Теоретичні відомості

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

ТЕМА: Технологія формування пирогів і пиріжків з різними начинками

МЕТА: закріплення знань і вмінь з технології приготування фаршів і начинок;оволодіннямивміннями формувати пироги різними способами (руками, за допомогою виделки, формою тощо) залежно від виду тіста та начинки, формувати пиріжки різними способами залежно від виду начинки, проводити контроль і оцінку їх якості.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: дошки обробні, ножі кухарської трійки, схеми послідовності формування пирогів різними способами, ілюстрації сформованих пирогів і пиріжків, технологічні карти і технологічні схеми приготування різних видів тіста для пирогів і пиріжків з начинками; готові фарші, сировина.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна-Нова, 1998. – 557 с.

Допоміжна:

1. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария. – К.: Вища школа, 1989. – 263с.

2. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

3. Старовойт Л. Я. и др. Кулинария. – К., 1999. – 432 с.

4. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник / Дорохіна М. О., Капліна Т. В. – К.: Кондор, 2008. – 280 с.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:

1. У зошиті для лабораторних робіт записати:

- тему заняття;

- перелік видів оформлення пирогів і пиріжків за варіантом, які будуть готуватися на занятті;

- вимоги до якості оформлення за варіантом.

2. Скласти інструкційні карти формування пирогів і пиріжків різними способами (на форматі А4).

3. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати у зошити відповіді на наступні питання:

1. Перелічте борошняні кулінарні вироби.

2. Які види прикрас використовують під час оформлення борошняних кулінарних виробів?

3. Які види защипів існують?

4. Які види тіста застосовують для виготовлення кренделів, булочок?

5. Поясніть технологію формування плюшок?

6. Які види пирогів існують? Чим вони відрізняються?

7. Які особливості формування пирогів і пиріжків з різних видів тіста?

До борошняних кулінарних виробів належать пироги, кулеб'яки, пиріжки печені й смажені, розтягаї, ватрушки, біляші, вироби в тісті (яблука, сосиски, котлети) тощо. Готують їх із дріжджового та прісного здобного тіста.

Під час оформлення борошняних кулінарних виробів використовують ліпні прикраси, плоскі орнаменти. Одним із прийомів оформлення є защипи, які служать для скріплення шарів тіста. Защипи бувають різної форми: простий шов – для пиріжків, смажених у фритюрі, пельменів, равіолі тощо; простий бортовий – для ватрушок, біляшів, кулеб'як тощо; джгутовий бортовий – для ватрушок тощо; гребінець – для пиріжків печених, розтягаїв, вареників з сиром тощо; складний подвійний джгут – для кулеб'як, курників тощо.

Ліпні й різьблені прикраси використовують під час оформлення поверхні борошняних кулінарних і кондитерських виробів. Для вирізання прикрас розкочують шар тіста завтовшки 1…3 мм, з нього вирізають ножем або за допомогою виїмок різні деталі прикрашення (зірочки, листя, квіти тощо), ці прикраси закріплюють на поверхні виробів розмішаним яйцем або яєчно-молочною сумішшю. З тіста роблять ліпні прикраси: "троянди", гірлянди квітів, фігурки людей, птахів і тварин. З розкатаних джгутів тіста на поверхні закритих пирогів викладають орнаменти й вітальні написи, ювілейні дати тощо.

Булочки роблять з дріжджового тіста. Вони можуть бути прості й фігурні.

Для простих булочок кульки з тіста розкачують у вигляді ковбасок із загостреними краями, яким надають форми півмісяця. Поверхню заготовки перед випічкою змащують яйцем. Булочки фігурні (бріоші) готують різними способами.

1-ий спосіб – з дріжджового тіста роблять чотири кульки. Три викладають на змащене деко у вигляді трикутника, а четвертий поміщають зверху.

2-ий спосіб – формують круглу булочку, після вистоювання роблять заглиблення, у яке кладуть кульку меншого діаметру.

3-ий спосіб – кульку для вистоювання кладуть на деко, змащене маслом. Через 15…20 хв. виїмкою діаметром близько 3 см, змащеною маслом, натискають у середині заготовки, а борти, що утворилися, надрізають у трьох місцях.

Здобу звичайну випікають з дріжджового опарного тіста у вигляді одинарних і подвійних булочок, устриць різної форми тощо. Для приготування плюшок тісто розкачують у вигляді товстого джгута, ріжуть його поперек на шматки потрібної маси. Кожен шматок розгортають у довгастий корж, змащують його маслом і згортають рулетом, кінці якого з'єднують. Рулет підрізують ножем уздовж посередині або роблять два надрізи. Підготовлені плюшки викладають на дека й розгортають частини рулету в боки.

