Ароматы средневековой кухни

В одном абзаце домохозяин приводит список всех мясных рынков Парижа, вместе с указанием количества мясников, работавшем на каждом из них, и число овец, быков, свиней и телят, продававшихся здесь каждую неделю. Ради интереса он добавляет, сколько мяса потребляет ежедневно король, королева и их дети, а так же герцоги Орлеанский, Беррийский, Бургундский и Бурбонский. В других местах он рассказывает об иных рынках - Пьер-о-Лэ или молочном рынке, Пляс-де-Грев, где продают уголь и дрова, и о Порт-де-Пари, где не только торгуют мясом, но и продают самую лучшую рыбу, соль, зеленые травы и ветки для украшения комнат.

Здесь же говорится и о том, как обстояло дело с едой для работавшей в доме прислуги: “Дама Агнес должна следить не только за тем, как работают слуги, но и за тем, чтобы они были здоровы и счастливы, проявляя при этом великодушие. В начале часа она должна усаживать их за стол, чтобы накормить обедом из одного вида мяса, избегая жирных сортов, и одного вида напитков, который должен быть питательным, но не опьяняющим”.

Н о насколько обоснована такая точка зрения? Справедливости ради стоить упомянуть о распространенности запретов на охоту в принадлежавших феодалам владениях. Ограничения эти были крайне распространены и соблюдались крайне строго даже среди равных по статусу дворян, не говоря уже о крестьянстве. Особенно ярко это отразилось в Англии, породив целый ряд произведений, касающихся этой темы. Однако сегодня я хочу поговорить о другой стороне этого вопроса. Основой для рассмотрения вопроса средневекового рациона неблагородной части населения мне послужит уже упоминавшийся на страницах блога трактат “Парижский домохозяин”.

Средневековье принято считать периодом мрачным и жестоким. Человеческое неравенство отражалось во всех сферах жизни будь то вопрос веры или, к примеру, еды. Утопающие в роскоши дворяне и духовенство резко контрастировали с умиравшими от голода крестьянами, причем такое положение вещей было во всей Европе. Апофеозом таких суждений может служить популярный в современном кинематографе сюжет: страшный уродливый монах предлагает чёрной крестьянке огромную баранью ногу взамен известно каких женских услуг, да ещё, паскуда, уговаривает: «Всему твоему многочисленному семейству будет что есть».

Парижский домохозяин. Кухня.

Союзполиграфпрома при Го­сударственном комитете СССР по делам

ИБ № 1850

КУЛИНАРИЯ

Лариса Львовна Татарская

УЧЕБНИК

Анфимова Н. А. и др.

Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.

В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества.

3-е издание (2-е издание – 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.

Нина Алексеевна Анфимова,

Тамара Ивановна Захарова,

Зав. редакцией В.М. Ковалев

Редактор Н.И. Соколинская

Мл. редактор 3. Л. Стагис

Худож. редактор А.М. Павлов

Техн. редактор Я.Ф. Сотникова

Корректор А.С. Рогозина

OCR – Андрей из Архангельска

Издательство «Экономика», 121864,

Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.

Ленинградская типография № 2 головное предприятие ордена Тру­дового

Красного Знамени Ленинградского объединения

«Техниче­ская книга» им. Евгении Соколовой

издательств, полиграфии и книжной торговли.

198052, г. Ленинград, Л-52, Измайловский проспект, 29.

Отпечатано с фотополимерных форм в Ленинградской типографии № 6 ордена

Трудового Красного Знамени Ленинградского объеди­нения

«Техническая книга» им. Евгении Соколовой

Союзполиграф­прома при Государственном комитете СССР по делам

издательств, полиграфии и книжной торговли.

193144, г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.

[1] Здесь и далее в рецептурах указаны нормы в г. массой брутто во второй колонке. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Экономика, 1981. Норма на супы указана на 1 л.

[2] Здесь и далее количество продуктов указано на 1 л. в г.

[3] Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогатителей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов.

[4] Здесь и далее указано количество продуктов на 1000 г готового блюда.

Один из трех разделов этой книге посвящен кухне. Причем помимо огромной коллекции рецептов, изложенной в обычной для всех кулинарных книг форме, в нем освещаются темы торжественных и ежедневных трапез, покупки продовольствия и даже питание слуг. Открывает раздел меню обедов и ужинов (горячих и холодных, на случай постов и праздников, летних и зимних), с советами о том, как нужно выбирать мясо, птицу и пряности, а заканчивают его длинные списки рецептов различных супов, рагу, соусов и других блюд, причем приводятся даже рецепты блюд, которыми нужно кормить инвалидов!

