Бифштекс. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Мясо, жаренное крупным куском

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка, толстый, тонкий края)	209	154	156	115	105	77
или баранина, козлятина (тазо­бедренная часть, корейка, лопа­точная часть)	222	159	166	119	110	79
или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть)	173	147	129	110	87	74
или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)	241	159	180	119	120	79
жир животный топленый пищевой	4	4	3	3	2	2
Масса жареного мяса	—		—		—
Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарни­ры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 582) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, кар­тофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К теля­тине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края)	178	131	136	100	94	69
шпик
Или баранина, козлятина (ко­рейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)	222	159	166	119	110	79
Чеснок	2,3	1,8	1,5	1,2	1,0	0,8
жир животный топленый пищевой	4	4	3	3	2	2
Масса жареного шпигованного мяса	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).

Говядина (вырезка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного бифштекса	—	100	—	79	—	50
Хрен (корень)					—	—
Масло зеленое № 595			—	—	—	—
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Порционные куски толщиной 20—30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жаре­ные, сложные гарниры.

Дата добавления: 2014-12-25