Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 23 страница

жареное			—	—					116/122
”			—	—					145/152
запеченное			—	—					86/91
”			—	—					116/122
”			—	—					145/152
Филе щуки, выпускае­мое промышленностью:
припущенное	—	—		8^IV	—	—	—	—
”	—	—		8^IV	—	—	—	—
”	—	—		8^IV	—	—	—	—
жареное	—	—		8^IV	—	—	—	—	86/91
”	—	—		8^IV	—	—	—	—	116/122
”	—	—		8^IV	—	—	—	—	145/152
Щука (кроме морской) потрошеная с головой
Непластованная кусками:
отварная			—	—	—	—	—	—
”			—	—	—	—	—	—
”			—	—	—	—	—	—
жареная			—	—	—	—	—	—	86/91
”			—	—	—	—	—	—	116/122
”			—	—	—	—	—	—	145/152
Филе с кожей и реберными костями:
отварное			—	—	—	—	—	—
”			—	—	—	—
”	—	—			—	—
жареное	—	—			—	—			86/91
”	—	—			—	—			116/122
”	—	—			—	—			145/152

Окончание табл. 25

Филе без кожи и костей:
жареное	—	—			—	—			86/91
”	—	—			—	—			116/122
”	—	—			—	—			145/152
запеченное	—	—			—	—			86/91
”	—	—			—	—			116/122
”	—	—			—	—			145/152
______________ (^*) В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании — 2 %. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2 %. ^I Для рыб всех размеров. ^II Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника. ^III При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8 %. ^IV Отходы и потери при размораживании. ^V В том числе потери при промывании. ^VI При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7 %. ^VII При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 7 % увеличиваются. ^VIII При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 5 % увеличиваются. Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью. В начало табл 25

ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ
(СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потроше­ной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97 °С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10—15 %.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутрен­ности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

^* Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

Таблица 26

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки	Рыба (сырье)	Пищевые отходы, % к массе сырья брутто	Рыба-полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей	Масса сырья нетто и полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката, г	Выход готового изделия, г
крупная	средняя
Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Белуга с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):
отварное	—	—				—	—		16 + 7
”	—	—				—	—		16 + 7
”	—	—				—	—		16 + 7
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):
отварное, припущенное	—	—				—	—
”	—	—				—	—
”	—	—				—	—
жареное	—	—				—	—
”	—	—				—	—
”	—	—				—	—
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные	—	—		44 + 10

Продолжение табл. 26

Припущенные	—	—		44 + 10
”	—	—		44 + 10
”	—	—		44 + 10
”	—	—		44 + 10
”	—	—		44 + 10
Запеченные	—	—		44 + 10				89/94
”	—	—		44 + 10				119/125
”	—	—		44 + 10				149/156
Порционные куски без кожи и хрящей:
Припущенные	—	—		47 + 15			6 + 15
”	—	—		47 + 15			6 + 15
”	—	—		47 + 15			6 + 15
”	—	—		47 + 15			6 + 15
”	—	—		47 + 15			6 + 15
”	—	—		47 + 15			6 + 15
Жареные	—	—		47 + 15			6 + 15	89/94
”	—	—		47 + 15			6 + 15	119/125
”	—	—		47 + 15			6 + 15	149/156
Жаренные во фритюре	—	—		47 + 15			6 + 15	64/86
То же	—	—		47 + 15			6 + 15	88/115
”	—	—		47 + 15			6 + 15	110/144
Запеченные	—	—		47 + 15			6 + 15	89/94
”	—	—		47 + 15			6 + 15	119/125
”	—	—		47 + 15			6 + 15	149/156
Жаренные в сухарях на рашпере	—	—		47 + 15			6 + 15	69/86
То же	—	—		47 + 15			6 + 15	92/115
”	—	—		47 + 15			6 + 15	114/144
Жаренные без сухарей на рашпере	—	—		47 + 15			6 + 15

Продолжение табл. 26

Жаренные без сухарей на рашпере	—	—		47 + 15			6 + 15
То же	—	—		47 + 15			6 + 15
Жаренные на вертеле	—	—		47 + 15			6 + 15
То же	—	—		47 + 15			6 + 15
Осетр с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):
отварное, припущенное						—	—		16 + 7
”						—	—		16 + 7
”						—	—		16 + 7
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):
отварное, припущенное						—	—
”						—	—
”						—	—
жареное						—	—
”						—	—
”						—	—
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные		45 + 10		45 + 10
”		45 + 10		45 + 10
”		45 + 10		45 + 10
”		45 + 10		45 + 10
”		45 + 10		45 + 10
”		45 + 10		45 + 10
запеченные		45 + 10		45 + 10				89/94
”		45 + 10		45 + 10				119/125
”		45 + 10		45 + 10				149/156
Порционные куски без кожи и хрящей:
припущенные		48 + 15		48 + 15			6 + 15

Продолжение табл. 26

Припущенные		48 + 15		48 + 15			6 + 15
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15
жареные		48 + 15		48 + 15			6 + 15	89/94
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	119/125
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	149/156
Жаренные во фритюре		48 + 15		48 + 15			6 + 15	64/86
то же		48 + 15		48 + 15			6 + 15	88/115
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	110/144
запеченные		48 + 15		48 + 15			6 + 15	89/94
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	119/125
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	149/156
жаренные в сухарях на рашпере		48 + 15		48 + 15			6 + 15	69/86
то же		48 + 15		48 + 15			6 + 15	92/115
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15	114/144
жаренные без сухарей на рашпере		48 + 15		48 + 15			6 + 15
то же		48 + 15		48 + 15			6 + 15
”		48 + 15		48 + 15			6 + 15
жаренные на вертеле		48 + 15		48 + 15			6 + 15
то же		48 + 15		48 + 15			6 + 15
Севрюга с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):
отварное						—	—		16 + 7
”						—	—		16 + 7
”						—	—		16 + 7

Продолжение табл. 26

Дата добавления: 2014-12-25