Соусы промышленного производства

Соус с вином

Соус шоколадный

Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в какао, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Затем вводят ванилин.

Сахар с водой или фруктовым отваром нагревают до кипения и варят, затем процеживают и охлаждают. В охлажденный сироп добавляют вино (портвейн).

В настоящее время предприятия пищевой промышленности выпускают большой ассортимент соусов, применяемых в общественном питании, а также используемых для обогащения соусов, приготовляемых в столовых и ресторанах. Среди соусов промышленного производства широко распространен соус майонез.

Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением пряностей, и соус нашараби (гранатовый сок) широко применяют для блюд кавказской кухни.

Соус томатный острый, приготовленный из свежих помидоров или томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, чеснока и пряностей, используют при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус «Южный», содержащий соевый соус и яблочный соус с добавлением томата-пасты, печени, растительного масла, специй, вина, уксуса, изюма, лука, чеснока, подают к рыбным, мясным и овощным блюдам, а также добавляют в красный соус, майонез и другие соусы.

Подача и хранение соусов

Соусы подают отдельно в соусниках или ими поливают блюдо при отпуске. Отдельные блюда готовят с соусами. Горячие соусы подают в мельхиоровых соусниках на 1, 2 и 4 порции; холодные — в фарфоровых от 1 до 6 порций (емкость этих соусников 100, 200 и 400 см3).

В зависимости от вида блюда выход соуса бывает 25, 50, 75 и 100 г.

Соусы не подлежат длительному хранению, так как из-за этого резко ухудшаются их вкусовые качества. Горячие соусы с мукой можно хранить на мармите не более 4 ч при температуре 75—80°, соусы на сливочном масле — не более 1—1,5 ч при температуре не выше 65°. Майонез и салатные заправки можно хранить 2—3 дня при температуре 10—15° в керамической или стеклянной посуде.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение соусов? Дайте классификацию соусов.

2. Каковы особенности приготовления соусов на бульоне?

3. Охарактеризуйте красный основной и белый основной соусы.

4. Охарактеризуйте отдельные виды производных основного красного соуса.

5. Охарактеризуйте отдельные виды производных белого основного соуса.

6. Охарактеризуйте отдельные виды соусов на рыбном и грибном бульонах.

7. Каковы особенности приготовления соусов на молоке?

8. Какие виды соусов приготовляют на сметане?

9. Дайте характеристику отдельным яич-но-масляным соусам.

10. Как используют отдельные виды масляных смесей (масло зеленое, килечное, раковое, сырное)?

11. Охарактеризуйте отдельные виды соусов на растительном масле (соус майонез и его производные, заправки).

12. Как готовят соусы на уксусе (маринад, соус хрен)? К каким блюдам их подают?

13. К каким блюдам подают сладкие соусы?

14. Какие соусы промышленного производства используются в общественном питании?

15. Как подаются и хранятся соусы?

Глава V. Блюда и гарниры овощей

Овощи — незаменимые продукты пи-тания. По данным ученых, физиологическая потребность человека в овощах вместе с картофелем составляет 250кг в год. Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, фитонцидов, т. е. особых веществ, способных убивать болезнетворные бактерии. Все эти вещества в том или ином количестве содержатся во всех овощах.

Добавление овощей к любому блюду, приготовленному из мяса, рыбы и других продуктов, способствует лучшему его усвоению человеческим организмом. Овощи являются химическим регулятором всего процесса пищеварения и поэтому регулярное потребление их необходимо для полноценного питания.

Для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей используют все виды тепловой обработки: варку, припу-скание, жарение, тушение, запекание.

Дата добавления: 2015-03-31