Технологическая инструкция производства консервов в автоклаве

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

ВВЕДЕНИЕ

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
1. Говядина тушенная. Баранина тушенная
2. Свинина тушенная
3. Мясо тушеное в томате
4. Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку
5. Гуляш
6. Солянка с мясом
7. Печень, жаренная в томатном соусе
8. Паштет мясной
9. Паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный с морковью, паштет печеночный с жиром
10. Почки в томатном соусе по-чешски
11. Кроличье рагу
12. Кроличье фрикасе
13. Плов узбекский

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
14. Курица в собственном соку
15. Курица с рисом
16. Птица отварная в масле
17. Филе куриное в желе, рагу куриное в желе
18. Курица в белом соусе
19. Курица в желе
20. Чахохбили из кур
21. Чахохбили из уток
22. Курица по-адыгейски, утка по-адыгейски
23. Мясо гусиное с капустой, мясо гусиное с гречневой кашей

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
24. Рыба, обжаренная в масле
25. Рыба натуральная в масле

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26. Салат летний
27. Салаты овощные
28. Икра из баклажан

ГРИБЫ
29. Грибы по-старорусски
30. Грибы по-польски
31. Шампиньоны по-провансальски


ТОМАТНЫЕ СОУСЫ
1.«Соус томатный острый»
2. «Соус кубанский»
3. «Соус томатный черноморский»
4. «Соус томатный по-грузински»
5. «Соус летний»
6. «Соус астраханский»
7. «Соус аппетитный»
8. «Соус острый томатный «Деликатес»
9. «Соус херсонский»
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
1. Абрикосовый
2. Сливово-яблочный
3. Сливовый
4. Яблочный

НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
1. Горошек зеленый
2. Фасоль стручковая
3. Цветная капуста
4. Перец сладкий натуральный
5. Картофель молодой
6. Морковь гарнирная
7. Свекла гарнирная

КОНСЕРВЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1. Фасоль с луком в томатном соусе
2. Рагу овощное

ОВОЩНЫЕ СОКИ
1. Сок из свеклы с мякотью
2. Сок из моркови с мякотью

НАПИТКИ ОВОЩНЫЕ
1. Из квашеной капусты «Здоровье»
2. Свекольно-яблочный
3. Морковно-яблочный
4. Морковно-брусничный
5. Морковно-клюквенный
6. Морковно-виноградный

ФРУКТОВЫЕ СОКИ НАТУРАЛЬНЫЕ И С САХАРОМ
1. Алычовый
2. Айвовый
3. Барбарисовый
4. Брусничный
5. Виноградный
6. Вишневый
7. Голубичный
8. Гранатовый
9. Грушевый
10. Ежевичный
11. Земляничный (Клубничный)
12. Калиновый
13. Кизиловый
14. Кизиловый десертный
15. Клюквенный
16. Красносмородиновый
17. Крыжовниковый
18. Малиновый
19. Облепиховый
20. Ревеневый
21. Рябиновый
22. Сливовый
23. Терновый
24. Черничный
25. Черноплоднорябиновый
26. Черносмородиновый
27. Шиповниковый

КУПАЖИРОВАННЫЕ ФРУКТОВЫЕ СОКИ С САХАРОМ

КОНФИТЮРЫ
1. С косточковыми плодами 2. С семечковыми плодами 3. С ягодами

КОМПОТЫ
1. С плодами или ягодами 2. Ассорти

Режимы стерилизации
Справочная таблица

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ-витаминов, полифенолов, минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго.

Одним из основных способов сохранения сырья на длительный срок является процесс консервирования, т.е. стерилизация и пастеризация в герметичной таре.

Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель нетермостойкой неспорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30^оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Консервы, полученные таким образом, называются полными консервами. Стерилизуют консервы при температурах выше 100^оС, чаще всего при температуре 120^оС. Пастеризуют консервы при температуре ниже 100 С.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л с металлическими крышками различных видов укупоривания (обжимным или закручивающимся).