Технология приготовления холодных блюд из мяса, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи

Студень рыбный

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Рыбные пищевые отходы
Коренья
Желатин
Соус- хрен
Вода
Выход	-

1.Подготовленные пищевые отходы рыбы (головы осет­рины, севрюги, белуги, сома, щуки, судака, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб) залить холод­ной водой (1 л воды на 1 кг отходов), добавить морковь, лук, петрушку, специи и варить 1 —1,5 часа. 2.После того как мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить, затем ввести в бульон размоченный в холодной воде желатин. 3. Если хрящи окажутся жесткими, доварить их отдельно. 4.Мякоть с голов и костей отделить и вместе с хрящами и овощами мелко нарубить, соединить с буль­оном, нагреть до кипения, разлить в глубокую посуду и охладить. 5. Подать с хреном. Требования к качеству Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный рыбе, с ароматом специй. Консистенция – желе плотное, упругое, рыбные продукты – мягкие. Реализации В течении 6 часов

Для приготовления мясных закусок употребляют ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь. Мясные продукты нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, домашнюю птицу – по 2 куска (филе и кусок ножки), а дичь – по 1,2 шт. или также по 2 куска. Гарниром для мясных закусок служат огупцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белоклочанная, маринованнные овощи, салат свежий и желе рубленое. К дичи можно подать маринованнные фрукты и ягоды. Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом, майонез с корнишонами, зеленью и пикулями. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Студень говяжий

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Говядина (котлетное мясо)		858\375
Желатин
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Чеснок
Лавровый лист	0,2	0,2
Перец черный горошком	0,5	0,5
Выход	-

1. Мясо размораживают, моют, зачищают, моют 2. Промытое мясо, не отделяя от костей, еще раз промывают в воде (на 1кг мяса 2 л воды) и варят при слабом кипении 5 часов. 3. Морковь, корень петрушки моется, очищается, моется, мелко нарезается 4. Лук очищается, моется, мелко нарезается 5. За час до окончания варки кладут овощи. 6. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с бульоном, солят (20г соли на 1 кг студня), варят 25 минут, добавляют приготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. 7. Чеснок чистится, моется, растирается 8. По окончании варки добавляют растертый чеснок, 9. Студень разливают по формам или в противень и ставят на холод для застывания. 10. Отпускают по 100-150г с соусом хреном или горчицей столовой Требования к качеству Студень должен быть хорошо застывшим, цвет серый, вкус говядины, овощей и чеснока. Сроки хранения, реализации Не более 12 часов в условиях холодильника (прилавка с холодом) (4-8° С) Правила подачи Застывший студень нарезают на порции, укладывают на тарелку или выкладывают из форм на блюдо, его можно подавать с овощами, соусом-хреном

Говядина заливная «Лебеди»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Говядина
Масса отварной говядины	-
Жир животный топленый
Морковь
Петрушка (зелень)
Желе мясное	-
Гарнир	-
Соус	-
Выход
Для оформления Яйца Луковицы (целые) Базилик, укроп, листочки чеснока, перец горошинками	4шт 1шт

1. Мясо размораживается, моется, зачищается, отваривается 2.Петрушка (зелень) (у нее убираются желтые засохшие стебельки и листочки) моется, сушится, нарезается крупно 3. Морковь моется, очищается, моется, варится, нарезается ножом специальны ножом на дольки в форме звездочек 4.Вареное мясо разрезают на 1-2 куска на порцию 5. В лоток наливают желе и дают ему застыть. 6. На застывшее желе накладывают куски мяса так, чтобы между кусками мяса оставались небольшие промежутки. 7. Каждую порцию мяса украшают веточкой петрушки, дольками карбованной вареной моркови. 8.Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленном на мясном бульоне, и дают застыть. 9. После этого мясо заливают так оставшимся желе, чтобы слой его над куском мяса был 0, 5 см. 10.При отпуске заливное мясо разрезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. 11.Соус подают отдельно Требования к качеству У заливного мяса вкус говядины с привкусом петрушки и моркови. Мясо нарезано поперек волокон наискось широкими лентами, консистенция упругая, плотная, не крошащаяся, овощи мягкие. Желе должно быть хорошо застывшим. Сроки хранения, реализации Не более 12 часов в условиях холодильника (прилавка с холодом) (4-8° С) Правила подачи Заливное подают в тарелках, сбоку кладут соус (по желанию – гарнир – салат из капусты и огурцов свежих, к примеру). К праздничному столу можно блюдо Мясо заливное можно оформить красиво, например, лебедями Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина.В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

Дата добавления: 2015-03-31