Определение по органолептическим показателям уровня качества мучного кулинарного изделия (пирожное, блинчики с наполнителем), соблюдения технологического процесса приготовления

Определение фактической массы мучных кулинарных изделий

Ход работы

Лабораторная работа № 9

Защита лабораторной работы № 8

Для защиты лабораторной работы предлагается ответить на вопросы и выполнить следующие задания:

1 Назовите допустимые отклонения массы порции салата.

2 Назовите температуру подачи холодных блюд.

3 Назовите органолептические показатели, по которым оценивают качество салатов.

4 Изложите технику определения содержания витамина С в салатах.

Тема: Исследование и оценка качества мучных кулинарных изделий.

Цель: Сформировать умение, исследовать мучные кулинарные изделия и оценивать их качество.

Дата проведения:

Пробы, доставленные на анализ, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. А так же целостность упаковки. Взвешивание проб производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882 со шкалой до 200г, с погрешностью не более ± 2г или на других весах (согласно требованиям нормативной документации).

Массу пирожков проверяют на технохимических весах с точностью до 0,1 г (их выпускают массой 50, 75 и 100 г), взвешивая их вместе и по отдельности. Для пирожков массой 75, 100 г отклонения должны быть менее 2,5 %, а массой 50 г - менее 3 %.

Результат:

Фактическая масса мучного кулинарного изделия –

Заявленная масса мучного кулинарного изделия –

Отклонение –

Заключение:

При органолептической оценке изделий из дрожжевого теста контролируют их массу, внешний вид (окраску, состояние корочки, форму, толщину, наличие или отсутствие трещин, отсутствие отслоения корочки от мякиша, вытекание начинки), состояние мякиша (равномерность пористости, пропеченность, отсутствие непромеса, закала, эластичность, свежесть), соотношение фарша и теста, качество фарша (степень готовности, сочность, состав, консистенция, соответствие компонентов, вкус). При бракераже обязательно нужно обращать внимание на запах и вкус изделий. Перечисленные показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий.

Пирожки жареные. Эти пирожки готовят вручную и на пирожковых автоматах. Жарят их в большом количестве жира. Пирожки ручного приготовления более пышные, имеют неправильную овальную форму. Пирожки из автоматов имеют цилиндрическую форму. Поверхность жареных пирожков должна быть золотисто-желтой, но допускается и светло-коричневая окраска. Если фритюр перегрет или непригоден, то изделия получаются темного цвета.

Корочка пирожка должна быть хорошо пропеченной с равномерной мелкой пористостью, без трещин, чтобы не выливалась начинка. У пирожков механической выпечки допускается небольшое количество обнаженного фарша с торцов. У пирожков не должно быть прогорклого или осаленного жира, очень темной окраски, постороннего запаха и привкуса, сильной деформации. Характеристика фаршей и их дефекты приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика фаршей и их дефекты

Характеристика фаршей	Дефекты
Рис отварной	Мажущаяся консистенция; наличие необрушенных зерен, инородных частиц
Мясной фарш однородный, без частиц сухожилий, сочный, с ароматом специй	Мажущаяся консистенция, грубый фарш; наличие пленок, сухожилий
Фарш из повидла густой, однородный	Жидкая консистенция, неоднородность
Творожный фарш с чистым молочнокислым вкусом, без посторонних привкусов, консистенция нежная, но не жидкая	Привкусы горечи, затхлости; излишняя кислотность, жидкая консистенция

Продолжение таблицы 1

Капустный фарш имеет равномерную окраску от светло-коричневой до светло-желтой; частицы капусты мелкие, отделяются друг от друга; фарш сочный	Горечь, наличие подгорелых частиц. Хруста; мажущаяся консистенция; запах пареной капусты; очень темная окраска; наличие темных частиц
Рыбный фарш	Наличие костей; жидкая мажущаяся консистенция; сырой лук

Для средней пробы отбирают не менее 10 пирожков из разных лотков и ящиков. Для лабораторного анализа отбирают 5 пирожков. При оценке пирожков кроме органолептических показателей определяют количество начинки, содержание сухих веществ и влажность теста.

