Молочные супы

Борщок

Прозрачный бульон из дичи

Прозрачный бульон из кур или индеек

Варят из измельченных костей птицы, затем закладывают тушки кур или индеек и доводят до готовности. Осветляют его с помощью оттяжки, которую готовят из настоенных в холодной воде нарубленных костей курицы с добавлением яичного белка. Готовый бульон имеет желтовато-янтарный оттенок.

Варят из говяжьих костей или используют для его приготовления куриный бульон. Осветляют оттяжкой, в которую добавляют кости и зачистки, полученные при разделке дичи (рябчика, фазана, тетерева). Готовый бульон имеет светло-коричневый оттенок и немного горьковатый привкус.

С прозрачным бульоном из птицы и дичи отпускают следующие гарниры: клецки из пшеничной муки или манной крупы, лапшу домашнюю, лапшу и вермишель фабричные; кусок птицы; омлет, кнели.

Кнели готовят из мякоти птицы и дичи. Приготовленную массу выпускают из конверта в виде клецек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения. Кнели из кур в форме пуговок или раковых шеек готовят также с добавлением вареных рубленых шампиньонов.

При отпуске один из видов этих гарниров кладут в тарелку и заливают бульоном. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки, кулебяки, профитроли.

Рыбный прозрачный бульон (уха)

Готовят из мелкой неочищенной, но выпотрошенной рыбы (ершей, окуней и пр.) или рыбных отходов с добавлением кореньев. Осветляют оттяжкой из растертой паюсной икры. Готовый бульон имеет желтовато-янтарный оттенок.

При отпуске кусок рыбы, или фрикадельки, или клецки из кнельной массы кладут в тарелку и заливают бульоном. Пирожки, расстегаи с рыбным фаршем подают отдельно на пирожковой тарелке.

В костном бульоне проваривают свинокопчености. Осветляют оттяжкой, приготовленной из говядины, дичи с мелко нарезанной свеклой, сбрызнутой уксусом. Заправляют красным перцем, вином мадера. Отпускают в бульонной чашке.

К борщку отдельно на пирожковой тарелке подают гренки.

Гренки с сыром приготовляют следующим образом. Тонкие, без корок, ломтики пшеничного хлеба посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Гренки острые также приготовляют из пшеничного хлеба, нарезанного ломтиками прямоугольной формы 4,ОХ6,0 см, толщиной 0,5 см и слегка обжаренного на масле. На гренки намазывают массу из тертого сыра, томата-пасты, яичных желтков, масла и молотого красного перца и запекают их в жарочном шкафу.

Нормы выхода гарниров (в г) к прозрачным супам (на порцию в 400 г) указаны в табл.

Молочные супы готовят на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой. Варят их с макаронными изделиями, крупами и овощами. Так как макаронные изделия и крупы (кроме манной и мелкодробленых) плохо развариваются в молоке, их предварительно проваривают в воде до по л у готовности, откидывают и вводят в кипящую жидкость. Манную и мелкодробленую крупу всыпают тонкой струйкой непосредственно в молоко, непрерывно помешивая. Клецки для супов отваривают отдельно, а затем кладут в кипящее молоко.

Подготовленные овощи отваривают, после этого вливают горячее молоко и все варят 10—15 мин.

При отпуске во все молочные супы кладут кусочек сливочного масла. В молочные супы с крупами, макаронными изделиями, клецками перед окончанием варки вводят соль и сахар, в овощные — только соль.

Суп молочный с макаронными изделиями.

Используют макароны, вермишель, лапшу фабричного производства, домашнюю лапшу, «звездочки», «ушки».

Суп молочный с крупами.

Готовят с рисом, манной крупой, пшеном, ячневой, кукурузной крупой.

Суп молочный овощной.

В набор овощей входят белокочанная или цветная капуста, картофель или морковь. Используют также репу, зеленый горошек, стручковую фасоль, кабачки.

Дата добавления: 2015-03-31