Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв

Асортимент холодних страв і закусок

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати і вінегрети, страви куштував і закуски з овочів, риби, м'яса, птахи, і яєць, заплавні страви, паштети, холодці, смажені і зварені м'ясо, риба, домашня птах, дичину в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, різноманітні соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні і рибнікопчености, оселедця, ікра.

Зазвичай, холодні страви куштував і закуски поділяють ми такі групи:

а) бутерброди,

б) салати і вінегрети,

в) страви з риби,

р) страви з м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкої популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене іотварное м'ясо, порося з хроном і заливний, домашня птах, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птах заливна, холодець яловичий чи свинячої та інших. Наприклад, асортиментбанкетних холодних страв: ">Валовани з ікрою лососевої", "Яйце з ікрою лососевої", "Асорті рибне" (осетринаг/к, баликх/к, сьомгас/с), "Асорті м'ясне" (шийкав/к, яловичинас/к, ковбасас/к, рулет "Бурштиновий",рулетики з шинки із сиром), "Сільськийразносол" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори ">Черри", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливний", "Осетрина заливна", ">Заливное з дичини", ">Рулет курячий", "Оселедець з цибулею і картоплею", ">Горбуша у тісті смажена", ">Галантин" курка фарширована, "М'ясо заливне", ">Студень з гірчицею", ">Рулет з вирізки", ">Корзиночки з шинкою", ">Рулет з курки з грибами", ">Краби під майонезом", "Холоднаотврная індичка" тощо.

Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв і закусок переважно така сама, як гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані теплову обробку, охолоджують і зберігають за нормальної температури 2-6°, нарізають перед подачею.

Птаха на приготування холодних страв обробляють теж як і, як й у гарячих: морожену птицю відтають, обсушують іопаливают з допомогою газової пальники, після чого рубають шийку з головою ніжки (вищеголенного суглоба). З обпаленої птахи видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшого опрацювання вид, з допомогою кухарський голки з ниткою чи заправивши ніжки і крильця "в кишеню" смажать, та був охолоджують.Мелкую птицю попередньо обсмажують до освіти підсмаженої кірочки і доводять до готовності вжарочном шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать вжарочном шафі, періодично поливаючи їївиделяющимся при смаженні соком. Птаха стару, з жорстким м'ясом, вміщують у глибоку посуд, заливають жиром, у якому вона жарилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять до того часу, поки м'ясо птахи стане м'яким.

Готовність м'яса птахи визначають з допомогою кухарський голки чи виделки: якщо голка входить легко в м'яку частина ніжки і навіть виділяється прозорий сік, то м'ясо птахи готове; Якщо ж сік червонястий — м'ясо птахи ще готове.

Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яке м'ясне страву, зокрема з птахи, яке подається в холодному вигляді, має бути після приготування добреохлаждено. Це дає можливість правильно і гарно нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами; костеніючи, вони змінюють форму, колір та смак, що занадто швидкимвисиханием.

>Ломти холодного м'яса би мало бути тонше, ніж скибки м'яса, подаваного в гарячому вигляді.

>Рубленое смажене іотварное м'ясо (спекотнепо-римски, рулети,галантини, різні паштети), грудку й різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками.

Перш ніж різати, з ковбас треба зняти оболонку.Сирокопчение ковбаси, із яким не можна зняти оболонку, слід старанно вимити у гарячій воді,отсушить чистої серветкою і нарізати тонкими скибочками.Кабаноси і мисливські ковбаски підготувати так само, як і сирокопчені ковбаси.Нарезать скибочками завдовжки близько 5 див. М'ясо слід різати довгим, досить широким і тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо максимально широкими скибками, отже, що довший шматок м'яса, то більше вписувалося навскіс треба тримати ніж. Але не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися з природним напрямом волокон. При краянні паштету ніж опускати в гарячої води.

М'ясо треба нарізати, вкласти на страву прикрасити незадовго до подачі. Дочасно приготовлені м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд і живильні якості, особливо в кімнатної температурі.

Найбільш відповідної температурою зберігання закусок можна вважати +2 до +4° З, але з більш 10-15 годин, залежно від виду закуски. Наприклад, рубане і смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси і копченості, тощо. п.

Закуски годі було зберігати довго, особливо в високої температурі (вище +4° З), бо за цьому розвиваються мікроби, викликають псування. Такі закуски, найчастіше без видимих зовнішніх змін, можуть бути причиною серйозного харчового отруєння.

Приправи. До м'ясним холодним харчем подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний,равигот), соуси, приготовлені зі сметаною (>соус-хрен, гірчичний соус), і навіть соуси, основою яких служать фрукти і продукти їхньої переробки (>камберленд, брусниця з хроном).

Дата добавления: 2015-03-31