Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ІІІ Розрахунок хімічного складу хлібобулочних виробів




ІІ. Розрахунок кількості сировини, що вноситься в 100 г виробу.

Розрахунок кількості сировини, що вноситься в 100 г виробу, здійснюється по розрахунковому виходу та кількості сировини, у відповідності з рецептурою на даний вид виробу на 100 г борошна.

 

2.1. Кількість борошна, вологістю 14 %, внесеного в 100 г виробу (Б 100 г хл), визначають по формулі:

 

б - ∆ Вб) ·К · 100

Б100 г хл = ---------------------------, (2.1)

В хл

 

де Мб – маса борошна по уніфікованій рецептурі, г;

∆ Вб – втрати борошна при транспортуванні, замішуванні та розробці тіста, г;

К - коефіцієнт, який враховує перерахунок кількості борошна з фактичною вологістю (W б) на розрахункову вологість 14 %;

 

100 - W б

К = -------------- · 0,994, (2.2)

100 – 14

 

В хл – розрахунковий вихід виробу, %.

 

2.2. Кількість води, що внесена в 100 г виробу приймаємо рівною 40,2 г.

2.3. Кількість додаткової сировини (дріжджі, сіль, цукор, жир та інше), що вноситься в 100 г виробу, розраховують по формулі:

 

g рец · 100

gс = ------------, (2.3)

Вхл

 

де g рец - кількість додаткової сировини за уніфікованою рецептурою, г.

 

 

Розрахунок хімічного складу хлібобулочних виробів починається з складання вихідної таблиці, в яку вносять хімічний склад кожного з видів сировини, з якої виготовляють даний вид виробу.

Таблиця 2 - Хімічний склад внесеної сировини

Складові Б Ж КЛ Зола Na K Ca Mg P Fe цукри крох- маль Вітаміни, мг
Сировина В1 В2 РР
Борошно пшен. Іс   10,6   1,3   0,2   0,7             2,1   1,7   67,1   0,25   0,12   2,2
Дріжджі пресовані   12,5   0,4   1,9   1,9             3,1       0,6   0,68   11,4
….                              

 

Хімічний склад хлібобулочних виробів підраховують по кількості внесених в 100 г виробів окремих видів сировини, наведеному в додатку 1 даної методики або у довіднику – таблиці „Хімічний склад харчових продуктів” – М.: Пищ. Пром – ть, 1976. або у „ Довіднику з технології хлібопекарського виробництва” В.І Дробот, 1998 - с. 49-59

 

3.1. Білки.

 

Загальну кількість білків (Б с), внесених в 100 г продукту з окремими інгредієнтами сировини визначають по загальній формулі:

 

n n δ i · g i

Бс = ∑ Бсі = ∑ --------------, (3.1)

i=1 i=1 100

 

де Бсі - кількість білку, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г;

δі - кількість білку в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г.

 

Загальна кількість білку в процесі приготування хлібних виробів майже не змінюється.

 

3.2. Жири.

 

Загальну кількість жирів (Ж с), внесених в 100 г продукту з окремими інгредієнтами сировини визначають по загальній формулі:

 

n n Жi · gi

Жс = ∑ Жсі = ∑ --------------, (3.2)

i=1 і=1 100

 

де Жсі - кількість жиру, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г;

Жі - кількість жирів в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г.

 

Загальна кількість жирів в процесі приготування хлібних виробів майже не змінюється.

 

3.3. Клітковина.

 

Загальну кількість клітковини (КЛ с), що внесена в 100 г продукту з рослинною сировиною, визначають по загальній формулі:

 

n n КЛ i · g i

КЛ с = ∑ КЛсі = ∑ --------------, (3.3)

i=1 i=1 100

 

де КЛсі - кількість клітковини, внесеної в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г;

δі - кількість клітковини в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г.

 

3.4. Органічні кислоти.

Кількість органічних кислот в хлібобулочних виробах (ОК) виражається в % у перерахунку на молочну кислоту.

В процесі випікання хлібних виробів із скоринки вивітрюється більше органічних кислот, ніж із м’якушки (в основному оцтова кислота). Тому при підрахунку приблизної кількості органічних кислот в цілому хлібі можна враховувати лише кислотність м’якушки по наведеній нижче формулі:

 

ОК = Км ·0,09, (3.4)

 

де Км – титруєма кислотність м’якушки виробу, град;

0,09 – титр молочної кислоти.

 

3.5. Зола та мінеральні елементи.

