Рыба заливная

Рыба отварная

Ассорти рыбное

Сельдь натуральная с гарниром

Шпроты, сардины

Подают в овальном фарфоровом блюде или на тарелке. Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают веточками зелени петрушки и ломтиками лимона.

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2—3 см и укладывают на лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову. Украшают веточками зелени петрушки. Отдельно на порционной сковородке подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке или пирожковой тарелке — красиво оформленное сливочное масло.

В состав блюда должно входить не менее 3—4 видов рыбных продуктов. Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная. В состав ассорти могут входить также кильки, балык, различная заливная рыба и т. д. Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо. Рядом с рыбой иногда ставят корзиночку с кетовой или зернистой икрой или консервированные продукты (шпроты, кильки). Вокруг или сбоку размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе.

Украшают блюдо ломтиками лимона, салатом или веточками зелени петрушки.

Для приготовления этого блюда используют рыбу осетровых пород: белугу, севрюгу, а также частиковых пород: судак, сазан и т. д. Осетровые отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают.

Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, а вокруг размещают овощной гарнир, состоящий из вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка.

Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Блюдо приготовляют из рыбы осетровых и частиковых пород (особенно часто судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на противень и каждый украшают листиками зелени петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Затем, чтобы закрепить украшения, рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желе.

Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой. Гарнир состоит из зеленого салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном.

Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги.

Дата добавления: 2015-03-31