса равномерно смачивают сахаро-паточным сиропом, за­тем посыпают сахарной пудрой, которая прилипает к корпусам, об­разуя на них равномерный слой. Корпуса выгружают, после чего они несколько часов вылеживаются, подсыхают. Затем такая обра­ботка повторяется еще два раза, на поверхности корпусов последо­вательно наращивается достаточно толстый слой «накатки», при­дающий им прочность и необходимую круглую форму. При обра­ботке в третий раз (отделке) поверхность окрашивается с помощью окрашенного сиропа и отшлифовывается.

Глянцевание — это нанесение на поверхность драже очень гонкого слоя глянца — жиро-восковой смеси (в количестве около 0,04— -0,06% от веса драже). Она состоит из воска (25%), парафина

(25%) и растительного масла (50%). Воск и парафин делают глянец стойким и малоизменяющимся при хранении, а присутствие жира позволяет наносить глянец тонким слоем на поверхность драже. Благодаря глянцу она становится блестящей, как бы полированной.

Показатели качества драже

Основными органолептическими показателями качества для драже являются: вкус и аромат; цвет; внешний вид; форма.

Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, характер­ными для данного вида драже и его корпуса, без посторонних прив­куса и запаха. При этом драже, содержащее фруктово-ягодные при­пасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу, а драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или ино­го неприятного привкуса. В диетическом драже допускается прив­кус соответствующего диетического препарата.

Цвет драже. Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, преду­смотренная рецептурой для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек до­пускается неравномерная окраска на изгибах, окраски (Морские ка­мешки — пятнистые), соответствующей данному виду и сорту драже.

В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь од­ноцветную или разноцветную окраску нонпарели. При этом размер нонпарели в диаметре не должен превышать» 1,5 мм.

Внешний вид должен быть свойствен данному наименова­нию. Для глянцованного драже поверхность должна быть гладкая, блестящая; для драже Морские камешки — бугристая блестящая; для драже Воздушное — бугристая, а для драже с корпусом из ядра ореха кешью, кукурузных палочек допускаются небольшие ракови­ны с вогнутой стороны.

Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, а обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком — равномер­ной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь

на поверхности следы поседения или повреждения глазури. При этом допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовании на автоматах.

Форма драже должна соответствовать своему наименованию (овальная, округлая, плоская, в виде шариков, яичек, бобов, камеш­ков, кофейных зерен и т. п.). Драже должно быть целым, деформи­рованных и слипшихся допускается не более 2%.

Физико-химические показатели качества драже следующие: влажность — от 0,34 до 21%, массовая доля редуцирующих веществ в корпусе — от 4 до 32%, в драже — от 3 до 32%, кислотность в градусах — от 1 до 4 в зависимости от вида драже, а массовая доля корпуса в карамельном — не менее 14%. Состав драже должен удовлетворять требуемым санитарным нормам.

Факторы, сохраняющие качество драже

Упаковка. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г. Драже могут выпускать так­же в виде смесей или наборов, расфасованных в коробки массой нетто до 1000 г.

Диетическое драже выпускают фасованным в пачки, коробки, жестяные банки, пакеты из целлофана массой нетто не более 300 г.

Весовое драже упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона. При этом драже ликерное, желейное, же-лейно-фруктовое, сбивное, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод с разными видами покрытий упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовое драже сахарное, карамельное, помадное, марципано­вое, ядровое с разными видами покрытий, драже с хрустящей ко­рочкой упаковывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, в ящики из гофрированного картона — массой нетто не более 13 кг.

Фасованное драже укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 17 кг, а в ящики дощатые и фанер-

ные — не более 20 кг. Драже, фасованное в пакеты из целлофана и полимерных пленок, укладывают в ящики массой нетто не более 10 кг.

Маркировка обычная, как и для конфетных изделий. На ящи­ках дополнительно должно быть указано: «Хранить в сухом и про­хладном месте».

Хранение. Драже хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не за­раженных вредителями хлебных злаков, при температуре не более 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха до 75%.

Гарантийные сроки хранения со дня выработки составляют:

• 6 мес. — для глазированного шоколадной глазурью, предна­
значенного для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодос­
тупные районы;

• 3 мес. — для сахарного, помадного, карамельного, кара­
мельного мягкого с разными видами покрытия, с корпусом из мин­
даля, зернового с фруктовыми порошками;

• 2 мес. — для желейного, желейно-фруктового, сбивного, яд­
рового, марципанового, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и
ягод с различными видами покрытий;

• 1,5 мес. — для ликерного;

• 25 сут. — для глазированного шоколадной глазурью с кор­
пусом из заспиртованных плодов и ягод.

Драже является малогигроскопичным изделием, лишь при очень неблагоприятных условиях оно может увлажняться или слипаться.

Долго хранившееся драже утрачивает блеск, тускнеет, часто приобретает неприятный лежалый вкус (от глянца). Корпуса желей­ные и особенно ликерные при хранении подвергаются засахарива­нию. Ликерное драже, корпуса которого содержат сравнительно ма­ло сухих веществ, могут подвергнуться неблагоприятному дейст­вию особых видов осмофильных дрожжей.

Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

При проведении экспертизы качества сахаристых кондитер­ских изделий могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.

2. Установление показателей качества.

3. Установление фальсификации.

4. Установление срока хранения.

5. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с" целью установления сахаристых кондитерских изделий и других целей эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми метода­ми, методологическими подходами которыми он располагает. Рас­смотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной це­ли.

Определение вида сахаристых кондитерских изделий уста­навливают по ряду характерных органолептических показателей.

Карамель представляет собой кондитерское изделие стекло­видной (аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влаж­ности 1,5—4%, с добавлением или без добавления вкусовых, арома­тических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или студне-пенообразную структуры, в виде конфетных масс отформованные в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или не глазированы шоколадной или жи­ровой глазурью.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и конфетами, с час­тично аморфной, а частично с кристаллической структурами.

Драже характеризуется наличием корпуса, на который нака­тываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Дата добавления: 2014-12-29