Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо). Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
или сом (кроме океанического)	310	155	248	124	184	92
или ледяная рыба
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:
Судак
или сом (кроме океанического)	180	155	144	124	107	92
или ледяная рыба
Из филе,выпускаемого промышленностью:
Судак
или сом
или нототения мраморная
Мука пшеничная
грибы белые свежие		26/17**		22/14**		15/10**
или шампиньоны свежие		43/17**		35/14**		25/10**
Лук репчатый		20/10***		16/8***		12/6***
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной	—		—		—
Яйца	1/2 шт.		1/4 шт.		1/8 шт.
Гарнир № 526	—		—		—
Соус № 586	—		—
Сыр	6,5		5,4		4,3
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^** Масса грибов жареных.

^*** Масса лука пассерованного.

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской*
или треска*
или скумбрия дальневосточная	276	149	220	119	165	89
или капитан-рыба
или судак
или ледяная рыба
или минтай
Или полуфабрикатов:
Окунь морской
или треска
или судак
или ледяная рабы
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской
или треска
или судак, или палтус
или хек серебристый
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—		—		—
Картофель		206/150**		206/150**		206/150**
Соус № 563А	—		—		—
Сыр	6,5		5,4		4,3
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

^** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь свежая неразделанная
Тесто:
Мука пшеничная
Молоко или вода
Яйца	1/2 шт.
Масло растительное
Соль
Масса теста	—
Кулинарный жир или маргарин столовый
Выход	—

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.

Дата добавления: 2014-12-25