Требования к производству молока, молочных продуктов, детских молочных смесей

139. Принятое охлажденное молоко не допускается смешивать с хранившимся на объекте охлажденным молоком.

140. Производственная лаборатория объекта проверяет каждую партию молока или сливок из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям на эффективность пастеризации.

141. Установки по очистке молока, подготовке вспомогательного сырья, переработке, упаковке продукции, не входящие в состав комплексных технологических линий, в целях предотвращения загрязнения, размещают в изолированных друг от друга помещениях, а также отдельно от складских помещений.

142. Обработку оборудования для производства и хранения молока и молочных продукции проводят после каждого его освобождения.

143. Перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн дезинфицируют и ополаскивают питьевой водой. После окончания приемки молока шланги также промывают, дезинфицируют, закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейны.

144. Принятое молоко и сливки после фильтрации и охлаждения до температуры + 4±2ºС направляют на пастеризацию. Охлажденное молоко при температуре + 4ºС хранится не более 6 часов (далее – ч), при температуре + 6ºС не более 4 ч.

145. Для хранения и подачи сырого и пастеризованного молока на производстве выделяют отдельные маркированные танки и молокопроводы.

146. Емкости, в которых производится изготовление и хранение молочных продуктов (кроме творога), снабжаются плотно закрывающимися крышками.

147. Для обеспечения безопасности, промышленной стерильности и продления сроков хранения, молоко и молочную продукцию подвергают термообработке – термизации, пастеризации, стерилизации, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке.

148. Стерилизацию молока и молочной продукции осуществляют в герметично укупоренной потребительской упаковке (таре) при температуре выше +100ºС с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности.

149. Ультрапастеризацию молока и жидкой молочной продукции при его переработке осуществляют при температуре +125ºС – +138ºС с выдержкой не менее 5 секунд, обеспечивающей:

1) при последующем асептическом упаковывании - соответствие продукции требованиям промышленной стерильности;

2) при последующем неасептическом упаковывании - существенное снижение остаточной микрофлоры продукта и увеличение продолжительности хранения.

Ультравысокотемпературную обработку осуществляют в потоке в закрытой системе при температуре +135ºС – +140ºС путем контакта с нагретой поверхностью или прямого смешивания стерильного пара с продуктом с выдержкой не менее 2 сек.

150. Сепарирование, нормализация и гомогенизация молока и сливок проводятся перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко и нормализованную смесь подвергают дополнительной пастеризации.

151. Перед запуском пастеризационно-охладительных установок проверяют готовность оборудования и системы авторегулирования температуры пастеризации.

152. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче воды, пара, электроэнергии в течение двух часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси, находящиеся в ёмкостях сливают и направляют на повторную термическую обработку. Освободившееся оборудование подвергают мытью и дезинфекции.

153. Мойка молочных танков ручным способом проводится специальным персоналом. Мойщики танков не привлекаются к уборке других помещений и санитарных узлов. Для мойки танков используется отдельная специальная одежда и обувь. Резиновые сапоги после дезинфекции надевают около танка на резиновом, предварительно продезинфицированном коврике. Специальная одежда мойщиков и инвентарь хранятся в отдельных промаркированных шкафах.

154. Фильтрующие материалы промываются и дезинфицируются после каждого использования. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики, мойка и дезинфекция фильтра проводится не реже одного раза в смену.

155. Использованные для прессования творога материал многоразового использования сразу после окончания технологического процесса очищаются, стирается и кипятится в течение 10-15 мин. Материал просушивают в выделенном месте (сушильной камере, шкафу или на воздухе). Обработка материала проводится в отдельном помещении, стирка их в общей прачечной не допускается.

156. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или моющего средства, после чего промывают горячей водой.

157. Молочные автоцистерны после каждого освобождения от молока промывают, дезинфицируют и пломбируют.

158. Оборудование, неиспользуемое после мытья и дезинфекции более 6ч, перед началом работы подвергается вторичной дезинфекции с последующим микробиологическим контролем качества мытья и дезинфекции согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.

159. На объектах и в цехах по производству молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств осуществляются в автоматическом режиме.

160. На термограмме в течение каждого цикла пастеризации отмечается:

1) фамилия работника, проводящего пастеризацию;

2) тип и номер пастеризатора;

3) дата, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко;

4) время начала и окончания работы.

При изменении режимов пастеризации фиксируются причины отклонения от установленного режима. Термограммы хранятся в лаборатории в течение года.

161. При отсутствии автоматических контрольно-регистрирующих приборов, контроль режима пастеризации осуществляется замерами температуры каждые 15-20 мин с внесением данных в журнал. Специалистами производственной лаборатории проводится выборочный контроль температуры пастеризации не реже 3-4 раза в смену и эффективность тепловой обработки на линии стерилизации два раза в неделю путем исследования на промышленную стерильность.

162. На переработку или на разлив молоко направляется после получения отрицательной реакции на фосфатазу или пероксидазу в зависимости от используемого режима пастеризации.

163. После пастеризации молоко или сливки охлаждаются до температуры + 4 ± 2ºС и направляются на разлив. Пастеризованное молоко до разлива хранится не более 6 ч. В случае продления срока хранения пастеризованного молока в танке, перед разливом молоко подвергается повторной пастеризации.

164. В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре от +2ºС до + 4ºС не более 6 ч, при температуре от + 6ºС до + 8ºС – не более 3ч.

165. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждаются до температуры сквашивания и сразу направляются на заквашивание. Не допускается выдерживать молоко при температуре сквашивания без внесения закваски.

166. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры от + 4ºС до +6ºС и хранение его до использования до 6 ч. При более длительном хранении – молоко перед заквашиванием подлежит повторной пастеризации.

167. Кумыс вы­рабатывается из кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской, ацидофильной палочек и дрожжей. Хранение кумыса производится при температуре не более +6ºС.

168. В производстве сметаны используются свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Созревание сметаны проводится в холодильных камерах при температуре от 0 до + 8ºС. Созревание сметаны, расфасованной во фляги и бидоны, осуществляется в течение 12-48 ч, в мелкую потребительскую тару – от 6 до 12 ч.

169. Для производства детских молочных продуктов используется пастеризованное молоко высшего или 1-го сортов, охлажденное до +2 – +6ºС, после чего направляется на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.

170. При разливе кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате соблюдается следующая последовательность розлива:

1) продукты, выработанные с лакто, бифидобактериями;

2) с чистыми культурами молочнокислых бактерий;

3) с пропиновокислыми бактериями;

4) с ацидофильной палочкой и на кефирном грибке.

171. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками сливается через слой фильтрующего материала, с кисломолочными напитками через двойной слой марли. Молоко или сливки направляются на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты на промышленную переработку.

172. Мука и сахар перед использованием просеиваются, изюм перебирают и промывают, какао, кофе и ванилин проверяют на наличие механических примесей.

173. Сыры твердые и мягкие изготавливают из пастеризованного молока. Не допускается выпуск в реализацию сыров не прошедших срок созревания.

174. В реализацию молоко и молочные продукты направляют в охлаждённом виде до температуры не более +8ºС.

175. Для производства мороженого предусматриваются набор помещений согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам.

176. В производстве мороженого не допускается:

1) применение уксусной кислоты, гусиных, утиных, а также куриных яиц из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям;

2) прием из торговой сети для переработки оттаявшего в виде жидкой смеси и с механическим загрязнением мороженого;

3) применение эмалированных ванн, посуды из оцинкованного железа и нелуженой меди.

177. На всех этапах производства мороженого обеспечивается соблюдение следующих требований:

1) распаковка сырья и подготовка смеси проводится в отдельном помещении;

2) передача жидких полуфабрикатов после пастеризации смеси производится по системе закрытых труб. Допускается перенос полуфабрикатов в закрытых алюминиевых или из нержавеющей стали луженых оловом емкостях;

3) мороженая смесь, сахарный сироп и другие пищевые добавки фильтруются через специальные фильтры или стерильную марлю, которые меняются по мере загрязнения;

4) пастеризация смеси производится при температуре при + 70ºС в течение 30 мин; при + 75ºС – 20 мин; при + 80ºС – 10 мин; при + 85ºС – 5 мин;

5) контроль качества пастеризации проводится с помощью контрольно-измерительной аппаратуры (манометрических самопишущих термометров или термометров в металлической оправе). Заполненные термограммы с температурной кривой хранятся в цехе мороженого или производственной лаборатории в течение трех месяцев;

6) после пастеризации смесь охлаждается до температуры + 6oС и хранится не более 24 ч.;

7) температура мороженого после фризерования не выше -3ºС, после закалки и хранения – не выше -12º С, для фруктово-ягодных и ароматических видов мороженого – не выше -14ºС;

8) незакаленное весовое мороженое после фризерования – с температурой не выше -5ºС;

9) в процессе приготовления и хранения мороженого осуществляется ежедневный производственный лабораторный контроль с документированием.

178. Транспортируется мороженое в условиях, обеспечивающих температуру в закаленном мороженом не выше -12ºС, в незакаленном состоянии – не выше -5ºС.

179. Приготовление заквасок и пробиотических культур проводится в помещении изолированном от других помещений и максимально приближено к производству кисломолочных продуктов. При входе в отделение предусматривается тамбур для смены специальной одежды.

