Мясной Хлеб в форме (бурятское национальное блюдо). Биточки паровые I II III брутто нетто брутто нетто брутто нетт

Пудинг из говядины

Оладьи из печени

Биточки паровые

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масло сливочное или маргарин столовый	4	4	3	3	2	2
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса припущенных биточков	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 516, 525, 532, 533	—	100	—	150	—	150
Соус №№ 569—571	—		—		—
Выход	—		—		—

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, кото­рые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.

Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

Печень говяжья
или печень свиная
Хлеб пшеничный
Масло сливочное или маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Жир животный топленый пищевой
Масса жареных оладьев	—		—
Гарнир №№ 525, 526, 527, 531	—		—
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход	—		—

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	219	161	164	121	110	81
Масса вареной говядины	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7	5	5	3	3
Яйца	3/7 шт.		1/3 шт.		1/4 шт.
Молоко
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый (для смазывания форм)	2	2	2	2	2	2
Масса готового пудинга	—		—		—
Гарнир №№ 515, 524, 525, 530, 531, 534, 535	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	6	6	5	5	4	4
Выход	—		—		—

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскла­дывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)*
Свинина полукопченая	—
Шпик
Яйца	1/4 шт.
Крахмал картофельный
Масса полуфабриката	—
Масса готового мясного хлеба	—
Гарнир №№ 550—553	—
Выход	—

______________

^* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С.

Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

Дата добавления: 2014-12-25