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемых кулинарных изделий оформлена в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептическая оценка качества исследуемых кулинарных изделий

Наименование	Вкус	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Заключение:

3 Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры изделия: определение наполнителя, определение кислотности и влажности основы (методом высушивания навески)

3.1 Определение содержания начинки

Пирожки разрезают вдоль (не менее 4 шт.). Шпателем или ножом удаляют начинку. Тесто мазеобразной консистенции, прилегающее к фаршу, присоединяют к начинке. Тесто взвешивают. Количество начинки выражают в процентах к массе пирожков. Количество начинки в пирожках, содержание сухих веществ и влажность теста приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Количество начинки в пирожках, содержание сухих веществ и влажность теста

Вид пирожков	Количество начинки, %	Сухих веществ в начинке, %	Влажность теста, %
Печеные с капустой	20 - 25	≥ 22	≤ 40
Печеные с творогом	20 - 25	≥ 35	≤ 38
Жареные с повидлом	20 - 25	≥ 58	≤ 32
Жареные и печеные с другой начинкой	25 - 35	≥ 35	≤ 32

Результат:

Фактическое количество начинки, г -

Фактическое количество начинки, % -

Нормативное количество начинки, % -

Заключение:

3.2 Определение влажности теста

После удаления начинки тесто делят пополам и отбирают по одной части от каждой половинки (всего 8 шт.). Тесто измельчают вместе с коркой ножом или на терке. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу при 130 С в течение 60 мин или в аппарате ВНИИХПа ВЧ - 10-12 мин., после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Процентное содержание влаги X вычисляют по формуле:

m₁ - m₂

Х = ———— × 100
m

где m - навеска пробы, г,

m₁- масса бюкса с пробой до высушивания г,

m₂ - масса бюкса с пробой после высушивания г.

Результат:

Образец №1

масса навески m = 5 г

масса бюкса с пробой до высушивания m₁ = г

масса бюкса с пробой после высушивания m₂ = г

-

Х₁ = ———————— × 100 = %

Образец №2

масса навески m = 5 г

масса бюкса с пробой до высушивания m₁ = г

масса бюкса с пробой после высушивания m₂ = г

-

Х₁ = ———————— × 100 = %

Х₁ + Х₂ +

Х = ———— = ———————— = %

2 2

Фактическое содержание влаги - %

Нормативное содержание влаги - %

Заключение:

3.3 Определение кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Приборы: весы лабораторные, бюретка.

Посуда: пипетка на 25 мл, коническая колба вместимостью 100 мл, колба мерная 250мл, химический стакан 100 мл, воронка стеклянная.

Реактивы: дистиллированная вода; 0.1н раствор NаОН, фенолфталеин, бумага фильтровальная.

Техника работы. Из подготовленной пробы в химический стакан отвешивают навеску массой 5 гр. с погрешностью до 0,01 гр.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до ³/₄ объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 минут, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 минут. Через 30 минут объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

25 мл фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 мл, добавляют одну каплю раствора фенолфталлеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. при спокойном стоянии колбы.

Кислотность изделия (X) в градусах вычисляется по формуле:

,

где V - объем 0.1 н раствора едкого натра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл,

25 - объем фильтрата, взятого для титрования, мл,

m - навеска, г;

10 - коэффициент для перевода 0.1 н раствора едкого натра в 1 н.,

250 - объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, мл.

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0.1%. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат:

Образец №1

масса навески m = 5 г

объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование V₁ = мл

· 250 · 100

Х₁ = ———————— = градусов

5 · 25 · 10

Образец №2

масса навески m = 5 г

объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование V₂ = мл

· 250 · 100

Х₂ = ———————— = градусов

5 · 25 · 10

Х₁ + Х₂ +

Х = ———— = ———————— = градусов

2 2

Заключение:

Фактическая кислотность ______________________________________ составляет __________ градусов.

Общий вывод по итогам лабораторной работы:

Дата добавления: 2015-04-30