Анечка не забудь только убрать немножко закваски, чтобы в следующий раз тебе опять не пришлось 5 дней ждать. И будь осторожна, в стартер не должны попасть дрожжи или соль

plina78 писал(а):

поставила закваску. на пятый день- полное отключение воды. можно ли печь на 6 день?

Можно, но лучше ещё раз закваску подкормить, а то она проголодается. Или же убери её в холодильник, а завтра часа 2 перед тем как делать тесто вытащи её с холодильника, чтобы она набрала комнатную температуру.

Ларачка писал(а):

Если последний день я выдержу не 24 часа, а скажем 20, я думаю это нечего? Просто я со временем немного не расчитала, если выдержать 24 - придется ночью печь.

Ничего страшного, пару часов туда или сюда роли не играют. Ларачка, удачи!

Юлиа-72 писал(а):

Аня, поставила я закваску, но она все же гуще, чем на оладьи, это нормально? воды брала 150 мл

Можно было добавить и побольше воды, это от муки зависит.
Но ничего страшного - она начнет бродить и станет жидкой.

*Юленька* писал(а):

Насколько я правильно поняла, вот в субботу у меня будет готовая первая закваска и я могу сразу испечь этот хлебушек, а дрожжи не надо будет добавлять?

Юленька, да 10 грамм свежих дрожжей добавь, но только в первый хлебушек и ни в коем случае не в закваску, а в только в тесто.

Не забудь перед тем как будешь делать тесто от закваски убрать грамм 100 для стартера.

Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура)

Вот краткий план процесса, чтобы не запутаться что за чем делать и что здесь описывается:

• Берём стартер достаём из холодильника (или, в редких случаях, разводим из состояния «сухого» или «крошки»).
• На стартере делаем закваску, раскармливаем стартер, чтобы получить большое количество заквашенной муки (этот шаг - как раз и описывается в данном разделе).
• Полученная закваска готовилась для её непосредственного использования при замесе теста. (Опары мы не делаем – вместо неё закваска. Тесто сразу замешивается на полученной закваске.)
• Затем тесто формуется в форму будущего хлеба.
• Расстаивается (подходит) 2-4 часа, пока не увеличится в 2 раза.
• Затем печётся.

Monica писал(а):

Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа. Ань, а если я буду 2 дня подряд печь хлеб и стартер не собираюсь убирать сегодня в холодильник, по какому графику его кормить? Вот я в последний раз накормила его в 9.00 утра, через 4 часа отделила готовую закваску для теста (хлеб уже стоит на расстойке), как мне быть со стартером, сразу его покормить (получается на данный момент он без подкормки стоит 6 часов)? Ты нигде не писала, какой интервал между кормлением, если стартер не убирать в холод и печь хлеб каждый день? (Если писала, дай, пожалуйста, ссылку)

Елина, как только ты стартер отделила, так можешь сразу начинать его кормить.
Добавь к нему нужное тебе кол-во муки и воды, через 6-8 часов ещё раз и на следующее утро опять, короче точно так-же как и стартер из холодильника, единственное что стартер не должен проснуться т.к. он у тебя не спал. для закваски даже лучше если ты будешь каждый день печь хлеб и кормить её не убирая в холодильник, от этого она становится только лучше и сильнее. Попозже если твоя закваска будет достаточно сильная, то ты можешь её кормить одним заходом, только иной раз раза 1-2 в месяц лучше опять сделать 3-ое кормление чтобы она не потеряла силу.

Zorya писал(а):

отлила закваски где-то 100 гр, этого хватит на следующий раз?

Грамм 50-80 вполне хватает

Karry писал(а):

Аннушка, вот уже моей закваске полторы недели исполнилось. Решила повторить твой ржаной хлебушек. Вчера достала стартер и подкармливаю в три подхода. Поведение у закваски спокойное, не бурлит, а спокойно стоит, только на поверхности образуются пузырьки. Подскажите, это нормально? Я имею ввиду она поднимет хлеб или в этот раз тоже лучше дрожжей добавить?

Катя, это нормально и хлеб у тебя подымется и без дрожжей, просто может немножко дольше подходить будет. Но если ты долго ждать не хочешь, то тогда можешь и чуть-чуть дрожжей добавить, я знаю что очень многие которые пекут хлеб на закваске, всё равно дрожжи добавляют, тогда хлеб за час подымается, я пеку без дрожжей.

Karry писал(а):

А можно одинарное кормление сделать? Я уже начала привыкать к тройному. Как Вы учили.

Конечно можно, ты просто добавь за раз нужное кол-во муки и воды и оставь закваску стоять часов 16 и потом можешь делать тесто. Я тоже частенько делаю одинарное кормление, особенно когда забуду вовремя стартер с холодильника вынуть. Просто не надо постоянно одинарное кормление делать, а то закваска может потерять силу.

Karry писал(а):

Подкормила первый раз стартер (80/80), а потом поняла, что ошиблась в подсчетах необходимого кол-ва закваски. Мне надо было 30/30. Аннушка, как Вы думаете можно в следующий раз подкормить меньшим количеством или стоит до конца придерживаться начатых пропорций?

Катя, ты можешь второе кормление пропустить, а то если ты мало муки добавишь закваска будет голодать, а если будешь придерживаться начатых пропорций, то у тебя сильно много закваски будет. А так подкорми закваску только завтра утром, добавь нужное кол-во муки и воды и всё будет в порядке.

Karry писал(а):

У меня вдруг возник вопрос: А есть ли какие-то правильные соотношения стартера и подкормок? Например, если стартера 100 гр, можно ли его подкормить количеством муки намного большим (напр, 300гр) или наоборот меньшим (напр, 90гр). Не будет ли в каких-то из случаев закваска голодать? Или наоборот справится ли с большим объемом? У меня, в холодильнике стояло 250 гр стартера. Вот я и думаю, не мало ли будет, если я буду подкармливать его в соотношении 30/30? У меня от этих мыслей уже мозги пухнут

Катенька, очень хорошо, что ты задела этот вопрос, я уже думала сделать в теме дополнение насчёт этого.

Правила есть: кол-во стартера зависит от кол-ва муки в закваске и температуры того места где стоит закваска.
А в общем: чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.

Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартерапри 26-27°C
2% стартера при 27-28°C
Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.

У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна.

Надеюсь, что это понятно, не надо брать стартера больше чем муки в закваске, а то она будет голодать и твой хлеб будет очень кислым. А то, что муки намного больше, чем стартера, - не страшно. Разницы нет как ты закваску кормишь: один или 3 раза - надо брать 10-20% стартера от общего количества муки в закваске.

Karry писал(а):

Вот это да! Спасибо, Аннушка, за информацию! Значит с моими запросами мне нужно хранить только 50 гр закваски (это 2 ст.л.), а у меня было аж 250 гр. О ужас! Так жалко теперь выбрасывать лишнюю часть...А хлеба мы столько не съедим

А ты её высуши или подари кому нибудь.

natasha09 писал(а):

У меня опять ничего не получилось!!!!! Все-таки с моей закваской что-то не то. Может не стоит ставить ее на батарею?

Наташа, я даже не знала что ты закваску на батарею ставишь. Лучше не надо, там ей жарко может быть и может по этому она у тебя и не получается.

lisena писал(а):

Аннушка, а моя закваска неполучилась, я очень расстроилась. Знаю ошибки - у меня нет постоянной теплой температуры в квартире, ставила на батарею в другую чашку, закутывала, было тепло закваска гуляла от души, а сейчас похолодало и ей холодно стало совсем. Закваска бурлила первые 2 дня, щупаю -ей тепло,хорошо, а потом подуло со щели в окне и она застыла, никаких признаков жизни, и банка холодная.

