Ростбиф

Холодные банкетные блюда из мяса

Сыр из кур или дичи (фромаж)

Мясо вареной или жареной птицы, дичи пропускают 3 раза через мясорубку а затем протирают вместе с поло виной полагающегося по норме сливочного масла, добавляют остальное масло, тертый сыр и тщательно выбивают. Затем массу заправляют солью, мускатным орехом, красным перцем, вином «Мадера».

Сыр из птицы и дичи перекладывают в порционные или большие формы. Для этого хорошо осветленное желе наливают в формочки, ставят в холодильный шкаф. Когда образуется «рубашка» толщиной 0,4—0,5 см, формочки заполняют сыром, сверху заливают полужидким мясным желе и ставят для застывания. При отпуске формочки погружают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают сыр на блюдо или закусочную тарелку. Блюдо украшают листьями салата, дольками свежих помидоров, кружочками свежих огурцов, взбитым сливочным маслом и т. д. Отдельно подают соус майонез.

Большие формы заливают до краев и держат в холодной воде со льдом, пока на стенках не образуется тонкий слой желе. Незастывшее желе выливают из форм, укладывают веточки зелени петрушки и кусочки овощей, заполняют сыром, заливают желе и охлаждают. При подаче форму на несколько секунд погружают в горячую воду и сыр выкладывают на круглое блюдо или вазу.

Сыром можно также наполнить тарталетки, валованы.

Наиболее распространенными банкетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь).

При оформлении банкетных блюд из мяса используют те же элементы, что и при подаче рыбных, — подставки из хлеба, картофеля, цветы из овощей, сложные гарниры и т, д., но кроме того, часто употребляют папильотки. Папильотки представляют собой свернутые из белой бумаги трубочки с надетой на них розеткой из гофрированной бумаги. Надеваются они на ножки домашней птицы и дичи, косточки котлет, кость окорока и т. д.

На большое овальное блюдо кладут ростбиф, а на него — ломтики мяса, отрезанные от другого жареного ростбифа. Сбоку располагают букетами гарнир: свежие огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты, корнишоны, рубленое мясное желе, строганый хрен. Блюдо украшают веточками зелени. В соусниках подают соус майонез с корнишонами.

Дата добавления: 2015-03-31