КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
І Визначення розрахункового виходу хліба по сухим речовинам
Тривалість заняття: 2 години. З технології хлібопекарських виробів Для проведення практичних занять №29, 30, 31 Інструкція „ Розрахунок хімічного складу та харчової цінності хлібобулочних виробів ” Тема: Харчова цінність виробів та шляхи її підвищення Мета проведення заняття: ознайомити та навчити студентів виконувати розрахунок хімічного складу та харчової цінності хлібобулочних виробів.
Матеріально – технічне оснащення робочого місця: - інструкція по проведенню практичних занять № 29, 30, 31; - уніфіковані рецептури на хлібобулочні вироби; - таблиці по хімічному складу сировини; - обчислювальна машинка.
1. Зміст та послідовність виконання роботи. Теоретичні відомості.
Хімічний склад хлібобулочних виробів розраховується на 100г їстівної частини. Порядок розрахунку хімічного складу хлібобулочних виробів.
Для розрахунку хімічного складу 100 г їстівної частини хліба та хлібобулочних виробів необхідно знати: 1) кількість внесеної основної та додаткової сировини; 2) його хімічний склад з урахуванням зміни ряду компонентів сировини в процесі приготування хлібних виробів. Для розрахунку кількості сировини, внесеної у 100 г виробу визначається розрахунковий вихід виробів по сухим речовинам і визначаючим його величинам: - вологість цілого виробу; - технологічні втрати і затрати Хімічний склад сировини, що використовується в хлібопекарському виробництві, наводиться в додатках даної методики та в „Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М. – Пищ. про-ть, 1976.”
Розрахунковий вихід хліба розраховується по слідуючий формулі:
СРт (100- Збр) Вхл = ---------------------, (1.1) 100- Wхл
де Вхл - розрахунковий вихід виробу, %; CРт - сума сухих речовин, внесених в тісто перед випіканням, кг; Збр - затрати сухих речовин на бродіння, %; Wхл - вологість готового виробу (разом з скоринкою), %.
Визначення окремих складових розрахункового виходу хліба. 1.1. Збр – визначають відповідно інструкції по нормуванню виходу виробу.
1.2. CРт - відповідає сумі сухих речовин всіх видів сировини по рецептурі для даного виду виробу, в г на 100 г борошна за винятком загальних втрат борошна (Вб), і визначається складанням таблиці співвідношення сухих речовин і вологи в сировині.
1.3.Wхл – визначається відрахуванням із 100 г виробу кількості сухих речовин, г.
Wхл = 100 – Сз, (1.2) де Сз – кількість сухих речовин в 100 г виробу, г.
Кількість сухих речовин в 100 г виробу відповідає масі сухих речовин в тістовій заготовці перед випіканням за винятком затрат сухих речовин на упікання та остигання виробу. Вміст сухих речовин в тістовій заготовці перед випіканням визначається по масі тістової заготовки та її вологості. Маса тістової заготовки перед випіканням визначається по масі готового виробу з додаванням затрат на усихання та упікання.
Порядок розрахунку вологості цілого хліба
1.3.1.Визначення середньої маси гарячого хліба здійснюється по масі остиглого виробу, встановленого стандартом, і по величині затрат на укладання та усихання, по формулі:
М х.хл ·100 М г.хл. = ------------------, (1.3) 100 – З ус +укл
де М г.хл – маса гарячого хліба, г; М х.хл - маса хліба, встановлена стандартом, г; З ус +укл - затрати на усихання та укладання виробів в період від кінця випікання до початку реалізації в торгівельну мережу, % до маси гарячого хліба.
1.3.2. Визначення середньої маси тістової заготовки перед випіканням здійснюється по середній масі гарячого хліба та по затратам на упікання, по формулі:
Мг.хл · 100 Мсер= --------------, (1.4) 100 – Зуп
де Мсер - середня маса шматка тіста перед випіканням виробу, г; Зуп - затрати на упікання, % до маси тіста.
1.3.3. Визначення маси сухих речовин в шматку тіста перед випіканням (Со, г), здійснюється по формулі: Мсер · (100 – Wт) Со = --------------------, (1.5)
де W т – вологість шматка тіста до випікання, %.
1.3.4 Визначення маси сухих речовин (С 1,г), видалених з виробу з вологою в процесі випікання та усихання здійснюють по формулі:
Мсер · Суп+ус · 1000 С1 = ---------------------, (1.6)
де Суп+ус – затрати сухих речовин в процесі випікання та усихання, % до маси тіста перед випіканням. 1.3.5 Визначення маси сухих речовин в готовому хлібі (С2, г), здійснюється по формулі: С2 = С0 - С1 (1.7) 1.3.6 Визначення маси сухих речовин в 100 г хліба (С3, г), здійснюють по формулі:
С3 = С2 / п, (1.8)
де п – кратність маси виробу в порівнянні з його масою в 100 г виробу.
Якщо маса виробу складає 500 г, то кратність до 100 г відповідає:
п = 500 / 100 = 5.
Вологість тіста та м’якушки виробу визначають методами, прийнятими в хлібопекарській промисловості. При визначенні вологості тіста перед випіканням сформовані шматки потрібно зважити на технічних вагах, потім ретельно перемішують для забезпечення рівномірного розподілу в них вологи, знову зважують і по прийнятій методиці визначають вологість, з урахуванням втрати маси вологи при перемішуванні шматків тіста. З метою контролю розрахункових даних або окремо скоринки та м’якушки, попередньо сформовані та нарізані шматки товщиною не більше 3 мм, висушують при кімнатній температурі (1-3 доби) до повітряно- сухого стану, потім подрібнюють на м’ясорубці і висушують в СЕШ – 3М при 105 град. протягом 6 годин.
Таблиця 1 Орієнтувальні дані основних втрат і затрат для різних груп хлібобулочних виробів.
Дата добавления: 2015-05-26; Просмотров: 1919; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |