Рисунке 2.1 - Организационная структура предприятия

Источник: Собственная разработка на основе данных предприятия

Директор СП назначается Общим собрание участников СП, подчинен им и организует выполнение решений этого органа.

Также директор общества:

- осуществляет текущее руководства деятельностью СП;

- в пределах своей компетенции без доверенности действует от имени СП, представляет его интересы и совершает сделки;

- нанимает и увольняет работников в соответствии с условиями контрактов и законодательства;

- в пределах своих полномочий, определённых в договоре (контракте), распоряжается имуществом общества, в том числе средствами общества;

- открывает в банках расчетные и другие счета;

- выдает доверенности;

- обеспечивает выполнение планов деятельности СП;

- в пределах своих полномочий издает приказы и дает указания, обязательные для всех работников СП№

- регулярно (не реже одного раза в год) отчитывается перед Общим собрание участников СП, также предоставляет информация и документы, касающиеся деятельности СП.

- организует подготовку, созыв и проведение Общего собрания участников СП;

- осуществляет иные полномочия, не отнесенные законодательством и Уставом к компетенции Общего собрания участников СП.

Бухгалтерская служба выделяется как структурное подразделение, возглавляемое главным бухгалтером. Она создана для обеспечения, соблюдения общих методических принципов и способов ведения бухгалтерского учета. В подчинении у главного бухгалтера находится ведущий бухгалтер и ведущий экономист. Бухгалтерская служба действует согласно учетной политике и должностной инструкции.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. Направляет деятельность трудового коллектива (кухни) на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства, требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственными планами.

Старший администратор ответственен за: набор нового персонала, создание стандартов организации, обучение сотрудников (официанты, администраторы, технический персонал) стандартам заведения; контроль над их выполнением; повышение эффективности работы подчиненных.

Старший бармен осуществляет контроль за работой своих подчиненных, выполнением обязанностей согласно должностных инструкций. Старший бармен также ответственен за решение конфликтов, возникающих как с посетителями ресторана, так и внутри коллектива.

Связь между директором и основными подразделениями линейная, а затем подчинение происходит по функциональному признаку. В целом структура управления СП ООО «Пицца Киприана» отвечает предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления. Такая структура управления предоставляет возможность руководителю эффективно осуществлять оперативное и стратегическое руководство организацией. Рациональная структура штатов позволяет четко определить круг обязанностей каждого работника, установить ему объем работы, обеспечивающий равномерную и полную загрузку рабочего дня. Предприятие работает на основе полного хозрасчета, самофинансирования и самоокупаемости, имеет удовлетворительную структуру баланса, необходимую для ведения производственно-хозяйственной деятельности и погашения финансовых обязательств. Организация для достижения успешного результата в своей деятельности должна работать с прибылью и иметь наиболее низкие уровни издержек.

Следует рассмотреть основные финансово-экономические показатели хозяйственной деятельности СП ООО «Пицца Киприана», которые представлены в таблице 2.1 - Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности СП ООО «Пицца Киприана» за 2012 – 2013 гг.

Таблица 2.1 – Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности СП ООО «Пицца Киприана» за 2012 – 2013 гг

Показатели	Ед. изм.	2012 год	2013 год	Откло-нение	Темп измене-ния, %
Розничный товарооборот
в действующих ценах	млн.руб.				123,1
в сопоставимых ценах (индекс 1,07)	млн.руб.				107,0
Налоги и сборы, включаемые в выручку	млн.руб				127,0
Налоги в % к товарообороту	%	14,2	14,6	0,4	103,1
Товарооборот без НДС	млн.руб.				122,5
Себестоимость реализо-ванных товаров, услуг	млн.руб.				121,4
Валовой доход	млн.руб.				126,5
Уровень валового дохода	%	18,3	18,8	0,5	102,6
Расходы на реализацию	млн.руб.				125,3
Уровень расходов на реализацию в товарообороте	%	16,4	16,7	0,3	101,9
Прибыль от реализации	млн.руб.				137,0
Рентабельность товаро-оборота	%	1,8	2,1	0,3	114,3
Прибыль (убыток) от внереализационных доходов и расходов	млн.руб.	-265	-524	-	-
Прибыль (убыток) от операционных доходов и расходов	млн.руб.	-19		-	-
Окончание таблицы 2.1
Прибыль отчетного периода	млн.руб.				114,8
Среднесписочная числен-ность	чел.			-35	88,4
Средняя выработка на 1 работника:
в действующих ценах	млн.руб.	106,1	143,1		134,9
в сопоставимых ценах	млн.руб.	83,8	92,8		110,8
Среднемесячная зарплата	тыс.руб.	760,8	101,9	258,2	133,9

Источник: Собственная разработка на основе данных предприятия

Фактический товарооборот за 2013 год увеличился по сравнению с 2012 годом на 9861 млн.руб. или на 23,1%. В сопоставимых ценах к 2012 году при индексе цен 1,07 товарооборот составил 45657 млн.руб. Темп прироста в сопоставимых ценах составил 7%. Это произошло за счет расширения ассортимента, улучшения обслуживания покупателей, увеличения числа посетителей.

По сравнению с 2012 годом произошло увеличение суммы валового дохода на 2064 млн.руб., темп роста составил 26,5%. Уровень валового дохода по отношению к товарообороту увеличился на 0,5%-ных пунктов и составил 18,8%. Расходы на реализацию увеличились на 1772 млн.руб. и составили за 2013 год 8781 млн.руб. Темп прироста товарооборота без НДС составил 22,5%, а сумма расходов на реализацию возросла на 25,3%, что и обусловило увеличение их уровня на 0,3 % к обороту. СП ООО «Пицца Киприана» за 2013 год получена прибыль от реализации в сумме 1081 млн.руб., что на 292 млн.руб. больше, чем за 2012 год. Прибыль отчетного периода возросла на 75 млн.руб. и за 2013 год составила 580 млн.руб. Прибыль отчетного периода оказалась меньше прибыли от реализации за счет наличия убытков по внереализационным операциям (-524 млн.руб.).

Среднесписочная численность за 2013 год составила 367 человек и по сравнению с 2012 годом сократилась на 35 человек. Фонд оплаты труда работников за 2013 год составил 4490 млн.руб. среднемесячная заработная плата – 760,86 тыс. рублей. Выработка на одного работника увеличилась на 34,9 % в действующих ценах и за 2013 год составила 143,1 млн.руб. Производительность труда в сопоставимых ценах увеличилась на 9 млн.руб., или на 10,8 %.

Расчет показателей рентабельности, касающиеся различных сторон деятельности предприятия, приведен в таблице 2.2 - Динамика рентабельности СП ООО «Пицца Киприана» за 2012 - 2013г.

Таблица 2.2 – Динамика рентабельности СП ООО «Пицца Киприана» за 2012 - 2013гг

Показатели	2012 г	2013 г	Отклонение,+/-
рентабельность продаж	1,8	2,1	+0,3
рентабельность активов	3,2	2,7	-0,5
рентабельность затрат	7,2	6,6	-0,8
рентабельность внеоборотных активов	4,2	4,6	+0,4
рентабельность оборотных активов	13,6	6,4	-7,2

Источник: Собственная разработка на основе данных предприятия

Как видно из приведенных расчетов, за анализируемый период деятельности СП ООО «Пицца Киприана» улучшилась рентабельность продаж на 0,3 %-ных пункта, рентабельность внеоборотных активов – на 0,4 %-ных пунктов.

Имущество СП находится в собственности и закреплено за ним на праве оперативного управления. СП владеет, пользуется и распоряжается имуществом в пределах, установленных законодательством Республики Беларусь.

Обеспечение эффективной финансово-хозяйственной деятельности предприятия невозможно без наличия ресурсного потенциала предприятия торговли, который представляет собой совокупность ресурсов предприятия (материальных, нематериальных, трудовых, финансовых).

Основу ресурсного потенциала составляют материальные ресурсы, включающие в себя основные фонды и материальную часть оборотных средств предприятия.

Материальные ресурсы торгового предприятия являются частью имущества предприятия. Состав материальных ресурсов предприятия общественного питания представлен в приложении А.

В целом материальные ресурсы состоят из основных фондов и материальной части оборотных средств (сырье, материалы, готовая продукция, товары отгруженные, расходы будущих периодов).

Специфической особенностью материальных ресурсов предприятий торговли является преобладание в их структуре оборотных средств, а не основных фондов. Материальные ресурсы – это условия труда торговых работников, а также средства и предметы их труда.

Специфической особенностью материальных ресурсов предприятий торговли является преобладание в их структуре оборотных средств, а не основных фондов.

Это обусловлено, с одной стороны, спецификой самой торговой деятельностью предприятий, где основной предмет труда – потребительские товары, составляющие большую часть оборотных средств.

Основные фонды предназначены для продолжения производства в сфере обращения.

Реализуя потребительскую стоимость, завершая процесс в сфере обращения, они увеличивают стоимость продукта, созданного в сфере материального производства.

Роль основных фондов в процессе труда определяется тем, что в своей совокупности они образуют материально-техническую базу предприятия торговли и определяют его мощь.

Проанализируем эффективность использования основных фондов предприятия, который представлен в таблице 2.3 - Анализ показателей эффективности использования основных фондов СП ООО «Пицца Киприана» за 2012-2013годы.

Таблица 2.3 – Анализ показателей эффективности использования основных фондов СП ООО «Пицца Киприана» за 2012-2013годы

Показатели	2012 г	2013 г	Отклоне-ние	Темп из-менения,%
1.Объем реализации товаров и продукции в сопоставимых ценах, млн. руб.				107,0
2. Среднегодовая стоимость ОПФ			-2944	80,4
3. Фондоотдача, руб.	2,1	2,8	0,7	134,7
4. Индекс фондоотдачи		1,3
5. Фондоёмкость, руб.	0,47	0,35	-0,12	74,5
Окончание таблицы 2.3
6. Индекс фондоемкости		0,7
7. Среднесписочная численность работников			-35	91,3
8. Фондооснащенность	37,3	32,8	-4,5	87,9
9. Прибыль отчетного периода				114,8
10. Коэффициент эффективности использования основных фондов	0,034	0,048	0,014	141,2
11. Рентабельность основных фондов	3,4	4,8	1,4	141,2
12. Интегральный показатель эффективности использования основных фондов	0,27	0,36	0,09	133,3

Источник: собственная разработка на основе данных предприятия

На основе данных расчетов можно сделать вывод, что в 2013 году по сравнению с 2012 годом эффективность использования основных производственных фондов увеличилась, о чем свидетельствует рост фондоотдачи на 0,7. Индекс фондоотдачи составил 1,3.

Фондоёмкость снизилась на 0,12. Индекс фондоёмкости составил 0,7.

Среднегодовая стоимость основных производственных фондов снизилась на 2944 млн.руб. и составила в 2013г 12040 млн.руб.

Коэффициент эффективности использования основных фондов увеличился на 0,014 или на 41,2% и составил в 2013 году 0,048.

Расчет интегрального показателя эффективности использования основных фондов показывает, что он увеличился на 0,09 пунктов и составлял в 2013г 0,36.

Рентабельность основных фондов увеличилась на 33,3% и составила 4,8%.

Из приведенных выше данных можно сделать вывод, что торговая организация, осуществляющая кроме розничной торговли также производственную деятельность по предоставлению услуг общественного питания, работает эффективно.

Имущество СП находится в собственности и закреплено за ним на праве оперативного управления.

СП владеет, пользуется и распоряжается имуществом в пределах, установленных законодательством Республики Беларусь.

Имущество СП составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в балансе СП.

Начисление амортизации по основным фондам и нематериальным активам осуществляется линейным способом в соответствии с Положением о порядке начисления амортизации основных средств и нематериальных активов.

Оборотные средства наряду с основными фондами представляют собой важнейшую часть материальных ресурсов предприятия торговли.

В предприятиях торговли в соответствии с выполнением специфических функций в структуре оборотных средств, преобладают фонды обращения (70 - 80%), а оборотные средства занимают небольшой удельный вес.

На рисунке 2.2 - Состав оборотных средств на предприятии общественного питания, представлена схема состава оборотных средств.

Рисунок 2.2 - Состав оборотных средств на предприятии общественного питания.

Источник: Собственная разработка на основе данных предприятия

Большую часть оборотных средств составляют денежные средства, вложенные в фонды обращения, включающие в себя такие элементы, как товарные запасы и денежные средства на счетах, в кассе и в пути.

Оборотные фонды предприятий торговли включают в себя такие виды:

¾ оборотных средств, как предметы труда (топливо, тара, упаковочные материалы и т. д.),

¾ средства труда,

¾ расходы будущих периодов,

¾ незавершенное производство.

Эффективность использования оборотных средств непосредственно влияет на финансовое положение предприятия. Состав, структура и динамика оборотных средств отражены в таблице 2.4 – Структура оборотных средств СП ООО «Пицца Киприана».

Таблица 2.4 - Структура оборотных средств СП ООО «Пицца Киприана».

Оборотные активы	На начало 2013 г. млн. руб.	Уд. вес, %	На конец 2013г. млн. руб.	Уд. вес, %
Сырье и материалы		23,92		19,46
Затраты в незавершенном производстве и полуфабрикаты		9,57		5,39
Готовая продукция и товары для реализации		21,41		23,47
Расходы будущих периодов		9,06		36,76
Налоги по приобретенным товарам, работам, услугам		23,17		1,44
Дебиторская задолженность		5,29		4,39
Денежные средства		7,55		9,06
ИТОГО:

Источник: Собственная разработка на основе данных предприятия

Таким образом можно сказать, что структура оборотных активов на начало 2013 года выглядела так: запасы и затраты (сырье и материалы, Затраты в незавершенном производстве и полуфабрикаты, готовая продукция и товары для реализации, расходы будущих периодов) – 254 млн. руб (64%); Налоги по приобретенным товарам, работам, услугам – 92 млн. руб (23%); дебиторская задолжность – 21 млн. руб (5%); денежные средства – 30 млн. руб (8%), а структура оборотных активов на конец 2013 года выглядела так: запасы и затраты (сырье и материалы, Затраты в незавершенном производстве и полуфабрикаты, готовая продукция и товары для реализации, расходы будущих периодов) – 1530 млн. руб (86%); Налоги по приобретенным товарам, работам, услугам – 26 млн. руб (1%); дебиторская задолжность – 79 млн. руб (4%); денежные средства – 163 млн. руб (9%).

Динамика отдельных статей актива бухгалтерского баланса и их структура представлены в таблице 2.5 - Анализ структуры актива бухгалтерского баланса и его основных показателей СП ООО «Пицца Киприана».

Таблица 2.5 - Анализ структуры актива бухгалтерского баланса и его основных показателей СП ООО «Пицца Киприана».

Наименование статей баланса организации	Показатели структуры актива баланса
На начало 2013 г.	На конец 2013 г.	прирост (+), снижение (-)
абсолютная величина, млн.руб.	удельный вес, %	абсолютная величина, млн.руб.	удельный вес, %	абсолютная величина, млн.руб.	удельный вес, %
Внеоборотные активы (стр. 190):		27,0%		21,2%		-5,8%
основные средства (остаточная стоимость) (стр. 110)		27,0%		20,4%		-6,7%
нематериальные активы (остаточная стоимость) (стр. 120)	-	0,00%		0,04%		0,04%
прочие внеоборотные активы (стр.150)	-	0,0%		0,8%		0,8%
Оборотные активы (стр. 290)		73,0%	1 798	78,8%	1 401	5,8%
запасы и затраты (стр. 210)		46,7%	1 530	67,0%	1 276	20,3%
сырье, материалы и другие аналогичные активы (стр.211)		17,5%		15,3%		-2,1%
затраты в незавершенном производстве и полуфабрикаты (стр. 213)		7,0%		4,2%		-2,7%

Окончание таблицы 2.5

готовая продукция и товары для реализации (стр. 215)		15,6%		18,5%		2,9%
расходы будущих периодов (стр. 218)		6,6%		29,0%		22,3%
налоги по приобретенным товарам, работам, услугам (стр. 220)		16,9%		1,1%	-66	-15,8%
дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты) (стр. 240)		3,9%		3,5%		-0,4%
денежные средства (стр. 260)		5,5%		7,1%		1,6%
Баланс (стр. 300)		100,0%	2 283	100,0%	1 739	Х

Источник: Собственная разработка на основе данных предприятия

Из выше сказанного следует, что за отчетный год наблюдается возрастание остаточной стоимости как основных средств на 318 млн.руб., так и нематериальных активов на 1 млн.руб. Доля внеоборотных активов в структуре всего имущества невысокая и составляет 27,0% на начало года и 20,4% на конец отчетного года.

При этом как положительный момент следует оценивать наличие нематериальных активов, поскольку это свидетельствует о наличии необходимых документов (лицензий) осуществления основной деятельности.

Наибольшее внимание при оценке финансовой устойчивости организации уделяется оборотным активам.

Темпы роста оборотных активов учреждения опережали темпы роста внеоборотных активов.

В результате доля оборотных средств в бухгалтерском балансе увеличилась в абсолютном и относительном величинах.

Специфика труда в общественном питании накладывает отпечаток и на критерии и методику оценки показателей эффективности труда. Один и тот же объем товарооборота, сумма чистой прибыли в расчете на одного работника могут быть получены в разных условиях. Поэтому для оценки деятельности организаций общественного питания полученный результат следует соизмерять с количеством занятых в отрасли работников, а также учитывать качество обслуживания населения, экономию издержек потребления.

Под эффективностью труда понимают социально-экономическую категорию, определяющую степень достижения той или иной цели, соотнесенную со степенью рациональности использованных при этом трудовых ресурсов.

Основным показателем экономической эффективности труда в торговле является его производительность. Производительность труда – это товарооборот, приходящийся на одного работника (в день, месяц).

Она рассчитывается по формуле (2.1).

ПТ , (2.1)

где ПТ – производительность труда;

ТО – товарооборот;

ЧР – численность работников.

ПТ (млн. руб) - 2012 г.

ПТ (млн. руб.) - 2013 г.

Менеджеры решают, какими должны быть цели в области производительности организаций. Менеджеры решают, какие методы получения продукции будут использованы в организации. Менеджеры решают, какие формы стимулирования будут применяться в организации, для того чтобы заинтересовать рабочих в повышении производительности. Через разработанную политику организации, через личный пример руководители задают тон в организации, определяют будет ли в своей работе организация ориентирована на качество и на потребителей или останется к ним безразличной.

Таким образом, производительность на всех уровнях организации является критически важным фактором для того, чтобы организация могла выжить и добиться успеха в условиях конкуренции. Потенциальный потребитель, у которого есть свобода выбора, естественно предпочтет продукцию более производительной организации просто потому, что она имеет более высокую ценность. Больший объем продаж дает более производительной организации больше денег для того, чтобы вложить их в ресурсы, включая лучшее оборудование, лучшую технологию, что может и в дальнейшем способствовать повышению производительности.

Основная форма приема на работу СП ООО «Пицца Киприана» ─ контракт. На все должности разработаны должностные инструкции. Со всеми работниками заключены договора материальной ответственности.

Оплата труда работников производится в соответствии с Положением об оплате труда. На предприятии применяется следующая система оплаты труда: повременно-премиальная. Размер премии устанавливается по каждому работнику индивидуально. Общий размер премии в целом по бару не должен превышать 50%.

Для контроля за использованием рабочего времени и состоянием трудовой дисциплины используется табель учета рабочего времени. По истечении месяца табель закрывается, т. е. по каждому работнику подсчитывается количество явок, неявок, отработанные часы и т. д. Табель подписывается начальником отдела и сдается в бухгалтерию.

Заработная плата начисляется на основании следующих документов:

– табель учета рабочего времени;

– список лиц, работающих сверхурочно;

– приказы и другие документы.

Привлечение работников в праздничные дни компенсируется оплатой по двойной тарифной ставке.

Доплата за работу в ночное время производится в размере 40% тарифной ставки, в вечернее время 20%.

Пособия по общему заболеванию выплачиваются в размере 80% среднего заработка за первые шесть календарных дней и в размере 100% за последующие дни нетрудоспособности. Сумма пособия определяется из среднего фактического заработка за 2 календарных месяца, предшествующих месяцу наступления нетрудоспособности. Основание для выплаты пособия – листок о нетрудоспособности, выдаваемый лечебным учреждением.

Оплата за отпуск производится по среднему заработку за 12 календарных месяцев, предшествующих месяцу наступления отпуска. Предварительно зарплата за каждый из 12-ти месяцев корректируется на коэффициент роста тарифной ставки или оклада.

Из заработной платы работников удерживаются:

1) подоходный налог;

2) 1% в пенсионный фонд;

3) профсоюзные взносы.

Аналитический учет расчетов по оплате труда ведется по каждому работнику в расчетно-платежных ведомостях. На основании ведомостей составляется платежная ведомость, которая подписывается бухгалтером по труду и заработной плате, главным бухгалтером и директором. После этого ведомость передается в кассу для выдачи зарплаты. Имеется анализ показателей по труду и заработной плате за 2012-2013гг, который представлен в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Анализ показателей по труду и заработной плате за 2012-2013гг.

Показатель	2012 г	2013 г	Оклонение (+,-)	В % к 2012 году
Розничный товарооборот				123,1
Среднесписочная численность работников, чел.			-35	91,3
Фонд заработной платы, млн.руб.	3669,6	4487,6		122,3
Фонд заработной платы в % к товарообороту	8,6	8,5	-0,1	98,8
Среднемесячная заработная плата, тыс.руб.	760,8		258,2	133,9
Производительность труда, млн.руб.	106,1	143,1		134,9

Источник: Собственная разработка на основе данных предприятия

Среднемесячная заработная плата за 2012 год составила 1019 тыс.руб. По сравнению с предшествующим годом она возросла на 258,2 тыс.руб. Темпы роста средней зарплаты превысили темпы роста всего фонда заработной платы на 11,6%. Изменение фонда заработной платы списочного состава обеспечено ростом средней зарплаты.

Эффективная работа организации возможна в том случае, если темпы роста производительности труда опережают темпы роста средней заработной платы.

Из таблицы 2.6 видно, что в СП ООО «Пицца Киприана» темп роста производительности труда (34,9 %) превышает темп роста средней заработной платы (33,9 %) на 1%.

Одним из факторов успешного развития розничного товарооборота является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, рост производительности труда.

Общая сумма фонда заработной платы СП ООО «Пицца Киприана» в отчетном периоде по сравнению с предшествующим периодом возросла на 22,3% и составила 4487,6 млн.руб. Наблюдается превышение темпов роста товарооборота по сравнению с темпом роста фонда заработной платы на 0,8%. Так, за 2012 год товарооборот увеличился на 23,1 %, а фонд заработной платы – на 22,3 %. Поэтому в анализируемом периоде произошло снижение уровня фонда заработной платы на 0,1%.

Важнейшей задачей нормирования труда в общественном питании является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени, рабочим местам на основании норм обслуживания.

Полное и комплектное оснащение рабочего места позволяет наилучшим образом организовать процесс труда.

Для этого необходима рациональная планировка средств оснащения -размещение их на рабочем месте так, чтобы обеспечивалось

– удобство их обслуживания;

– свободный доступ к механизмам и их отдельным узлам, требующим регулирования и контроля;

– экономия движений и перемещений работника;

– удобная рабочая поза;

– хороший обзор рабочей зоны;

– безопасность труда;

– экономия производственной площади;

– наличие проходов, подъездов и проездов для транспортных средств, взаимосвязь со смежными рабочими местами и с местом бригадира, мастера, другого руководителя.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. Карта рабочего времени отображена в приложении В. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчают условия труда. На рабочих местах с большой долей ручного труда (приготовление полуфабрикатов, нарезка сырья и др.), рационализация которых за счет механизации невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования. Более качественной организации рабочих мест способствует проведение аттестации рабочих мест.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате такой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего.

Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки.

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. На крупных предприятиях рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства.