Марина, это не значит что закваска померла, тебе надо было её дальше подкармливать, я думаю всё было бы в порядке. От холода закваска просто меньше бурлит, но не умирает, помереть она от жары может.

natasha09 писал(а):

А у меня на батарее закваске "очень жарко". Сегодня поставила новую закваску, но не на батарее, а рядом. Там температура где-то 25 градусов. Аннушка, при такой температуре закваска будет "гулять"?

Наташа, постоянной температуры в доме и у меня нет, я просто выбираю ту комнату где потеплее, там наверное тоже где-то 25°.
Ты не жди, чтобы твоя закваска сильно бурлила, первые 2-3 дня может закваска вообще спокойной быть, наберись просто терпения. Если на 4-ый день на закваске есть пузырьки, значит всё в порядке, даже если она не сильно поднялась. В первый хлеб всё равно лучше добавить немножко дрожжей, потом только у закваски будет достаточно силы поднять хлеб, тогда она и бурлить будет лучше. А на батарею, я не советую закваску ставить, там ей может быть жарко, даже если ты её ещё в одну чашку ставишь.

alekseewna писал(а):

а я балда всё на батарею да на батарею...первый день так поднялась- пришлось на второй день поменять посудину,места стало малова то, она опять поднялась....потом опустилась и вот после 3его дня подкормки- вобще "молчит". У меня дома тепло, батарея автомотически отключается....думала моей закваске холодно стало.

Nadia_Msk писал(а):

а можно ли ее держать в духовке в процессе восстановления? свет нужно включать?

Можно, только не теплее 40°, многие ставят в холодную духовку и со включенным светом, свет даёт тепло и в духовке идеальная температура, но у нас электричество дорогое, поэтому я так не делаю.

Nadia_Msk писал(а):

Ура)) Она ожила, да еще как!!! Выросла, напузырилась, вообщем реанимация была вовремя проведена!!! Сейчас еще раз подкормила, утром последний допинг перед выпечкой) спасибо, Анна)

Nadia_Msk писал(а):

а солод ржаной в закваску мона добавлять? Измельченный, темный (уже готовый)? Если да - то в каких пропорциях?

Ни в коем случае, закваска это только вода и мука и больше ни чего!

А вот в тесто ты солод добавить можешь, у хлеба мякушка тогда другая будет. На 500 гр. муки хватит 5 грамм сухого солода.

alekseewna писал(а):

равильно я поняла- теперь нужно закваску постоянно свежей мукой с водой подкармливать- потом делить на хлеб и на закваску(стартер)?

Да, вынь твой старте с холодильника, пусть часок погреется и приступай к кормёжки, добавляя свежую воду и муку, корми стартер лучше всего 3-ым способом. А потом когда закваска будет готовая то для стартера в первую очередь убери грамм 50-100 в отдельную дозочку и в холодильник, а остальную закваску возьми для теста.

alekseewna писал(а):

Можно всегда только ржанной мукой подкармливать, а печь разный хлеб?

Нет, ты можешь и ржаной стартер пшеничной мукой подкармливать, если тебе нужна пшеничная закваска, как например для этого рецепта: http://forum.say7.info/topic5384.html

Тритата писал(а):

Попробовала другую муку. Вот результат через 50 минут после замешивания

Наташа, очень хорошо закваска работает.

@Алёна@ писал(а):

Ошибка такая - стартера (ну та закваска, которая оставалась) было 170г. Я весь его и выложила. Потом поняла, что это очень много стартера я положила… и не знаю что теперь делать..

Леночка, 170г - конечно это многовато стартера, получается, что твоя закваска голодает, но это не значит что она из-за этого может испортится. Ты могла просто поставить закваску по прохладнее и подкармливать её как обычно, тогда было бы всё в порядке.

Ганна писал(а):

А я вот переживаю, у меня дома прохладно. Поставила закваску на столе возле батарее. А закваска не боится света? может дозу накрыть чем нибудь.

