Паштет из печени. Мясо или язык, или поросенок заливные I и II III брутто нетто брутто нетто Говядина

Мясо или язык, или поросенок заливные

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина
или баранина
или свинина
или язык говяжий
или язык бараний
или язык свиной
или поросенок
Масса отварных мясных продуктов	—		—
или телятина
Жир животный топленый пищевой
Масса жареной телятины	—		—
Морковь
Петрушка (зелень)
Желе № 605	—		—
Гарнир №№ 552, 553	—		—
Соус № 600	—		—
Выход	—		—

Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья		882/600*		1029/700*		1103/750*
Или печень свиная, или баранья, или телячья	1002	882/600*	1169	1029/700*	1253	1103/750*
Масло сливочное
шпик
Лук репчатый		100/50*		100/50*		100/50*
Морковь		74/50*		74/50*		74/50*
Яйца	1 шт.		1/2 шт.		1/2 шт.
Молоко или бульон
Выход	—		—		—

______________

^* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

V. СУПЫ

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыб­ном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и хо­лодными.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в со­ответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изго­товлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в ре­цептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, исполь­зуемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы заклады­ваемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количе­стве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответст­венно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за­кладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир живот­ный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установлен­ных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходи­мой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида про­дукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в ово­щах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разво­дят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

Таблица 5

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Наименование продуктов	Колонка I	Колонка II	Колонка III
Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мясные продукты
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	110	81	50	76	56	35	54	40	25
Бекон соленый (с костью)
Телятина (грудинка)
Баранина (лопатка, грудинка)
Свинина (лопатка, шея, грудинка)
Голова говяжья
Голова свиная без мозгов
Голова баранья (без языка и мозгов)
Телятина (крупные куски)
Почки говяжьи (мороженые)
Языки говяжьи (мороженые)
Языки свиные (мороженые)
Сердце (мороженое)
Мозги (мороженые)
Вымя говяжье (охлажденное)
Окорок копчено-вареный и варе­ный (со шкурой и костями) там­бовский, воронежский	66	50	50	46	35	35	33	25	25
Окорок сырокопченый (со шку­рой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, со­ветский, тамбовский, воронежский и лопатка	77	77	50	54	54	35	39	39	25
Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)	57	57	50	40	40	35	29	29	25
Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)	57	57	50	40	40	35	28	28	25
Сосиски (бараньи, говяжьи, мо­лочные, русские, свиные)	51	50	50	41	40	40	31	30	30

Продолжение табл. 5

Сардельки (говяжьи, свиные)
шпик
Пельмени	—			—			—
Клецки мучные	—			—			—
Клецки манные	—			—			—
Фрикадельки мясные	—			—			—
Консервы^*
Мясо тушеное (говядина, барани­на, свинина) или говядина отвар­ная в собственном соку	—	50	50	—	35	35	—	25	25
Макаронные изделия с мясом	—			—			—
Фасоль, горох или чечевица с мясом	—	125	125	—	100	100	—	75	75
Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе	—	100	100	—	75	75	—	50	50
Консервы рыбные в томатном соусе	—			—			—
Консервы в собственном соку (кроме крабов)	—	53	50	—	37	35	—	26	25
Птица или дичь
Куры
Цыплята
Гуси
Утки
Индейки
Обработанные субпродукты птицы	—			—			—
Рябчик, куропатка серая (в шт.)	1/2	1/2	1/2	1/3	1/3	1/3	1/6	1/6	1/6
Куропатка белая (в шт.)	1/3	1/3	1/3	1/4	1/4	1/4	1/8	1/8	1/8
Фазан (в шт.)	1/6	1/6	1/6	1/8	1/8	1/8	1/14	1/14	1/14
Фрикадельки из кур или бройле­ров-цыплят	—	90	75	—	60	50	—	30	25
Рыба^**
Осетр^*** (звено с кожей без хря­щей ошпаренное)	109	60	50	76	42	35	55	30	25
Севрюга^*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное)	102	60	50	71	42	35	51	30	25
Белуга^*** (звено с кожей без хря­щей ошпаренное)	107	60	50	75	42	35	54	30	25
Стерлядь (порционные куски с кожей)	109	63	50	76	44	35	53	31	25

Продолжение табл. 5

Головы рыб семейства осетровых (без жабр)	236	189	100	178	142	75	118	94	50
Судак (филе с кожей и реберными костями)	115	63	50	80	44	35	56	31	25
Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей)	136	61	50	96	43	35	67	30	25
Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями)	185	96	75	123	64	50	87	45	35
Карась океанический^**** (филе с кожей и реберными костями)	150	90	75	100	60	50	70	42	35
Карась океанический^**** (филе с кожей без костей)	176	90	75	118	60	50	82	42	35
Зубатка пятнистая (пестрая)^**** (филе с кожей и реберными кос­тями)	125	90	75	83	60	50	58	42	35
Треска^**** (филе с кожей и ре­берными костями)	118	91	75	79	61	50	56	43	35
Окунь^****морской (филе с кожей и реберными костями)	129	94	75	86	63	50	60	44	35
Скумбрия азово-черноморская (фи­ле с кожей и реберными костями)	149	94	75	100	63	50	70	44	35
Ставрида азово-черноморская непластованная	154	94	75	103	63	50	72	44	35
Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями)	182	91	75	122	61	50	86	43	35
Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями)	178	96	75	119	64	50	83	45	35
Пристипома (непластованная)
Налим речной и озерный неразде­ланный (филе без кожи с ребер­ными костями)	212	91	75	142	61	50	100	43	35
Горбуша (филе с кожей и ребер­ными костями)	100	61	50	70	43	35	49	30	25
Фрикадельки рыбные	—			—			—
Крабы консервированные
Сметана (для отпуска блюд)^*****	—	—		—	—		—	—

______________

^* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

^** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

^*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

^**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

^***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Использование консервов

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкла­дывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с ма­каронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

№ п/п	Наименование консервов	Содержание мяса, не менее, %	Содержание жира, не менее, %
1.	Говядина отварная в собственном со­ку ГОСТ 5283—56	62,0	10,0
2.	Говядина тушеная ГОСТ 5284—56 а) высший сорт	46	10,5
	б) 1 сорт		—
	При закладке жира топленого а) высший сорт	48,5	8
	б) 1 сорт
3.	Баранина тушеная ГОСТ 698—56 а) высший сорт	46	10,5
	б) 1 сорт		—
	При закладке жира топленого а) высший сорт	48,5	8
	б) 1 сорт
4.	Свинина тушеная ГОСТ 697—56	49,5	9,5
5.	Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907—64	20	6
6.	Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65	15	3
7.	Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72	—	4

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отвар­ная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Приготовление бульона

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот­ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

Дата добавления: 2014-12-25