Показатели финансовой устойчивости предприятия СП ООО «Пицца Киприана» сведены в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Показатели финансовой устойчивости предприятия СП ООО «Пицца Киприана»

Показатель	Значение показателя 2013 г.	Абсолютное отклонение
На начало период	На конец периода
1. Коэффициент капитализации	1,6	3,7	+ 2,1
2. Коэффициент автономии	0,4	0,2	- 0,2
3. Коэффициент финансирования	0,6	0,3	- 0,3
4. Коэффициент финансовой устойчивости	0,9	0,6	- 0,3

Источник: собственная разработка на основе баланса предприятия.

Все показатели финансовой устойчивости соответствуют нормам, следовательно, предприятие СП ООО «Пицца Киприана» с финансовой точки зрения является не зависимым (самостоятельным). Но нужно отметить, что произошло снижение коэффициента автономии на 0,2, коэффициента финансирования на 0,3, коэффициента финансовой устойчивости на 0,3, но произошло повышение коэффициента капитализации на 2,1.

Но особо важной проблемой является нахождение хороших работников, особенно менеджеров. Это объясняется тем, что в связи с переходом от плановой экономики к рыночным отношениям, не было специально подготовленных людей, которые бы могли управлять в условиях рыночной экономики.

Только сейчас, понимая эту проблему, осуществляют подготовку профессионалов-управленцев. Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно - в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. Но в тоже время очень высока конкуренция, и менеджерам приходится уделять много внимания факторам влияния на внешнюю среду.

2.2 Анализ показателей конкурентоспособности Продукции СП ООО «Пицца Киприана»

СП ООО «Пицца Киприана» – предприятие общественного питания с улучшенным оснащением, сервировкой, интерьерами, широким ассортиментом блюд сложного приготовления и высоким уровнем обслуживания населения. Обслуживание в ресторанах должно сочетаться с организацией отдыха и развлечения, приготовление продукции и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями.

Основное назначение предприятия – приготовление и организация потребления широкого ассортимента блюд, в том числе фирменных и сложного приготовления, напитков, кондитерских изделий.

Следует определить уровень конкурентоспособности продукции СП ООО «Пицца Киприана».

Выпуск продукции общественного питания в Республике Беларусь осуществляется на основании технологических документов, утвержденных Министерством торговли - сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, технологических карт:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, утвержденный приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г. № 70;

2) Сборник технологических карт белорусских блюд, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 3 января 2012 г. № 2;

3) Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. № 7/8;

4) Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 21 июля 2006 г. № 21;

5) Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 20 апреля 2007 г. № 26).

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является основным технологическим документом, который содержит единые требования к рецептурам, технологическим процессам производства и реализации кулинарной продукции. Приведенные в рецептурах нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции являются нормативными. Показателями качества, безопасности являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим, органолептические показатели.

Необходимо провести анализ конкурентоспособности пиццы с требованиями к ее производству.

Определим единичные показатели по каждой группе параметров, затем — групповые, а на последнем этапе рассчитывается интегральный показатель конкурентоспособности.

При использовании образца в качестве базы сравнения единичные показатели конкурентоспособности по i-му параметру (например, потребительным свойствам) находят по следующим формулам:

q_i = (P_i0 / P_i) * 100% (2.1)

где q_i — единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру;

Р_i — величина i-го параметра для анализируемого товара;

Р_i0 — величина i-го параметра для образца, взятого за базу сравнения.

Характеристики образца, взятого за базу сравнения соответствуют Технологической карте «Производство пиццы «Маргарита».

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Для производства пиццы важным показателем является соотношение общего веса и начинки.

Так в образце, взятый за базу сравнения, на вес нетто 300 г. приходится 206 г. начинки, включающей сыр «Моцарелла», соус, помидоры и специи. Т.е. процентное отношение начинки составляет 68,67%.

Таким образом, проведем расчет единичных показателей по параметру «начинка»:

q _Merida = (68,67 / 68,67) * 100% = 100%

Таким образом, размер начинки в пицце «Маргарита» СП ООО «Пицца Киприана» полностью соответствует образцу.