180. В производственной микробиологической лаборатории предусматривается бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. В заквасочной выделяются зоны для приготовления кефирной и ацидофильной заквасок, мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

181. При изготовлении небольших объемов заквасок допускается приготовление закваски в одном помещении. Для приготовления и транспортировки кефирной и ацидофильной заквасок используются раздельные маркированные резервуары и трубопроводы.

182. После вскрытия флакона с готовой к употреблению закваской, дальнейшее ее хранение и использование не допускается.

183. Для стерилизации воздуха в заквасочных помещениях и тамбуре устанавливаются бактерицидные лампы согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам. Вход в отделение предусмотрен только для работников, занимающихся приготовлением закваски и уборкой помещений.

184. Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения заквасок, не допускается использовать для других целей.

185. Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски, проводится в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.

186. Приготовление закваски на пастеризованном молоке, пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, сквашивание и охлаждение закваски производится в одной емкости.

187. На каждую партию закваски оформляются документы, удостоверяющие качество и безопасность. Не допускается использование закваски (сухой лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности и/или с повышенной кислотностью.

188. Контроль приготовления и качества лабораторной, пересадочной и производственной заквасок осуществляется производственной лабораторией.

189. В камерах хранения масла и сыра, для стерилизации воздуха в помещениях посола, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы согласно настоящих Санитарных правил.

190. Состав и минимальные площади помещений объекта малой мощности должны соответствовать приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.

191. За качеством и безопасностью поступающего сырья, готовой продукции в процессе производства молока и молочной продукции на объекте осуществляется производственный технохимический и микробиологический контроль согласно приложению 8 к настоящим Санитарным правилам.

192. Состав и минимальные площади помещений ДМК установлены в приложении 9 и 10 к настоящим Санитарным правилам.

193. В основных производственных помещениях ДМК устанавливаются бактерицидные лампы в соответствии с настоящими Санитарными правилами. Режим работы бактерицидных ламп отмечается в специальном журнале по форме согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам.

194. Не реже одного раза в 10 дней проводится генеральная уборка и дезинфекция всех помещений, оборудования и инвентаря.

195. В ДМК большой мощности (свыше 5-ти тысяч порций) для мойки бутылочек устанавливаются бутылкомоечные машины.

196. Ассортимент молочных и других смесей для детского питания включает – молоко цельное, сливки, молоко с отварами, кисломолочные смеси, творог, каши, кисели, витаминизированные настои и напитки.

197. Молоко для детского питания доставляется из фермерских (крестьянских) хозяйств по прямым поставкам натуральным, не нормализованным и принимается при наличии ветеринарной сопроводительной документации, подтверждающей благополучие хозяйства по инфекционным болезням. Молоко доставляется из молокоперерабатывающих объектов пастеризованным и нормализованным, не менее 3,2 % жирности.

198. Не допускается принимать и перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ, а также молоко с запахом и привкусом химикатов и нефтепродуктов или другими посторонними привкусами и запахами.

199. В случае невозможности использования молока сразу, оно хранится в охлаждаемой камере при температуре не выше +4ºС.

200. Детские молочные продукты, составные части питательных смесей производятся в соответствии с приложением 12 к настоящим Санитарным правилам.

201. Поступающее молоко подвергается фильтрации через лавсановые фильтры или несколько слоев марли (3-4 слоя). Продолжительность работы фильтра определяется чистотой и температурой молока. При низкой температуре молока требуется более частая смена фильтров. После фильтрации фильтры моют, кипятят и просушивают в сушильных шкафах.

202. Профильтрованное молоко подвергается стерилизации, кипячению или пастеризации. Температурные режимы обработки молока и смесей зависят от вида производимого продукта.

203. Охлаждение молока и молочных смесей проводят в стерилизаторах, пастеризаторах, в холодильных камерах (шкафах), при наличии специальной установки – «ледяной водой».

204. Помещение для изготовления молочной закваски изолировано и оборудовано автоклавом (термостатом), холодильным шкафом или камерой. Кефирные грибки, молочные закваски, готовая к употреблению продукция подвергаются лабораторному контролю.

205. Укупорочный материал стерилизуется. Использование ватно-марлевых тампонов не допускается.

206. В детские молочные продукты допускается вносить витамины, минеральные вещества, сахар и другие пищевые ингредиенты, разрешенные к применению в Республики Казахстан, регламентирующие нормативно-технической документацией на конкретный вид детских питательных смесей с учетом возрастных особенностей детей.

207. Все пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты поступают на производство в упакованном виде и перед использованием подвергаются стерилизации. Сахар добавляется в виде сахарного сиропа, соль – в виде раствора.

208. На каждой порции продукции предусматривают этикетку (маркировку) с обозначением наименования кухни и вида продукта, его состава, количества, даты и часа приготовления, срока реализации и условий хранения.

Дата добавления: 2015-05-10