Не переживай, я думаю возле батарее ей как раз хорошо будет, я даже читала что можно на батарею поставить, просто под дозу ещё чашку подставить. А ещё можно поставить в банную комнату, там обычно тоже тепло
Света закваска не боится, об этом не волнуйся, у меня она тоже стоит в светлой комнате.

neige писал(а):

Анечка подскажи пожалуйста, если я буду делать пшеничную закваску из стартера по второму более сложному способу, ее надо подкармливать с таким же часовым промежутком как и ржаную?

Да. Удачи!

FrauMau писал(а):

anja-73 Анюта, я сегодня разбудила свой стартинсон, подкормила его как следует, а он удрал - подлец такой Тесно ему видители в дозочке стало... Хорошо что у меня он в духовке на протвине стоял, а под этим протвинем еще один протвень был (в который я обычно воду наливаю при выпечке по твоему совету). А-то бы пришлось пол-ночи духовку скрести Я его в миску бальшущую такую определила, точнее её - это же уже вовсе и не стартер, а очень даже заквасочка получаица Как же я ненарадуюсь что твои рецепты нашла и не побоялась по ним печь! ТАКОГО ХЛЕБА В МАГАЗИНЕ НЕ КУПИШЬ!!! Хотя я сегодня получила каталог по почте где продают и муку и формы для выпечки всякие И как ни удивительно обнаружила там продукт который так и зовется "starter" И даже - о чудо - рецепт его дали. Мол, хотите сами с ним возитесь, а хотите - у нас сушеный закажите Ну и дозочки к стартеру даже продают! Вот до чего тут "техника дошла"

Леночка, ты меня рассмешила до слёз.
Говорят, на ошибках учатся, теперь ты наверняка будешь брать дозочку побольше.

Купленный сухой стартер я не советую покупать, он мёртвый и там обычно ещё что нибудь лишнее добавлено для того чтобы он долго хранился. Лучше пару дней самому повозится, это не так уж и трудно, зато будешь знать что у тебя хлебушек без всякой химии будет.

FrauMau писал(а):

anja-73 Абсолютно с тобой согласна, они еще могут для видимости туда сухих дрожжей добавить, чтоб бурлило И не собиралась я покупать этот стартер, сама "с усами" - засушила даже свой двухнедельный Так что я подкована на долгие года. А вот коробочек для стартера пожалуй куплю Уж больно хорош

*Юленька* писал(а):

мне непонятно как отмерять закваску?

Юля, конечно лучше всего весами, с ними ты не ошибёшься.
Ну а если у тебя весов нет, тогда можно ложками, но это не точно, хорошая столовая ложка закваски - это примерно 25 грамм. Ну а вообще-то ты ведь перед тем как кормишь стартер смотришь сначала в рецепте сколько тебе нужно готовой закваски. Например тебе надо 600 грамм закваски, а чтобы тебе получить 600 грамм закваски то тебе надо к стартер накормить 300 гр. муки и ~350 мл. воды. Первым заходом ты добавляешь к стартеру 150 мл. воды и 100 гр. муки, вторым заходом 100 мл. воды и 100 гр. муки, и третьим заходом опять 100 мл. воды и 100 гр. муки. (при первом кормлении уходит всегда больше воды чем потом и к тому же немножко закваски остаётся на стенках посуды поэтому можно делать всегда закваски побольше чем указано в рецепте). У тебя получается примерно (в зависимости сколько стартера у тебя было) 750 гр. готовой закваски, теперь ты убираешь грамм 100 для стартера, примерно 50 грамм закваски остаётся на стенках, а остальная закваска весит как раз 600 грамм, столько сколько тебе надо.

иринатш писал(а):

чем ты отмеряешь закваску?

Я взвешиваю на весах, но если и тебя нет весов, то ты можешь взять столовую ложку.

Ирочка, я взвесила, 25 грамм закваски входит в хорошую столовую ложку. Надеюсь это тебе поможет.

