1 3 % — отходы на порционирование.
2 6 %, 8 % — отходы на спинную кость.
3 47 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.
4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
5Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 % потерь.
6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.
8 Мякоть с кожей.
9 Мякоть без кожи.
10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.
11 В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные.
В начало табл. 21
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.
Таблица 22
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, т, шт.
Отходы при холодной обработке, %
Масса нетто или полуфабриката, г, шт.
Потери
Масса готового изделия, г
при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки
Рябчики и куропатки серые
Целиком (мякоть для салата)
Варка
То же
”
”
”
”
”
”
”
”
”
Целиком
Жаренье
1/22
1/22
—
1/22
То же
”
12
12
—
12
Целиком, порционными и мелкими кусками
Тушение
152
34
100
25
—
75
То же
”
—
”
”
—
Филе натуральное
Жаренье
—
То же
”
—
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление