Бифштекс

Мясо жареное (ростбиф)

Мозги

Почки

Печень

Телятина

Баранина

Свинина

Говядина

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Для жарения используют все части туш свинины, баранины, телятины(У баранины и телятины не используется только шея.), у говядины — вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, а также субпродукты.

Жарят мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски (массой не более 2,5 кг) вначале обжаривают в противнях на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Поросят жарят целиком. Порционные куски жарят на плите в сковородах или противнях, а также на открытом огне (в мангалах, на решетках).

Жареное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50—60°. Порционные куски жареного мяса не подлежат длительному хранению, так как при этом резко ухудшается их качество. Примерный набор гарниров к блюдам из жареного мяса указан в табл.

Таблица

Гарниры

Жареный картофель, отварной картофель сложный гарнир (3—4 вида овощей —картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле или в молочном соусе, обжаренные помидоры, цветная капуста и др.).

Отварной и жареный картофель, картофельное пюре, сложные гарниры, отварные фасоль, горох, рассыпчатая гречневая каша, тушеная капуста

Отварной и жареный картофель, фасоль в томатном соусе, гречневая каша

Картофель жареный и в молоке, зеленый горошек, сложные гарниры, макароны с маслом, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе

Картофель, овощи отварные, картофельное пюре, жареный картофель, рассыпчатая каша, отварные макароны

Отварные картофель и овощи, жареный картофель, картофельное пюре

Зеленый горошек, картофель, отварные овощи, картофельное пюре, рассыпчатая каша, сложные гарниры

В качестве дополнительных гарниров к мясу подают печеные яблоки, зеленые салаты, маринованные фрукты и ягоды.

При отпуске натуральное жареное мясо поливают жиром с соком или подают к нему соус. Мясо, панированное в сухарях, поливают жиром, изделия из рубленого мяса — жиром и соусом.

Подготовленный полуфабрикат жарят вначале основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон. Подают на подогретом порционном блюде (по 2— 3 куска на порцию). С одной стороны укладывают гарнир — жареный картофель или сложный гарнир, с другой — строганый хрен. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью или салатом.

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом по желанию потребителя до определенной степени готовности.

Подают на порционном блюде, поливая мясным соком с растопленным сливочным маслом. С одной стороны укладывают жареный картофель фри или сложный овощной гарнир, с другой — строганый хрен. Мясо украшают зеленью или салатом.

Бифштекс может иметь несколько видов. Бифштекс с яйцом (по-гамбургски) — на мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Бифштекс с луком — на мясо кладут нарезанный кольцами жареный лук фри. Отпускают так же на таганчике на углях.

Дата добавления: 2015-03-31