Способы варки макороных изделий. Приготовление и отпуск макорон отваренных с сыром

Кулинарный разруби обвалка передней части говядины. Использование частей

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвер­тины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудин­ку и спинно-реберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и по­кромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной сторо­ной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.

Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, пере­резают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), сня­тую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кром­ки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь пол­ностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хряшей.

Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остис­тых отростков позвоночника до основания ребер, затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на под­лопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают

29)Приготовление и отпуск блюда «суп молочный рисовый»

Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пше­но) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготов­ности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце парки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5...7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просе­янную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед оконча­нием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин

Макаронные изделия варят двумя способами.

Способ 1 (сливной). В посуду с кипящей подсоленной во­дой (5...6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипя­щей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5...6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консис­тенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соот­ношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после зак­ладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изде­лий. Макароны варят 20...30 мин, вермишель — 10... 15, лапшу —

20...25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дурш­лаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с рас­топленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макарон­ные изделия увеличиваются в массе в 2,5...3 раза за счет поглоще­ния воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке способом 1.

Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим спо­собом, рекомендуется использовать для варки супов.

Способ 2 (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2...3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200...300%. Таким образом варят макаронные изде­лия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пище­вых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятель­ное блюдо и в качестве гарнира.

Дата добавления: 2015-03-31