Краткая технология. Требования к качеству

.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27

Требования к качеству

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26

Требования к качеству

Салат красиво и аккуратно оформлен. Салаты хрустящие, креветки прожарены.Салат яркий. Аромат имбиря, апельсинов, креветок и специй. Кисло-сладкого вкуса,с остротой. Без посторонних запахов и привкусов

Температура отпуска _______45 ^оС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Овощной суп по - испански

Рецептура «Мировая кухня»

№ п/п	Наименование продукта	2 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Окорок (ветчина) б/к
	Лук репчатый
	Чеснок
	Капуста б/к
	Помидоры св.
	Соль
	Перец	0,2	0,2
	Хлеб ржаной (черствый)
	Масло растительное
	Выход 1 порц.			400/50

Лук репчатый, чеснок обработать, мелко нарезать, и обжарить в сотейнике на растительном масле, добавить нарезанные помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, соединить с овощами, добавить воды и варить до готовности капусты, посолить, поперчить. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить в суп, довести до кипения. Слегка подрумянить ломтик хлеба, положить в тарелку или суповую миску и залить супом.

Суп овощной густой, яркий, на поверхности оранжевые блестки жира. Вкус и аромат свежих овощей, чеснока, окорока. В меру солёный. Капуста и другие овощи мягкие, но сохранили форму нарезки.

.

Температура отпуска _______75 ^оС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Фаршированные ножки птицы (индейки)

Рецептура «Мировая кухня»

№ п/п	Наименование продукта	1 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Птица (ножки)
	Фарш мясной (свинина)
	Творог
	Шпинат
	Яйцо	1/6шт
	Орехи грецкие
	Фисташки
	Шампиньоны
	Лук репчатый
	Петрушка
	Морковь
	Розмарин, шалфей	По 3	По 2
	Лавровый лист	0,05	0,05
	Белое сухое вино
	Масло сливочное
	Масло оливковое
	Бульон куриный
	Салат «Айсберг»
	Помидоры черри
	Перец болг.красный
	Соль перец	1.05	1.05
	Выход 1 порц.			270/50

Фисташки замочить в кипятке и очистить от кожицы. Овощи почистить. Морковь, нарезать мелким кубиком, припустить. Грибы промыть, нарезать дольками. Шпинат помыть и заварить крутым кипятком.

Из ножки вырезать кость, стараясь не повредить кожицу. Мякоть слегка отбить, излишки мякоти мелко нарезать.

Начинка:

Лук нарезать мелко, спассеровать на масле, добавить грибы и обжарить все вместе. Соединить со свиным фаршем, обрезками мякоти, творогом, грецкими орехами, припущенной морковью, фисташками, мелкорубленной петрушкой, яйцом. Посолить, поперчить и все хорошо перемешать.

На мясо птицы (с кожей) выложить тонким слоем шпинат, сверху начинку, приподнять кожицу, сшить.

На разогретую сковороду с маслом (оливковое и сливочное) выложить розмарин, шалфей и лавровый лист, прогреть и выложить подготовленную ножку. Обжарить на сильном огне со всех сторон. Сложить в сотейник, залить вином, посолить, поперчить, добавить бульон, поставить в пароконвектомат и запечь около 1 часа при Т-180С. Время от времени поливаем выпустившимся соком.

Подача: на подогретое блюдо выложить салат, на него аккуратно фаршированную ножку, нарезанную поперек на слайсы. Украсить подготовленными помидорами Черри и заглазированным красным болгарским перцем.

Дата добавления: 2015-03-31