Пироги бувають закриті (круглі, чотири- й трикутні), напівзакриті (верхня кришка робиться у вигляді решітки), відкриті у вигляді великої ватрушки круглої й чотирикутної форми.

Поверхню закритих пирогів оформлюють накладними прикрасами з тіста у формі листя, квітів або геометричного орнаменту. Можна прикрасити їх різними малюнками по темному або світлому фону.

На напівзакритих пирогах роблять просту, переплетену, ромбовидну або зубчасту решітки.

Для простої решітки смужки тіста накладають паралельно в одному напрямку, а потім – в іншому під прямим кутом; для переплетеної решітки смужки кладуть в одному напрямку з великими проміжками, потім – упоперек також з проміжками. Після цього викладають смужки в тому самому напрямку, що і в першому шарі, але між раніше покладеними. Роблять також решітку ромбічною з просвітами у вигляді ромбів або з надрізами (мереживна палітурка). Краї напівзакритих пирогів оформлюють бортовим орнаментом.

Пироги російські високі багатошарові – курники і татарські біляші прикрашають різними декоративними елементами: защипами, накладними прикрасами, тоновими малюнками тощо.

Кулеб'яки. На відміну від пирогів, їм надають подовженої форми.

Пиріжки. Оформлення й форма пиріжків залежать від виду тіста. Особливо різноманітна форма пиріжків з дріжджового тіста: "човники" без шва й зі швом (защипи), круглі, саєчки, "півмісяці", розтягаї тощо.

Для «човника без шва» з розкачаного тіста вирізають кружальце чи розкочують кожен сочень окремо, на середину заготовки кладуть фарш, після чого вільні краї заготовки підводять і з'єднують. Напівфабрикат укладають на лист швом донизу. Зверху на кожен пиріжок кладуть маленьке кружальце чи листочок, вирізаний з шару тіста (для цього використовують рештки тіста).

Для «човника з швом» краї тіста защипують над фаршем одним з описаних вище способів. На лист пиріжок укладають швом догори. Для круглих пиріжків ("колобків") тісто розкачують або вирізають за допомогою виїмки у вигляді кружальця. На середину кладуть фарш, краї заготовки з усіх боків піднімають над фаршем і з'єднують. По центру заготовки на защипку кладуть елемент прикраси з тіста у вигляді зірочки або кружальця. Вироби з листкового тіста не защипують.

Для круглих пиріжків заготовки вирізають за допомогою зубчастої виїмки круглої форми. Для виготовлення одного пиріжка використовують два кружальця: на один кладуть фарш, краї змащують розмішаним яйцем і закривають другим кружальцем.

Для пиріжків у вигляді півмісяця заготовки вирізають зубчастою виїмкою великого розміру. На одну половину заготовки кладуть фарш, який закривають другою половиною. Краї склеюють розмішаним яйцем. У такий саме спосіб готують пиріжки чотирикутної форми ‒ "книжечки".

Тісто для формування пиріжків розкачують у довгий джгут, нарізають з нього шматки однакового розміру, закатують з них кульки.

Кульки укладають на столі швом вниз і залишають їх на 5-7 хв. для вистоювання, потім розкочують качалкою. Формують за бажанням. Пиріжки укладають на деко, змащене жиром. Після 10-15 хв. розстоювання поверхню змащують жовтком, наколюють виделкою, деко з пиріжками ставлять в духовку для випікання, температура випічки складає 210-220*С.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Одягнути спецодяг.

2. Обговорити виконані на завдання для самопідготовки.

3. Проаналізувати інструкційні карти формування пирогів і пиріжків різними способами.

4. Отримати посуд та інвентар.

5. Організувати робоче місце.

6. Підготовити сировину до роботи.

7. Сформувати пироги і пиріжки за варіантом (додаток А).

8. Оцінити якість сформованих виробів.

9. Оформити письмовий звіт про виконану роботу у зошиті.

10. Захистити роботу.

11. Прибрати робоче місце, здати посуд та інвентар черговим.

ЗАВДАННЯ:

1. Сформувати пироги і пиріжки різними способами, оцінити їх якість (на 1 студента 4 різних пиріжка).

ЗВІТ:

1. Виконані у зошиті завдання для самопідготовки.

2. Складені інструкційні карти формування пирогів і пиріжків різними способами.

3. Сформовані пироги і пиріжки різними способами.

Додаток А

Дата добавления: 2015-05-26