Мясные блюда и закуски

Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи.

Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.

Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заправленными, в виде паштетов и студней.

Ветчину, ассорти мясное, язык, ростбиф, жареную птицу подают на фарфоровых круглых блюдах. К ростбифу или птице подают отдельно в соуснике соус майонез с корнишонами, а к ветчине – соус хрен с уксусом.

· Студень говяжий. Обработанные субпродукты промывают, рубят на куски, заливают холодной водой (1,5 – 2л на 1кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении 5 – 8 часов, периодически снимая пену и жир. За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень готов, когда мясо легко отделяется от кости. Мясо нарезают на кусочки, соединяют с процеженным бульоном, солят, кипятят. Вводят мелко рубленый чеснок, перемешивают, разливают в подготовленные противни слоем не более 4см. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 часов, чтобы он хорошо застыл. Перед подачей студень нарезают на порции и укладывают на блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Украшают блюдо зеленью петрушки и салата.

· Паштет из печени. Шпик нарезают, обжаривают, добавляют нарезанные морковь, лук, пассеруют до полуготовности, затем добавляют нарезанную печень, соль, молотый перец, обжаривают до готовности. Дважды пропускают через мясорубку, вливают молоко или бульон, прогревают. Сливочное масло размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет формируют в виде батона, рулета, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося узор с помощью кондитерского мешочка.

· Ветчина, корейка с гарниром. Ветчину, окорок, рулет, буженину, корейку нарезают по 2-3 куска на порцию, укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3-4 видов овощей – моркови, краснокочанной капусты, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе. Блюдо украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

· Ростбиф с гарниром. Обжаренный до средней степени прожарки ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон на куски по 2-3 шт. на порцию. Затем их укладывают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир – зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганный хрен. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

· Мясо или мясопродукты отварные с гарниром (ассорти мясное). Вареные мясные продукты охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2-3шт. на порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3-4 видов овощей – вареной моркови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, краснокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши.

· Фаршированные куры (галантин). С тушки курицы снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2-3 раза через мясорубку, протирают, добавляют сырые яйца, молоко и хорошо вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный язык. Этим фаршем наполняют кожу курицы, зашивают разрез, придают изделию форму тушки, заворачивают в ткань, перевязывают тушку шпагатом. Подготовленную фаршированную курицу заливают бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1-1,5 часа. Вареную курицу охлаждают в бульоне, вынимают, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник, затем порционируют. Подают с соусом майонез с корнишонами и хреном.

Дата добавления: 2015-03-31