С и т у а ц и о н н ы е з а д а ч и

по дисциплине

«Микробиология однородных групп продовольственных

товаров, санитария и гигиена»

для студентов

направления подготовки «Товароведение»

№ 1.

Магазин построен без согласования с санитарно-эпидемиологической службой. Размеры участка соответствуют строительным нормам. Магазин находится на территории, которая максимально озеленена, заасфальтирована, на расстоянии 0,5 км от свалки. Какие ошибки были допущены при строительстве данного объекта?

№ 2.

Возле магазина на расстоянии 3 метров от дверей расположены открытые, стоящие на земле, контейнеры для сбора мусора. Контейнеры вывозятся 1 раз в два дня. Какие ошибки допущены?

№ 3.

Вода из водопровода, используемая на предприятии продовольственной торговли, была проверена санитарно-эпидемиологической службой. Что можно сказать об эпидемиологической безопасности воды при следующих показателях:

- ОМЧ – 500,

- коли-индекс – более 3.

№ 4.

На сколько благоприятными для сотрудников являются условия, созданные на предприятии продовольственной торговли, если:

- суточные колебания температуры в магазине достигают 2-3^оС,

- искусственное освещение в торговом зале около 400 лк, в помещениях подготовки товаров - 100 лк, в кладовых – 20 лк.

№ 5.

В обязанности уборщицы продовольственного магазина входит мытьё полов, рам и окон. Поверхности отопительных приборов и электроосветительной арматуры должны обрабатываться. Как часто это нужно делать?

№ 6.

В продовольственный магазин, находящийся на 1 этаже жилого дома в ночное время суток постоянно завозят хлеб. Платформа для разгрузки товаров располагается со стороны двора. Соответствует ли это требованиям СНиПа «Жилые здания»?

№ 7.

В продовольственном магазине площадью 100 м² организовали отдел заказов. Правильно ли это? В каких магазинах можно сделать отдел заказов?

№ 8.

В магазине охлаждаемые камеры для хранения продовольственных товаров расположены рядом с душевыми и бойлерными. Допускается ли такое соседство? Почему?

№ 9.

В продовольственном магазине сделали ремонт. В отделе по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены облицованы глазурованной плиткой на высоту 2 м. В охлаждаемых камерах, облицовка стен плиткой выполнена на всю высоту помещения. Полы выполнены из влагостойких материалов. Соответствует ли данный ремонт санитарным требованиям? Какие ошибки допущены?

№ 10.

В отделе про реализации скоропортящихся продуктов установлено холодильное оборудование. Как должен осуществляться контроль за работой этого оборудования? Какие показатели нужно определять?

№ 11.

На предприятие продовольственной торговли поступили особоскоропортящиеся мясные и рыбные продукты. Какие сведения об этих продуктах должны содержаться в сопроводительных документах?

№ 12.

Покупатели продовольственного магазина предъявили жалобы на качество хлеба. При проверке было обнаружено заболевание хлеба, называемое «картофельной болезнью». Какие меры нужно принять для профилактики данного заболевания в будущем?

№ 13.

Девушка, поступающая на работу в продовольственный магазин, должна пройти медицинский осмотр.

1. Какова его цель?

2. Какое обследование ей нужно пройти?

3. В каком случае человек может быть не допущен к работе?

№ 14.

В продовольственном магазине было замечено появление тараканов.

1. Какую опасность они представляют?

2. Какие меры нужно предпринять для их уничтожения?

3. Какие профилактические мероприятия должны проводиться для предотвращения появления тараканов?

№ 15.

Сырое молоко, поступившее на молокозавод, обычно подвергается пастеризации.

1. Какова цель пастеризации?

2. Режим пастеризации?

3. Какова остаточная микрофлора молока после пастеризации?

4. Как дольше сохранить пастеризованное молоко?

№ 16.

Больному туберкулёзом в качестве лечебного средства, наряду с другими препаратами, предложили использовать кисломолочные продукты.

1. Назвать эти продукты.

2. Почему они оказывают лечебное действие?

№ 17.

В дошкольном образовательном учреждении группа детей получила тяжёлое пищевое отравление, возникновение которого связывают с употреблением молока. В бактериологической лаборатории предположили, что возбудителем может быть золотистый стафилококк.

1. Какие исследования нужно провести для подтверждения диагноза?

2. Какие ещё возбудители инфекционных заболеваний могут передаваться через молоко?

№ 18.

Для исследования в лабораторию была направлена проба молока.

1. Какие показатели должен определить лаборант в соответствии с требованиями Сан ПиН?

2. Как подсчитать общее количество бактерий в 1 мл объёма?

3. Дать определение понятия коли-титр.

№ 19.

Молоко, хранившееся при температуре 10-8^оС, приобрело горький вкус.

1. Чем вызвано прогоркание молока?

2. Назовите другие пороки молока, вызванные развитием остаточной микрофлоры?

№ 20.

При микробиологическом исследовании творога были обнаружены БГКП в 0,001 г продукта, Staph aureus, в 0,1 г; плесневых грибов, дрожжей и патогенных стафилококков обнаружено не было.

1. Как отобрать пробу творога на исследование, и в каком количестве?

2. Можно ли использовать исследуемый продукт для питания?

3. Какое количество продукта нужно взять для определения патогенных микроорганизмов?

№ 21.

На молокозавод поступила большая партия молока. Для его сохранения, большая часть была использована для получения консервов и сухого молока.

1. Какие молочные консервы можно приготовить из молока?

2. Какие факторы способствуют длительному сохранению этих продуктов?

3. Какая микрофлора может находиться в данных продуктах?

4. Назовите наиболее распространённые пороки консервированного молока?

№ 22.

На прилавках продовольственных магазинов появился огромный ассортимент кисломолочных продуктов. Они играют большую роль в питании человека, которая была обоснована ещё русским учёным И.И. Мечниковым. Помимо пищевой ценности кисломолочные продукты имеют ещё диетическое и лечебное значение.

1. Что такое кисломолочные продукты? Привести примеры.

2. В чём заключается пищевое, диетическое и лечебное значение молочнокислых продуктов?

№ 23.

Молочная промышленность выпускает разные виды простокваш: обыкновенную, «Мечниковскую» (болгарскую), южную, ряженку, варенец, ацидофильную и др. Они отличаются между собой режимом термической обработки и составом микрофлоры закваски.

1. Назовите микрофлору закваски простокваши обыкновенной и «Мечниковской».

2. Чем отличается режим термической обработки обыкновенной простокваши, ряженки и варенца?

№ 24.

В молочной промышленности для получения кисломолочных продуктов используются различные микроорганизмы. По характеру вызываемого ими брожения различают две группы молочнокислых бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные.

1. Что такое гомоферментативное брожение и привести примеры бактерий его вызывающих.

2. Что такое гетероферментативное брожение и привести примеры бактерий его вызывающих.

№ 25.

Студенту было дано задание – самостоятельно определить наличие БГКП в кефире.

1. Какова тактика выполнения этой работы?

2. Какие среды нужно использовать?

3. Как оценить результаты?

4. В каком наименьшем количестве пробы не допускается нахождение БГКП?

№ 26.

Сметана, хранившаяся сверх установленного срока, приобрела излишне кислый вкус и покрылась сверху плёнкой.

1. Каковы условия и сроки хранения сметаны?

2. Чем вызваны данные дефекты?

3. Какие ещё пороки сметаны вы можете назвать?

№ 27.

В районе N перепроизводство молока. Предприниматель решил построить завод по производству сыра. Для этого он должен представлять этапы сыропроизводства.

1. Назовите эти этапы.

2. Какие 3 класса сыров можно выпускать?

3. Какие микроорганизмы должны входить в состав закваски?

№ 28.

При производстве сыра использовалось бактериально загрязнённое молоко. В результате произошло вспучивание продукта.

1. Какие бактерии могли вызвать данный дефект сыра?