Нужно ли говорить о том, что автором этого трактата был представитель среднего класса, не имевший отношения к “феодальной роскоши”. Раздел, посвященный кулинарии является самым обширным в книге и дает необычайно интересную картину домашней экономики средневекового домовладельца. Современного читателя поразит продолжительность пиров и обилие блюд на них, а так же разнообразие сильно сдобренных пряностями кушаний. Здесь были черные пудинги и колбасы, телятина и говядина, угри и селедка, пресноводная рыба и рыба, которую ловили в открытом море и на отмелях, обычные похлебки без пряностей и пряные похлебки, мясные супы и супы постные, жаркое на вертеле, различные соусы, похлебки и жидкие каши для больных.

Существовало множество аспектов, влиявших на присутствие того или иного блюда на столах средневековых людей (регион, времена года, праздники и посты), и конечно классовая принадлежность тоже имела немалое значение. Однако говорить о ее определяющем характере на мой взгляд не стоит.

В последнее время все чаще слышатся разговоры о “нематериальности” средневековой кухни, сложности ее восстановления в сравнении с костюмом. В определенной степени это так. Дошедшие до нас источники зачастую неполны или содержат компоненты, найти аналог которым достаточно сложно. Однако, есть ряд фактов, делающих реконструкцию блюд Средневековья зачастую более простой, чем воссоздание других реалий того времени. Дело в том, что ни в одной другой отрасли материальной культуры нет такого количества источников, описывающих процесс создания интересующего нас предмета. Я говорю о кулинарных книгах.

Первые кулинарные книги были известны еще в античности. И, по крайней мере, одна из них дошла до нас целиком.Это сборник рецептов Марка Гавия Апиция, растратившего на пиры баснословное состояние. Апиций принял яд, когда узнал, что оставшихся у него средств хватит лишь на очень скромное существование. Его имя стало нарицательным и было еще раз прославлено книгой, составленной в конце IV века н. э. Эта компиляция, в которой отразилась не только римская, но и греческая традиция и даже рецепты, пришедшие с Востока, дополнена выписками, сделанными Винидарием. Неизвестно, кем был этот достопочтенный муж, однако ясно, что он хорошо разбирался в кулинарном искусстве, поскольку это не просто переписанные, а творчески переработанные рецепты, которые предваряет список трав и специй, необходимых хорошему повару.Два самых ранних дошедших до нас списка книги Апиция, сделанные в монастырях Тура и Фульды, датируются IX веком. И хотя римская кулинарная традиция оказала заметное влияние на средневековую кухню, оно не было определяющим. Кулинарные книги Средневековья получили распространение в конце XIII-начале XIV вв. С тех пор они уже не теряли популярности. Особое место среди них занимает труд Гийома Тиреля, ставший одним из главных столпов кулинарного искусства Франции. Его автор родился в 1310 году и умер в 1395-м. Он начал карьеру поваренком при Карле IV, добился звания королевского повара при Карле V и звания ведающего запасами продовольствия дворца при Карле VI.Вероятнее всего, “Снедь Таллевана” была написана между 1373 и 1385 годами для Карла V. Вторая, дополненная рукопись датируется 1386-1393гг. (манускрипт Ватиканской библиотеки). С изобретением книгопечатания он с 1490 по 1604 год выдержал как минимум 15 изданий. Не прекращал переиздаваться и в дальнейшем.

Повторяющиеся в различных источниках названия блюд говорят о существовании единой европейской традиции, хотя детали зачастую существенно отличаются в зависимости от страны или фантазии конкретного повара. К примеру, в англо-норманнских рецептах используются цветы и фрукты, которые не упоминаются во французских сборниках, а так же менее индивидуален подбор специй к различным кушаньям. Большинство кулинарных трудов были адресованы поварами. Этим объясняется отсутствие инструкций, как приготовить то или иное блюдо. Авторы явно обращаются к профессионалам, объясняя лишь тонкости и давая самые общие указания. Есть вероятность, что некоторые, особенно написанные на латыни, книги предназначались господам, чтобы они могли выбрать блюда и составить меню. При таком положении вещей может встать вопрос об односторонности кулинарных источников. Ведь дошедшие до нас труды в основном написаны при дворе и рассчитаны самое большее на феодальный круг.

Дата добавления: 2015-03-31