КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Солянка сборная на сковороде. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
|
|
|
|
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| или сердце | — | — | ||||
| или легкие | — | — | ||||
| или печень говяжья | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса готовых мясопродуктов | — | — | — | 75 | — | 50 |
| Картофель | — | — | 232/225* | 232/225* | ||
| Масса вареного протертого картофеля | — | — | — | 220 | — | 220 |
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | 12 | — | 9 |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса запеченного блюда | — | — | — | 268 | — | 243 |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| или соус №№ 558, 590, 591 | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | — | ||
| с соусом | — | — | — | — |
______________
* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) | 76 | 56/35* | 76 | 56/35* | 54 | 40/25* |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 77 | 55/35* | 77 | 55/35* | 55 | 39/25* |
| или свинина (лопаточная часть, грудинка) | 68 | 58/35* | 68 | 58/35* | 49 | 42/25* |
| Сосиски или сардельки | 25* | 25* | 25* | |||
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 20 | 15* | 20 | 15* | — | — |
| Почки говяжьи | 52/25* | — | — | — | — | |
| или язык говяжий | 42/25* | — | — | — | — | |
| Огурцы соленые | ||||||
| Масса припущенных огурцов | — | 30 | — | 30 | — | 30 |
| Каперсы | ||||||
| Соус № 558 | — | — | — | |||
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | |||
| Сухари | ||||||
| Сыр | 3,3 | 2,2 | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||||
| Масса запеченной солянки | — | 284 | — | 302 | — | 277 |
| Маслины | ||||||
| Плоды или ягоды маринованные | 36 | 20 | 27 | 15 | 18 | 10 |
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареных продуктов.
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
|
|
|
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус — красный основной.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 440; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!