2. Какие дефекты сыра микробного происхождения вам ещё известны?

№ 29.

Масло, хранившееся при t 5^оС, приобрело ярко-желтую окраску, горький вкус и неприятный запах.

1. Какие бактерии могли вызвать подобные изменения?

2. Назовите меры по предупреждению пороков масла.

№ 30.

Несколько экземпляров свежевыловленной рыбы было доставлено для микробиологического исследования. Оказалось, что качественный и количественный состав рыбы отличается.

1. От каких условий зависит уровень обсеменённости и качественный состав микрофлоры?

2. Какие органы рыбы наиболее обсеменены микробами?

3. Какие патогенные для человека микроорганизмы могут передаваться через рыбу?

№ 31.

Свежевыловленную рыбу для хранения поместили в ящики. Было замечено, что сроки хранения рыбы отличаются в зависимости от того, какие ящики были использованы – деревянные или пластмассовые.

1. В каких ящиках рыба сохраняется более длительное время и почему?

2. Какими бактериями главным образом происходит обсеменение рыбы?

№ 32.

Рыба хранилась в холодильных камерах при t 0-2^оС. Через 10 дней были проведены микробиологические исследования. Несмотря на низкую температуру, количество бактерий увеличилось до 10⁷ клеток на 1г, что привело к ухудшению качества продукта.

1. Какие бактерии могли размножаться при таких условиях?

2. Каковы сроки хранения охлаждённой рыбы на предприятиях торговли и общественного питания при температуре от 0-2^оС.

3. Перечислите современные методы, которые увеличивают продолжительность сроков хранения охлаждённой рыбы?

№ 33.

Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы в бактериологической лаборатории провели бактериоскопическое исследование. Сделали мазки-отпечатки с поверхности тела рыбы и из глубоких слоёв мышц.

Что можно увидеть в поле зрения микроскопа, если:

а) рыба свежая;

б) рыба, хранившаяся в холодильнике и годная к пищевому использованию;

в) рыба не пригодна к употреблению?

№ 34.

При убое животных на мясокомбинате получили мясо, обсеменённое большим количеством микроорганизмов, среди которых гнилостные бактерии, БГКП, споры плесневых грибов, дрожжи, стрептомицеты, кокки и даже сальмонеллы.

Какие пути обсеменения органов и тканей животных Вы знаете?

№ 35.

В бактериологической лаборатории провели микроскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести. Для исследования готовят мазки-отпечатки, красят по Граму и микроскопируют.

1. Как оценить степень свежести мяса, если в мазке обнаруживаются кокки и палочки в количестве около 50 шт. Наблюдается значительный распад мышечной ткани.

2. Какие показатели могут «сказать» о свежести мяса?

№ 36.

Мясо, хранившееся при температуре ниже 5^оС, приобрело серый цвет, размягчилось, появилось ослизнение и неприятный гнилостный запах.

1. Какие бактерии могли вызвать данных вид порчи?

2. Какие ещё виды порчи мяса Вам известны?

№ 37.

На мясокомбинате при изготовлении варёных колбас, батоны подвергают обжарке и варке. Во время варки колбас, содержание микроорганизмов в них уменьшается на 90%.

1. Какие микроорганизмы составляют остаточную микрофлору?

2. От чего зависит количество остаточной микрофлоры?

3. Какое количество микроорганизмов в жирных колбасах?

№ 38.

При длительном хранении копчёная колбаса приобрела прогорклый вкус.

1. Какие бактерии вызывают этот порок и почему?

2. Какие ещё виды порчи колбасы Вы знаете?

3. Какой вид порчи развивается у сырокопчёных колбас при хранении в условиях повышенной влажности?

№ 39.

Известны случаи отравления людей при употреблении в пищу яиц и изделий, изготовленных из яичных продуктов.

1. Какие возбудители, попадающие с яйцами в пищу, могут быть причиной заболевания?

2. Яйца каких птиц наиболее обсеменены и не разрешены для реализации через торговую сеть?

№ 40.