иринатш писал(а):

Анечка спасибо и за тесто и за мерку закваски А то я пока в мерный стакан переливала, потом в тесто и много закваски терялось -оставалось на стенках посуды

Ирочка, я думаю это и не точный вес получается, потому что закваска воздушная получается, а если её хорошо перемешать то она садится. Ты попробуй просто ставить столько закваски, сколько в рецепте указано, тогда тебе её и взвешивать не надо будет. Просто не забывай вовремя 2-3 ст. ложки для стартера убрать.
Объясню тебе этот процесс ещё раз. Если в рецепте указано, что тебе нужно 600 гр. готовой закваски, то тебе надо 600:6=100.
Это значит тебе надо 3 раза добавлять по 120 грамм (20 грамм для стартера) муки и воды.
1-е кормление: 120гр муки+120гр воды
2-е кормление: 120гр муки+120гр воды
3-е кормление: 120 гр муки+120 гр воды

С этого количества у тебя получается 720 гр. закваски, 2-3 ст. ложки ты убираешь-это где то 80 грамм, остается 640 грамм закваски как раз столько сколько тебе надо для хлеба (лишние 40 грамм обычно останутся на стенках от чашки и на ложке висеть, закваска ж ужасно клейкая). И тогда тебе весы не нужны(хотя это очень удобная вещь).

олина писал(а):

- как закваску в граммах посчитать? 1столовая ложка-20 граммов (я правильно предполагаю)?

Почти, 1 хорошая ст. ложка закваски- это 25 грамм.

Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?)

Анютка77 писал(а):

еще есть форумы, где все дружно хранят закавску не в холодильнике и считают, что в холодильнике в ней умирают молочнокислые бактерии и остаются только дикие дрожжи. Как к этому относиться? Насколько это важно?

Аня, есть разные виды закваски, может быть и некоторые и нельзя в холодильнике хранить, а мой стартер, если ты его сразу не начинаешь кормить, даже нужно хранить в холодильнике. Если ты его оставишь при комнатной температуре, то он у тебя испортится, а в холодильнике он просто спит.

лулуза писал(а):

как закваска относится к заморозке???

Замораживать нельзя,
но есть другой способ как закваску можно хранить очень долго – надо засушивать.

Орешка писал(а):

А можно стартер замораживать, как дрожжи?

Оля, нельзя замораживать, а то живые организмы вымрут. Ну даже если бы и можно было бы, то вечно он бы всё равно не хранился, замороженные продукты тоже дольше года не советуют хранить. А сухой стартер может и больше года хранится.

лулуза писал(а):

ну если первый раз мы ее разделили,почему нельзя то же самое проделать следущий раз

Конечно это можно будет сделать, чем старше закваска, тем она драгоценнее.

лулуза писал(а):

что будет если она перекиснет???

Перекиснуть она не может, а заплесневеть да, тогда мы должны её выкинуть.

лулуза писал(а):

так вот я непоняла,первый раз она слабая...а потом,ведь ее на 2 всего хватит???

Это ты немножко не правильно поняла, да и я это ещё не совсем объяснила.
Нам надо день до того когда мы хотим печь хлеб вытаскивать наш стартер с холодильника и кормить его. На следующий день у нас опять будет готовая закваска от которой мы снова убираем пару ложек и ставим в холодильник. И так мы поступаем каждый раз.

plina78 писал(а):

Анечка! опять я к тебе за советом! вот что произошло с моей заквасочкой. покрылась она плёнкой, если ты сможешь её рассмотреть. подозреваю это плесень. помню на закваске для домашнего кваса такая появлялась, когда она стояла в холодильнике. тоесь эти бактерии переодически дружат так сказать. вот думаю есть у меня два пути: выбросить или оставить? интересно с этими бактериями хлеб не вреден? температура их убьёт? рабочесть закваски можно проверить когда стартер буду готовить: пузырится или не пузырится посмотрю и всё пойму. Анечка, что скажешь? уж больно жалко выбрасывать.   запах у неё нормальный.

Полина, подожди, не торопись закваску выкидывать. Если запах у закваски нормальный, то может быть с ней всё в порядке.

Дата добавления: 2015-03-31