Овощные и грибные блюда и закуски

ПРАВИЛА ПОДАЧИ САЛАТОВ

Для подачи салатов (рыбных, мясных, овощных) используют одно- и многопорционные салатники, а также салатные вазы. Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут десертную или столовую ложку и вилку – в зависимости от размера салатника. Заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных случаях соус или заправка могут быть поданы отдельно в соуснике.

Когда предусматривается перекладывание салата потребителем на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную или столовую ложку (предназначена для перекладывания салата из многопорционного салатника). В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув салфеткой. Подача блюд в обнос (французский способ) – с перекладыванием заказного блюда на тарелки потребителей с помощью специальных приборов.

САЛАТ – КОКТЕЙЛЬ. Продукты, используемые для приготовления салата-коктейля, нарезают мелкими кубиками или соломкой, укладывают слоями, чередуя по цвету, и каждый слой промазывают майонезом или салатной заправкой (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, мяса, мясопродуктов). Подают салаты - коктейли в фужерах, низких бокалах или креманках, которые ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом кладут десертную ложку.

При подаче салата как дополнения к основному блюду используют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают закусочную вилку.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые, маринованные овощи, грибы и зелень.

Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания, как продукты, возбуждающие аппетит. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, укроп, петрушку. Салатник с овощами и зеленью ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Если овощи нарезают, необходима вилка для перекладывания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусочных приборов. Овощи обычно не убирают со стола до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.

Дата добавления: 2015-03-31