Способы тепловой кулинарной обработки. До лабораторних робіт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА.

Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская

До лабораторних робіт

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ТА МАТЕРІАЛИ

ТЕХНОЛОГІЯ НАЦІОНАЛЬНИХ КУХОНЬ

Додаток Б

Зведення про масу харчових продуктів в найбільш вживаних мірах об'єму

Представлені відомості призначені для досить швидкого, але досить точного перерахунку рецептур, що наводяться в літературних джерелах по кулінарії, де є дані про кількість продуктів в штучних н об'ємних одиницях. При складанні збірки рецептур були використані дані справжніх таблиць.

Вихідні дані за об'ємом посуду і приладів, найбільш вживаних в кулінарних рецептах:

стакан чайний - 250 мл;

стакан гранований - 200 мл;

столова ложка -18 мл;

чайна ложка - 5 мл.

Маси продуктів в стаканах приведені при заповненні їх до кромки верху, маси в ложках - "з верхом", за винятком рідких продуктів.

Таблиця 1 – Зведення про масу харчових продуктів

Найменування продукту	Маса г
Стакан	Ложка
чайний	гранований	столова	чайна

Зерно і продукти переробки
Борошно
Цукор:
пісок
пудра		-
Крохмаль картопляний
Мед натуральний	_	-
Какао-порошок	-
Молочні продукту
Молоко
Вершки 20%
Сметана 30%
Сир жирний	-	-
Сир м'який
дієтичний		_
Масло вершкове (розтоплене)	-	-
Маргарин	-
Майонез	-	-
Олія	-	--
Вино		-
Желатин (порошок)		-
Родзинки		--
Кава:
мелена
розчинна	-	-
Сода харчова	-
Сіль куховарська
Сухарі мелені		-
Кріп
Оцет	-	-
Чай	-	-	-	2,5
Яєчний порошок		-
Харчові консерви і концентрати
Томат-пюре	-	-
Томат-паста	-
Фруктові соки
Варення	-	-

Таблиця 2 – Зведення про масу 1 шт. продуктів

Найменування продукту	Маса шт.
Овочі
Картопля
Цибуля ріпчаста	75-
Морква червона
Огірки ґрунтові
Петрушка (корінь)
Томати:
діаметр 5.5 см
діаметр 6.5 см
Кабачки
Капуста:
білокачанна
брюссельська (качанчики)
кольрабі
савойська
кольорова
Ріпа
Буряк
Селера (корінь)
Фрукти
Абрикоси
Апельсини:
діаметр 6.5 см
діаметр 7.5 см
Банані
Гранат
Груша
Грейпфруті
Інжир
Персики
Слива
Лимон
Хурма японська
Яблука:
діаметр 5 см
діаметр 6.5 див.
діаметр 7.5 см
Сардельки
Сосиски
Яйця курячі І категорії

Навчальне видання

Укладач:

ЖУРАВЛЬОВ Сергій Володимирович

(КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ)»

для студентів ІІІ курсу денної та заочної форми навчання

напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

НН ІХТБ

Підп. до друку 04.2006 р. Формат 60х84.1/19 Папір офсет. Друк офсет.

Умов. друк. арк. Обл.- вид. арк. Тираж 30 прим. Замов. №

____________________________________________________________________

Харківський державний університет харчування та торгівлі.

61051, Харків - 51, вул. Клочківська, 333.

__________________________________________________________________

ДОД ХДУХТ. Харків - 51, вул. Клочківська, 333.

Раздел второй

Глава I

При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные.

Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (например, уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того, неправильное ведение процесса тепловой кулинарной обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятными вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелаемые изменения цвета, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.

Задача повара состоит в изучении физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки и рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.

Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.

Дата добавления: 2015-03-31