Необходимо определить набор экономических (стоимостных) параметров сравниваемых товаров, характеризующих его основные свойства через затраты на приобретение и использование изделия на протяжении всего периода его потребления. В случае с общественным питанием целесообразно сравнить цены на продукцию в СП ООО «Пицца Киприана» и ООО «Тифани» (рестораны «Планета Пиццы»)

Рассмотрим цена на пицца «Маргарита» в двух кафе:

С_{Э Пицца Киприана} = 32 000 руб.

С_{Э Тифани} = 38 000 руб.

Групповой показатель по экономическим параметрам рассчитывается по формуле

I_эп = С_э1 / С_э2 (3.3)

где C_э1 — цена оцениваемого товара;

С_э2 — цена конкурирующего товара.

Таким образом, групповой показатель по экономическим параметрам рассчитывается следующим образом:

I_эп = 32 000 /38 000 = 0,84

Цена потребления пиццы в ООО «Тифани» значительно превышает аналогичный показатель СП ООО «Пицца Киприана, следовательно, тем меньше товар ООО «Тифани» меньше отвечает запросам (ожиданиям) покупателя.

Из приведенного анализа можно сделать вывод о высокой конкурентоспособности пиццы в СП ООО «Пицца Киприана.

Также необходимо определить конкурентоспособность иных видов пиццы. В качестве объектов исследования были выбраны следующие кафе:

A) СП ООО «Пицца Киприана.

B) ООО «Тифани» (кафе «Планета пицца»).

C) ООО «Новита» (пиццерия «Темпо»).

В таблице 2.13 приведены результаты балльной оценки пиццы.

Таблица 2.13 - Результаты балльной оценки пиццы

Показатель	Исследуемые марки
A	B	C
Богатство ассортимента
Выбор начинки
Квалификация повара
Наличие службы доставки
Сумма баллов

Источник: собственная разработка на основе баланса предприятия

Как видно из таблицы 2.13, лучшим по качеству пицца, производимая в ООО «Новита». Пицца в СП ООО «Пицца Киприана» существенно отстает от лидера по таким параметрам, как богатство ассортимента и наличие службы доставки.

Таким образом, для расчета единичных показателей конкурентоспособности за базу сравнения (образец) следует взять пиццу, производства ООО «Новита». Единичные показатели конкурентоспособности приведены в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Единичные показатели конкурентоспособности по потребительным параметрам, %

Показатель	Исследуемые марки
A	В	С
Богатство ассортимента
Выбор начинки
Квалификация повара
Наличие службы доставки

Источник: собственная разработка на основе баланса предприятия

На базе единичных показателей найдем групповые показатели конкурентоспособности.

Для показателей, коэффициенты весомости следующие:

· Богатство ассортимента — 0,5;

· Выбор начинки — 0,2;

· Цветовая гам Квалификация повара а — 0,1;

· Наличие службы доставки — 0,2.

Рассчитаем групповые показатели (в баллах):

«А» (60 * 0,5 + 80 * 0,2 + 80 * 0,1 + 60 * 0,2) = 66

«В» (80 * 0,5 + 80 * 0,2 + 100 * 0,1 + 100 * 0,2) = 86

Групповой показатель пиццы ООО «Тифани» существенно выше, чем у СП ООО «Пицца Киприана».

Таким образом, пицца ООО «Новита» превосходят аналогов по всем параметрам оценки конкурентоспособности. Пицца производства СП ООО «Пицца Киприана» уступает по ряду показателей ООО «Тифани».

В сложившейся ситуации, несмотря на соответствие продукции СП ООО «Пицца Киприана» требованиям технологических карт, конкурентоспособность продукции отстает от конкурентов ООО «Тифани» и ООО «Новита».

Основные недостатки продукции СП ООО «Пицца Киприана» являются следующие:

- недостаточно широкий ассортимент пиццы, производимой в кафе;

- уровень квалификации повара является недостаточно высоким;

- отсутствует возможность онлайн заказа пиццы и другой продукции, производимой в кафе.

Учитывая, вышеперечисленные недостатки продукции СП ООО «Пицца Киприана» необходимо рассмотреть пути повышения ее конкурентоспособности на рынке.

Дата добавления: 2015-03-29