Рассольник домашний

Рассольник обычный

Рассольники

Щи зеленые

Щи суточные

Особенность этих щей заключается в том, что квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением ветчинных костей. Овощи для. пассеровки нарезают кубиками. В остальном это блюдо готовят так же, как и щи из квашеной капусты без картофеля. Заправляют его рубленым чесноком.

В некоторых ресторанах щи суточные подают в глиняных горшочках, предварительно доведя их до кипения. Иногда готовые щи замораживают, выдерживают в холодильнике 10—12 ч, затем капусту отрубают, кладут в гли-нянные горшочки, заливают бульоном, закрывают слоеным тестом и прогревают в жарочном шкафу.

В состав этого блюда входят щавель, шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанные шпинат и щавель припускают, а затем протирают. В кипящий бульон кладут вначале картофель, а через 15 мин — пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доводят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и вводят мучную пассеровку. При отпуске в тарелку кладут четверть сваренного вкрутую яйца.

Рассольником называется суп, обязательной составной частью которого являются соленые огурцы. Кроме того, почти во все виды рассольников входят репчатый лук и лук-порей. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают соломкой или ромбиками, картофель — брусочками, коренья и лук — соломкой. Если вкус рассольника недостаточно острый, в него добавляют предварительно прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: рассольник обычный, домашний, московский, ленинградский и другие.

Готовят на мясном бульоне с мясом и мясными продуктами (говядиной, свининой, бараниной, почками, куриными потрохами и др.), на рыбном бульоне с осетриной, судаком, сомом и др. и с грибами. В состав рассольника входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината, разрезанные на 2—3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные коренья, лук, а спустя 5—6 мин припущенные огурцы. За 5—10 мин до окончания варки опускают шпинат. При подаче блюдо заправляют сметаной.

К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, а к рыбным — расстегаи.

Готовится с мясными, рыбными продуктами или с грибами. Набор продуктов такой же, как и для рассольника обычного (исключается только лук-порей), но добавляются свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы.

Дата добавления: 2015-03-31