Рыба жареная по-ленинградски

Рыба жареная с небольшим количеством жира (миньер)

Жареная рыба

Рыба тушеная в томате с овощами

Тушеная рыба

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

Для приготовления этого блюда используют щуку, треску, окуня морского, камбалу, бычка и др. Подготовленные порционные куски рыбы укладывают в два-три ряда (мелкую рыбу, салаку, бычки целиком), чередуя со слоями нашинкованных овощей — моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука, заливают бульоном, добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, специи (гвоздику, корицу) и все тушат до готовности. При подаче рыбу кладут в баранчик вместе с овощами и соусом, гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью.

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее раздeлывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой (навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и др.), осетровую — звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях или белой панировке.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира (на сковороде), в большом количестве жира (во фритюре), на решетке и вертеле.

Нарезанные наискось порционные куски с кожей и костями, или с кожей без костей, или без кожи и костей, а также мелкую рыбу целиком с головой посыпают солью, перцем и панируют в муке. На сковороде нагревают жир (топленое или растительное масло), рыбу обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир — жареный картофель, картофель жареный из отварного, картофель отварной, картофельное пюре.

При подаче на металлическое блюдо кладут жареный ломтиками картофель, на него - жареную рыбу, блюдо поливают масвом, сверху помеща кусочек лимона.

Это блюдо приготовляют из судака, сазана трески, камбалы, сома морского окуня. Отличительная особенность блюда - большое количество жареного лука.

Филе рыбы с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на порционной сковороде, затем доводят до готовности в жарочном шкафу При отпуске вокруг рыбы кладут жареный из вареного картофель нарезанный кружочками, блюдо посыпают жареным луком.

Дата добавления: 2015-03-31