 

Загальна кількість золи (З с), внесеної в 100 г продукту з окремими інгредієнтами сировини визначають по загальній формулі:

 

n n Зi · gi

З с = ∑ Зсі = ∑ ----------, (3.5)

i=1 i=1 100

 

де Зсі - кількість золи, внесеної в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г;

Зі - кількість золи в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г.

 

По цій же формулі розраховують кількість К, Са, Р, Mg, Fe, Na, внесених з різними видами сировини в 100 г виробу. Лише замість золи у формулу підставляють кількість підраховуємих мінеральних речовин.

Загальна кількість золи та перерахованих мінеральних речовин, окрім заліза, в процесі приготування хлібних виробів майже не змінюється.

Залізо в процесі тісто приготування потрапляє в напівфабрикат з обладання. Тому фактичний вміст його у виробах перевищує розрахункові дані на 20-50 %.

 

3.6. Вітаміни

Вміст вітамінів В1 (тіамін), В2 (рибофлавін) та РР (тіацин) в 100 г хлібних виробів на вітамінізованому та не вітамінізованому борошні підраховують з урахуванням їх кількості у використаній сировині та збереженості в процесі приготування виробів по формулі:

 

n е n Вi ·gi

В с= ∑ Вс і = ----- ∑ --------------, (3.6)

i=1 100 i=1 100

 

де Всі - кількість вітаміну, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г;

Ві - кількість вітаміну в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г;

е - показник збереженості вітаміну в процесі приготування виробу, %.

 

В таблиці 3 наведені показники збереженості в хлібних виробах натуральних вітамінів сировини та внесених в борошно при її збагаченні, які залежать від сорту борошна та способу тісто ведіння.

Таблиця 3

Хлібобулочні вироби Показники збереженості натуральних та внесених в борошно вітамінів, %
В1 В2 РР
з житнього борошна      
з пшеничного борошна ІІ с      
з пшеничного борошна І та в/с      

 

3.7 Вуглеводи

3.7.1 Моно- та дисахариди.

При підрахунку моно – та дисахаридів враховується сахароза та глюкоза, внесені відповідно рецептурі в хлібні вироби з цукровмісними продуктами, та лактоза – з молочними продуктами. Отримані дані вище фактичного вмісту моно – та дисахаридів за рахнок зброджування мікрофлорою тіста частини цукрів.

Кількість внесених в хлібобулочні вироби моно – та дисахаридів з різною сировиною визначається по формулі:

 

n n Ц i · g i

Ц с = ∑ Цсі = ∑ --------------, (3.7)

i=1 i=1 100

 

де Цсі - кількість цукру, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г;

Ці - кількість цукру в 100 г окремого виду сировини (табличне значення), г.

 

3.7.2. Крохмаль.

Загальну кількість крохмалю (К с), внесеного в 100 г продукту з крохмале- вмісною сировиною визначають по загальній формулі:

 

n n Кi · gi

К с = ∑ Кс і = ∑ --------------, (3.8)

i=1 i=1 100

 

де Ксі- кількість крохмалю, внесеного в 100 г хліба з крохмалевмісною сировиною, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г;

Кі - кількість крохмалю в 100 г окремого виду крохмалевмісною сировиною (табличне значення), г.

 

3.7.3. Загальна кількість вуглеводів.

Після складання компонентів хімічного складу, внесених у виріб з різними видами сировини, підраховується вміст в 100 г продукту загальної кількості вуглеводів (В с) по формулі:

 

Вс = 100 – (Wхл + Бс + Жс + ОКс + КЛс + Зс), (3.9)

 

3.8. Енергетична цінність

 

Енергетична цінність характеризує ту частину енергії, яка може вивільнитись з харчових речовин в процесі біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Енергетична цінність (калорійність) 100 г виробу, виражена в кілокалоріях (ккал) розраховується по формулі:

 

ЕЦ = Бс ·4,0 + Жс · 9,0 + Вс ·3,75 + ОК · 3,62, (3.10)

 

Переведення кКал в кДж здійснюється множенням загальної кількості на коефіцієнт 4,184.

В кінці розрахунку хімічного складу хлібобулочних виробів складається таблиця 10% забезпечення добової потреби, в поживних речовинах, за рахунок даного хлібобулочного виробу.

Таблиця 4.

Складові елементи Добова потреба, г Вміст, г 10% забезпечення добової потреби за рахунок V
100 г V хліба
білок вуглеводи в т.ч. цукри клітковина жири органічні кис-ти Мін. елементи: натрій калій кальцій магній фосфор залізо Вітаміни: В1 В2 РР     1,75 2,25      
Калорійність:        



Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-05-26; Просмотров: 555; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.037 сек.