Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Пражское жаркое




Шницель моравский

Шницель пражский

Испанские птички из говяжьего мяса

Бульон с яйцом

Суп-гуляш

Суп прозрачный из кур

Готовят прозрачный бульон (куриный), вводят в него зеленый горошек и проваривают 5 минут. При отпуске кладут сваренную отдельно и промытую лапшу. Суп пода­ют с кусочком курицы.

 

Бульон 300 г
Куры 91 г
Морковь 25 г
Лук репчатый 24 г
Зеленый горошек 5 г
Лапша 15 г

 

Готовят красную мучную пассеровку на жире, разво­дят ее бульоном и добавляют тмин, кипятят и процежива­ют. В процеженный соус кладут сырой картофель мясо отварное, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый салом. Перед отпуском суп-гуляш посыпаю, рубленой зеленью.

 

Мясо (нетто) 40 г
Мясной бульон 300 г
Сало свиное 12 г
Лук репчатый 20 г
Чеснок 15 г
Мука 12 г
Картофель (нетто) 75 г
Тмин 0,05 г

 

Готовят мясной крепкий бульон. В горячий бульон при отпуске выпускают, не размешивая, тщательно отде­ленный от белка желток.

 

Бульон 300 г
Яйцо (желток) 1 шт.
Выход 1/300 г.  

18. Суп «Чардаш»

Картофель нарезают на кубики, варят в подсоленной воде, затем заправляют пассерованной мукой с луком, добавляют тмин. Из муки крупчатки и яйца замешивают тесто, делают небольшие клейки, опускают их в кипящий суп, солят, перчат.

Мелко нарезанную квашеную капусту кладут в супо­вую миску, заливают готовым супом и подают.

 

Картофель (сырой) 400 г
Квашеная капуста или 300 г
или  
Маринованная капуста 300 г
Свиной жир 100 г
Лук репчатый 30 г
Мука 50 г
Мука-крупч 100 г
Яйцо 1 шт.
Перец красный, перец душистый, тмин по вкусу.  

 

Из мякоти говядины первого сорта нарезают куски, тонко отбивают и солят, одну сторону смазывают горчи­цей, кладут на нее ветчину, яйцо, огурец, пассерованный репчатый лук, завертывают птички, придают им форму отбивных зраз, обвязывают шпагатом. После этого птички обжаривают вместе со шпиком в сотейнике, добавляют бульон и доводят до готовности. Вынимают птички сотейника и на оставшемся сочке приготавливают соус с которым затем блюдо и отпускают. На гарнир подают картофель фри, отварной рис, кнедлики.

Приготовление киедликов: На 1 кг муки берут 2 яичных желтка, 500 г молока, 250 г белого хлеба без корок. 10 г дрожжей.

Замешивают кислое тесто и дают возможность ему выходиться. Затем в тесто вводят нарезанный кубиками белый хлеб, раскатывают тесто в виде батонов, опускают в подсоленную воду и варят при медленном кипении 40 минут, после чего батоны вынимают, охлаждают и нарезают на мелкие ломтики. Используется в качестве готового блюда и гарнира.

 

Говядина 125 г
Шпик 10 г
Ветчина 19 г
Сало свиное 15 г
Яйцо 1/5 шт
Лук репчатый 30 г
Мука 10 г
Огурцы соленые 20 г
Горчица с повышенным содержанием сахара 50 г
(обычной столовой горчицы берется меньше)  
Выход 100/120 г  

 

Готовят жирное тесто кляр из яйца, молока и муки. В него добавляют зеленый горошек, ветчину, нарезанную кубиками. Телятину нарезают одним куском на порцию, панируют в муке, обмакнув в кляр, жарят на раскаленной сковороде с жирами. При отпуске на картофель кладут шницель, дольку лимона, салат влажский, украшают зеленью петрушки.

 

Телятина 125 г
Яйцо 1/7 шт.
Зеленый горошек 13 г
Мука 15 г
Сало свиное 25 г
Молоко 25 г
Ветчина 13 г
Соль и перец по вкусу  
Гарнир:
Картофель «фри» 150 г
Лимон 10 г
Салат влажский 30 г
Зелень 5 г

 

Из свиной корейки нарезают порции шницелей, тонко отбивают, солят, перчат. Из зеленого горошка, ветчины (нарезанной кубиками) и части яиц приготавливают сме­шанный омлет, придают ему форму прямоугольника и завертывают в свинину в виде отбивных зраз, в шницеле делают надрез-кармашек и фаршируют его омлетом, затем панируют в двойной панировке: муке, льезоне, сухарях и жарят во фритюре.

 

Свинина 120 г
Мука 5 г
Сухари паннр 10 г
Жиры 15 г
Фарш:
ветчина 30 г
зеленый горошек 15 г
яйцо 1 шт.
Гарнир:
Картофель фри 100 г
Салат влажский 60 г
Лимон 1/6 шт
Выход 160/170 г  

 

Из яйца, ветчины, нарезанной кубиками, зеленого горошка и муки готовят омлет. Крупные куски мяса шпи­гуют омлетом, солят, перчат, обжаривают и тушат до готовности. При отпуске нарезают на порции и подают с кнедликами.

 

Говядина 100 г
Яйцо 1,5 шт
Сало свиное 10 г
Ветчина 15 г
Мука 5 г
Зеленый горошек 3 г
Соль и перец по вкусу  
Выход: 75 г  



Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 384; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.009 сек.