КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Контроль за готовностью. Технология приготовления блюда
Технология приготовления блюда
РЫБНЫЕ ПАЛОЧКИ В ТЕСТЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47
Характеристика готового блюда
Контроль за готовностью
Технология приготовления
КОТЛЕТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 46
Характеристика готового блюда
Внешний вид: форма битков округло-приплюснутая. Вкус и запах свойственные жареным рыбным изделиям в сочетании с яйцом и продуктами, входящими в состав гарнира.
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Хек серебристый | ||
| или треска | ||
| или минтай | ||
| или ледяная рыба | ||
| Для фарша: | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Майонез | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Масса фарша: | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Специи | — | — |
| Масса полуфабриката | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных котлет | ||
| Гарнир № 788, 793, 795, 799 | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень | ||
| Выход |
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. На середину лепешки кладут фарш, приготовленный из вареных рубленых яиц, пассерованного лука и майонеза. Формуют котлеты овальной формы по две штуки на порцию, панируют в муке, смачивают и яйце, панируют в белой панировке, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром, полив маслом сливочным, оформив зеленью.
Котлеты доведены до готовности. Готовность определяется образованием золотистой корочки на поверхности изделия.
Внешний вид: котлеты загарнированы, политы маслом сливочным, оформлены зеленью.
Консистенция сочна я.
Вкус и запах свойственные жареным во фритюре изделиям из рыбной массы в сочетании с продуктами, входящими в состав фарша и гарнира.
| Наименование сырья | Расход на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Минтай неразделанный | ||
| или треска | ||
| или хек серебристый неразделанный | ||
| пли ледяная рыба неразделанная | ||
| Специи | - | - |
| Уксус 3%-ный | 4,5 | 4,5 |
| Масло растительное | 2,6 | 2,6 |
| Для теста кляр: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/2шт. | |
| Молоко | ||
| Масса теста кляр | - | |
| Масса полуфабриката | - | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных палочек | ||
| Гарнир №№ 788, 793, 799, 764 | - | |
| Масло сливочное | ||
| Зелень | ||
| Выход |
Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают полосками длиной 10см и толщиной 1,5—2 см. Рыбу солят, перчат, добавляют растительное масло, уксус, перемешивают и маринуют 1 —1,5 час. Подготовленную рыбу окунают в тесто кляр и жарят во фритюре до образования золотистого колера. До готовности палочки доводят в жарочном шкафу. При отпуске блюдо гарнируют, поливают маслом, оформляют зеленью.
Па поверхности — золотистая равномерная корочка. Палочки доведены до готовности в жарочном шкафу.
|
|
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 560; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!