На птицефабрике провели овоскопию партии яиц, направляемых в торговую сеть. У некоторых яиц были обнаружены тёмные пятна, а часть яиц имела полностью непрозрачную скорлупу.

1. Какой вид порчи яиц был обнаружен, и какими возбудителями он вызван?

2. Какие виды порчи яиц вам известны?

№ 41.

Яйцо, полученное от домашнеё птицы, было обследовано на сальмонеллёз. Результат оказался положительным.

1. Как могло произойти обсеменение яйца сальмонеллами?

2. Какие факторы влияют на скорость проникновения микроорганизмов в яйцо?

3. Укажите роль твёрдой оболочки.

№ 42.

На бактериологическое исследование были направлены яйца с птицефабрики. Микробиологические исследования проводились на наличие патогенных микроорганизмов, БГКП, КМАФАМ.

В 25 гр. продукта патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл обнаружено не было. Не было выявлено St. aureus и Pr. vulgaris. Но в 0,1 гр. продукта выделены БГКП; КМАФАМ – 5 ´ 10¹⁰. Как можно расценить данные результаты?

№ 43.

На птицефабрике скопилось большое количество нереализованных яиц, которые решено было использовать для изготовления яичного меланжа и яичного порошка?

1. Что такое яичный меланж и яичный порошок, как их получают?

2. Какие условия хранения этих продуктов?

3. Могут ли яичные продукты быть источником инфекционных заболеваний?

№ 44.

В лаборатории исследованы образцы свежеубранного зерна из промышленных зернохранилищ; 90% всей микрофлоры составили бактерии.

1. Какой вид бактерий преобладает среди микрофлоры зерна? (Это считается показателем хорошего качества зерна).

2. Какие возбудители составляют оставшиеся 10%?

3. От чего зависит степень обсеменённости свежеубранного зерна?

№ 45.

Мука, хранившаяся на складе магазина, приобрела кислый запах и вкус.

1. Как называется данный вид порчи, и какие бактерии её вызывают?

2. Какие нарушения правил хранения могут привести к порче муки?

3. Какие дефекты муки Вы знаете?

№ 46.

После уборки картофеля, клубни были помещены в овощехранилище. Через несколько недель после закладки на клубнях появились серовато-бурые, тусклые слегка вдавленные пятна. В дальнейшем мякоть под пятном стала сухой, трухлявой, кожица сморщилась.

1. Укажите вид порчи и возбудителей.

2. Какие заболевания картофеля Вы знаете?

№ 47.

Морковь, хранившаяся в домашнем холодильнике при относительно низкой температуре, но в условиях повышенной влажности, покрылась белым бархатистым налётом. Мякоть плодов стала мягкой и приобрела кашицеобразную консистенцию.

1. Как называется этот вид порчи моркови, и какими возбудителями он вызывается?

2. Какие виды порчи моркови Вам известны?

№ 48.

В период хранения большая часть яблок была поражена грибом Monilia fruktigena. Одновременно были поражены и другие косточковые (абрикосы, персики, сливы).

1. Как называется вид порчи плодов, вызванный Монилией? Чем он проявляется?

2. Какие ещё виды порчи семечковых и косточковых плодов Вы можете назвать?

№ 49.

При производстве консервов были допущены ошибки технического процесса, в результате произошла микробная порча.

1. Какие виды микробной порчи консервов Вы знаете? Какими возбудителями они вызваны?

2. Что такое промышленная стерильность консервов?

№ 50.

На занятии по микробиологии пищевых продуктов студенты оценивают безопасность готовых блюд по микробиологическим показателям. Для анализа лаборанты закупили блюда в студенческой столовой. Исследовали соус для вторых блюд.

1. Какие показатели нужно определить?

2. Назвать допустимые значения КМАФАМ.

3. Почему необходим строгий контроль безопасности блюд общественного питания по микробиологическим показателям?

Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры микробиологии и вирусологии №__ от «__» ______ 20 г.

Зав. кафедрой микробиологии и вирусологии Е.П. Колеватых

Дата добавления: 2015-05-10