Лапшевник

Макаронник

Макароны по-флотски

Блюда и гарниры из макаронных изделий

Пюре из бобовых

Бобовые в томатном соусе

Бобовые с копченой грудинкой

Грудинку отваривают, нарезают кубиками, смешивают с отварными бобовыми, добавляют красный мясной или томатный соус, пассерованный лук, все перемешивают и кипятят.

Отваренные бобовые заправляют томатным соусом, в который добавляют немного чеснока, растертого с солью. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

Вареные бобовые протирают в горячем виде, добавляют масло или молоко. Подают со шпиком, маслом или пассерованным луком.

К макаронным изделиям относятся различные виды макарон (обыкновенные, любительские и т. д.), лапши, вермишели, а также засыпки (рожки, ушки, звездочки и т. д.). Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия предварительно варят в подсоленной воде откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Макаронные изделия отпускают с жиром, со сметаной, тертым сыром, брынзой, овощами, грибами, творогом, мясными продуктами.

Из макаронных изделий приготовляют также запеченные блюда (запеканки, макаронники, лапшевники). В этом случае макаронные изделия предварительно варят в небольшом количестве воды и не откидывают.

Мясо пропускают через мясорубку и обжаривают с жиром, затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, бульон и тушат до готовности. Отваренные макароны смешивают с мясом.

Макароны отваривают в подсоленной воде до полуготовности, воду сливают, доливают горячее молоко и варят их до готовности. Затем макароны охлаждают до 60—70°, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и все перемешивают. Массу укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной, посыпают сухарями и запекают.

Подают с маслом, соусом фрукто-во-ягодным или вареньем.

Лапшу или вермишель варят и не откидывают. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром, соединяют с вареной лапшой, выкладывают на противень и запекают. Готовое блюдо нарезают на порции и отпускают, полив жиром. Лапшевник подают также со сметаной или сладким соусом.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий?

2. Охарактеризуйте различные виды каш.

3. Как приготовляют и подают изделия из каш (котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники)?

4. Охарактеризуйте блюда и гарниры из бобовых.

5. Как приготовляют и подают блюда и гарниры из макаронных изделий (макароны по-флотски, макаронник)?

Глава VII. Кулинарная характеристика рыбных блюд

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

Дата добавления: 2015-03-31